盒装豆腐辐照工艺及剂量研究

以钴-60为放射源,研究了盒装豆腐的辐照灭菌处理工艺。研究采用静态堆放照射方法,分别采用0、2、4、6 k Gy剂量进行处理,在常温(20℃)下贮藏3 d后测定菌落总数、蛋白质、脂肪等指标。结果表明辐照剂量为4 k Gy时,菌落总数符合国家标准,蛋白质、脂肪的含量无明显变化。     

60Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的60Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,60Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外,60Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将60Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。     

电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

以梅鱼鱼糜为原料,研究不同电子束辐照剂量(0～9 k Gy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响,确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量。结果表明:低剂量(≤5 k Gy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显,但7 k Gy和9 k Gy组下降明显;随辐照剂量的增加,Ca2+-ATPase活性明显下降,而表面疏水性先增大后减小,5 k Gy组表面疏水性值达到最大。SDS-PAGE和DSC分析显示,随辐照剂量的增加,尤其在7 k Gy和9 k Gy组,肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显;鱼糜凝胶特性结果表明,经5 k Gy电子束处理,梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述,5 k Gy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性,且相比于高剂量(≥7 k Gy)组,低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段,合适剂量为5 k Gy。     

亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响

采用亚临界水处理卵清蛋白（ovalbumin,OVA）,研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明：亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度,增强其表面疏水性;经过亚临界水处理后,卵清蛋白的起泡性显著提高,其中刚升至140 ℃（处理0 min）时样品的起泡性最高,比未处理的提高了2.7 倍,但随着处理时间的延长,起泡性明显下降;处理后的卵清蛋白乳化性显著提高,并随着处理时间的延长先增高后趋于不变,其中160 ℃处理15 min的乳化性最高,比未处理的提高了1.5 倍。     

60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

直接落射荧光/平板计数法检测辐照中草药

目的建立一种适用于中草药辐照检测方法。方法对白蔻、紫苏、忍冬藤、甘草与荷叶5种中草药样品分别在4 k Gy、5 k Gy及10 k Gy剂量下进行辐照处理,同时以未辐照样品作为对照。辐照后分别测试每份样品的直接落射荧光计数单位(DEFT值)和细菌总数(APC值),并计算DEFT值与APC值之差(Dc值),将该差值与特定阈值比较判定样品辐照情况。结果随辐照剂量增加,DEFT值差异不显著,DEFT值分别为0 k Gy:6.9~9.0,4 k Gy:6.8~8.7,5 k Gy:6.7~8.9,10 k Gy:6.9~9.0;APC值逐渐降低,APC值分别为0 k Gy:6.0~7.8,4 k Gy:3.8~5.6,5 k Gy:3.2~5.5,10 k Gy:1.2~3.7;辐照后4组样品之间Dc值差异显著,4 k Gy、5 k Gy、10 k Gy及0 k Gy下辐照处理样品的Dc均值分别为2.6~4.9,3.0~5.3,5.3~7.3和0.4~2.0。结论当阈值设定为3.0时,可检测出5.0 k Gy及5.0 k Gy以上辐照处理样品。     

γ射线和电子束辐照对牛血清蛋白结构的影响

为比较γ射线和电子束对牛血清辐照灭菌后蛋白损伤的差异,将牛血清辐照0~50 k Gy后,测定蛋白浓度、浊度、疏水性以及纯化后白蛋白的二级结构、热稳定性和分子量大小的变化。结果表明,牛血清辐照后蛋白浓度下降,浊度和疏水性上升,电子束辐照的变化幅度低于γ射线。以10 k Gy剂量为转折点,白蛋白的α螺旋含量先升后降,β折叠含量先降后升,变化范围分别为0%~15.2%和40.6%~52.4%。自由卷曲含量始终呈上升趋势。牛血清辐照后白蛋白组分的DSC图出现放热杂峰,出峰时间延长,γ射线辐照的峰温随剂量增加(77.4℃升至79.1℃)而升高,电子束辐照的趋势相反。照后白蛋白在GPC图中出现分布加宽的杂峰。这说明射线和电子束作用使牛血清同时发生交联和降解反应,破坏白蛋白二级结构,牛血清蛋白分子出现疏水基团外露,浊度增加,以及浓度下降的现象。常温辐照时电子束与γ射线效果差异不明显。     

