豆渣不同菌种发酵后成分变化的研究

用根霉、毛霉、米曲霉菌分别对一定量的豆渣进行发酵,对发酵前后6个时期豆渣的营养成分、酶活力进行分析,结果表明,发酵后豆渣的品质明显提高。豆渣中氨基酸态氮的含量均升高;豆渣中的可溶性总糖含量也明显提高,脂肪含量有所降低。豆渣中蛋白酶活力及淀粉酶活力在发酵前期为最大值,随着时间的延长逐步降低,且毛霉产蛋白酶能力较强,最大值达到96.4 U/g,而根霉产淀粉酶能力较强,最大值达到13.2 U/g。     

食用菌固态发酵对玉米粉抗氧化活性的影响

为改善玉米粉的抗氧化活性,采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉,研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况,分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2''-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2''-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明,猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多,发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍,羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量,其中,猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。     

多肽体外抗氧化活性测定方法的比较

为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚（butyl hydroxylanisole,BHA）、VC和生育酚（vitamin E,VE）为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe2＋能力、清除2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基及抑制脂质体氧化的活性。结果显示：在质量浓度为0～30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487。大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0～15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe2＋能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%。然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe2＋的能力;在质量浓度为0～3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS＋·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS＋·清除率最大为61.2%。大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC（45.0%）、BHA（10.1%）和VE（10.7%）,表明螯合Fe2+能力、清除ABTS＋·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性。     

纤维素酶水解处理提高燕麦全粉中总多酚含量与抗氧化活性

采用Folin-酚法和高效液相色谱法考察了纤维素酶水解处理对燕麦粉中总多酚及多酚组分含量的影响,并利用2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）和蛋白损伤修复等方法测定酶解前后提取液的体外抗氧化活性。结果表明：酶解处理以后可显著增加燕麦粉中总多酚含量,尤其是阿魏酸含量提高了11～24 倍;酶解处理后燕麦粉多酚提取物的ABTS＋·、DPPH自由基清除能力和FRAP值等体外抗氧化活性和蛋白氧化损伤修复能力得到显著增强。总体而言,纤维素酶水解处理能够有效提高燕麦粉中总多酚含量及其功能活性,主要原因可能是阿魏酸等酚酸物质含量的提高。     

真菌固态发酵对玉米抗氧化性影响

采用两株食品常用真菌(米根霉3.1175和3.2751)固态发酵玉米,研究发酵前后这2株真菌对玉米抗氧化成分以及抗氧化活性的影响。测定了发酵前后玉米中的总酚和总黄酮;并通过氧自由基吸收能力(ORAC)法和循环伏安法测定了发酵前后抗氧化活性。结果发现玉米中总酚含量、抗氧化活性在米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而其黄酮含量在发酵前后变化不显著(p>0.05)。米根霉3.1175发酵的玉米,总酚含量、黄酮含量、ORAC法抗氧化活性变化不显著(p>0.05),循环伏安法抗氧化活性显著下降(p<0.05)。因此米根霉3.2751发酵的玉米相对未发酵玉米具有更好的抗氧化活性。     

灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究

以灵芝作为固态发酵豆渣的菌种,对发酵过程中的活性成分(多酚、异黄酮、三萜)及抗氧化特性(总还原力、羟自由基清除力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力)进行研究。结果显示:豆渣经灵芝发酵后,三萜及多酚含量升高;糖苷型异黄酮在发酵前期(第1天～第5天)转化为苷元型异黄酮,发酵中后期(第5天～第11天),4种异黄酮含量降低;发酵后,菌质的抗氧化能力发生变化,其中发酵后菌质的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、总还原力提高,ABTS+自由基清除力下降。灵芝发酵豆渣后,豆渣的活性成分及抗氧化活性得到提高,可以作为一种天然的抗氧化剂。     

固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%,不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%,可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合。     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。     

粗糙脉孢菌发酵豆渣产物的品质和抗氧化活性

以粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）为基础发酵菌种,探究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品,分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵（NF）、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵（NSF）、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵（NLF）、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵（NSLF）。结果表明,纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势,酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加,NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低（p＜0.05）;发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低,其中NSF和NSLF变化最为明显;NSF总氨基酸含量最高,达到（337.58±0.23）mg/g,NLF 组游离氨基酸含量最高,达到（38.01±0.09）mg/g;发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类,其次是辛酸乙酯,发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上;当发酵36 h时,NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值,分别为74.44%、86.03%、83.79%;发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。     

紫米营养成分在真菌固态发酵过程中的变化

以米曲霉、米根霉3.1175和米根霉3.27513种真