辐照对烧鸡贮藏期品质的影响

以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)感官指标与品质的变化。结果表明:(1)贮藏期间,辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、p H值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组。(2)在贮藏25 d时,2、4 k Gy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8 000 cfu/g,而6、10 k Gy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以6 k Gy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。由此可见,辐照能改善烧鸡的贮藏品质,杀菌效果显著,可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。     

60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

辐照对干辣椒杀菌效果及辣椒素和辣椒红素的影响

研究60Co-γ辐照对市售干辣椒杀菌效果及辣椒素和辣椒红素含量的影响。分别采用0,2,4,6,8,10 k Gy 6个剂量辐照处理干辣椒样品,测定辐照前后样品中微生物的存活数、辣椒素含量以及辣椒红素的吸光度。结果表明:γ辐照对干辣椒具有明显的杀菌效果;对红辣椒粉和野山椒粉中菌落总数的D10值分别为2.04,1.85 k Gy,霉菌的D10值分别为2.84,1.96 k Gy;对红辣椒碎和野山椒碎中辣椒素的总含量没有明显的影响(P0.05),对红辣椒粉和整椒以及野山椒椒粉和整椒中辣椒素的总含量有明显的影响(P0.05);对干辣椒中辣椒红素有明显的影响(P0.05),辣椒红素的含量与辐照剂量之间有一定的相关性。10 k Gy以内剂量γ辐照能有效控制干辣椒中污染微生物的含量,保证产品的卫生质量。     

低剂量~（60）Coγ射线辐照处理影响贮藏期鲜香菇保鲜效果

此项目研究低剂量60Coγ射线辐照处理对鲜香菇保鲜效果的影响。新鲜香菇分别使用0、1、1.5、2k Gy剂量进行辐照处理之后,贮藏于4±1℃、湿度为80±5%的环境,并对其微生物含量、组织硬度、色泽和相关的内源酶活性,例如,超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽还原酶(GR)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、纤维素酶、几丁质酶品质指标进行测定。结果表明:1 kGy的照射剂量显着延迟(4~8 d)果实体软化和褐变的发生。在贮藏过程中,1 KGy照射剂量可以控制抗氧化系统中酶活性的降低,减少纤维素和几丁质的积累,并抑制蘑菇的老化。因此,1 KGy的60Coγ射线辐照能较好的保持香菇的品质特性,达到保鲜的效果。照射剂量在1.5k Gy以上会加快鲜香菇品质劣变。     

辐照对卤牛肉贮藏期品质的影响

以真空包装的卤牛肉为材料,研究辐照处理对卤牛肉品质的影响,辐照剂量为3、6、12 k Gy。经辐照后,在28℃下贮藏(0~90)d,研究不同辐照剂量下,卤牛肉随不同贮藏时间(30、60、90 d)的品质变化。结果表明:贮藏期内,辐照处理组的过氧化值与对照组的差异显著(P0.05),且过氧化值随辐照剂量的增加而增加;菌落总数均小于对照组,且均小于国家卫生标准8×104 CFU/g;辐照处理组红值(a*)均小于对照组;随辐照剂量的增加,辐照处理组的硬度值先增大后减小;随辐照剂量的增加,辐照处理组感官评分随之降低;经3 k Gy辐照的卤牛肉水分含量、过氧化值、a*、质构特性、感官评分与对照组的差异不显著(P0.05),且在90 d的贮藏期内卤牛肉的微生物菌落总数与过氧化值均在国家标准规定的范围内。     

不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。     

电子束处理对不同虫态烟草粉螟的辐照效应

为控制烟草粉螟对烟叶、卷烟的危害,利用不同剂量的电子束对烟草粉螟卵、幼虫、蛹、成虫进行辐照处理,研究了其辐照效应.结果表明:不同虫态的烟草粉螟对电子束辐照的敏感性不同,其敏感性依次为:卵＞幼虫＞蛹＞成虫;完全阻止卵、幼虫和蛹发育为成虫的辐照剂量分别为175,325和1000 Gy;幼虫、蛹和成虫经电子束辐照处理后在一定时期内全部死亡,幼虫、蛹和成虫的致死率与辐照剂量呈正相关;成虫经600 Gy剂量辐照后其繁殖力为0,即无法产生下一代成虫,并且600 Gy的剂量辐照下可以阻止烟草粉螟卵、幼虫发育为成虫,600 Gy剂量辐照处理烟草粉螟蛹虽然其仍可以羽化,但羽化的成虫在辐照后第6d就完全死亡.因此,600 Gy的剂量可以作为辐照防治烟草粉螟的最低有效剂量.     

不同辐照剂量对红豆分离蛋白结构及特性的影响

采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱等方法分别对不同辐照处理的红豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构、流体动力学半径进行分析。结果表明:随着辐照剂量的增加,红豆分离蛋白的二级结构中α-螺旋结构向无规则卷曲结构的转变,Trp残基所处微环境极性先增强后减弱,这与其表面疏水性呈现正相关,蛋白颗粒大小随着辐照剂量的增加先减小后增大,在5 k Gy辐照剂量处理时达到最小,这与其溶解性呈现负相关。     

60Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05),大米呈现发黄趋势;L值随着辐照剂量的增加而降低(储藏时间对L值没有显著影响);经1.0 k Gy和2.0 k Gy辐照的糙米感官评定颜色项得分显著低于对照组(P0.05);脂肪酸值随着储藏时间延长持续上升,辐照剂量与脂肪酸值无明显相关性(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。     

电子束辐照对桃仁和杏仁脂肪酸的影响研究

以杏仁和桃仁为原料,采用0、1、3、5、7 k Gy剂量的电子束对样品进行辐照,分别于辐照后0个月、6个月分析杏仁、桃仁的粗脂肪、脂肪酸组成、酸价和过氧化值,研究电子束辐照对富油中药材脂肪酸的影响。结果表明:不同辐照剂量对粗脂肪含量几乎无影响;酸价、过氧化值随辐照剂量增加和贮藏时间延长均增加;脂肪酸组成随辐照剂量增加变化不明显,但随贮藏时间延长不饱和脂肪酸总体呈下降趋势,其中,桃仁贮藏6个月后0 k Gy剂量山嵛酸未检出,但辐照样品均有检出,桃仁中的亚麻酸辐照后均未检出。本研究可为富油中药材电子束辐照加工提供依据。     

基于正交偏最小二乘判别分析电子束辐照对黄精抗氧化活性的影响

目的 探究高能电子束辐照对黄精生物活性物质提取量及抗氧化活性的影响。方法 采用不同剂量（0、2、4、6、8、10 kGy）辐照处理黄精,然后提取多糖、总黄酮,测定提取物含量及抗氧化活性（包括DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基清除和Fe3+还原能力）。采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立基于黄精抗氧化活性指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值（VIP值结合T检验）挖掘出差异显著指标。结果 辐照剂量≥6 kGy时,多糖含量显著增加（P＜0.05）;辐照剂量≥4 kGy时,总黄酮含量显著增加（P＜0.05）;辐照处理降低多糖和总黄酮提取液DPPH自由基的清除能力,提高多糖和总黄酮提取液羟自由基清除率及Fe3+还原能力,提高总黄酮提取液ABTS+自由基清除率。通过构建辐照处理判别模型,有效区分辐照处理所造成的差异,并筛选出总黄酮提取液羟自由基清除率和Fe3+还原能力及多糖提取液DPPH自由基清除率为相应的差异显著指标。结论 该研究证明电子束辐照剂量达到6 kGy时,多糖和总黄酮提取物含量达到较高值;10 kGy处理组和对照组抗氧化活性差异最大。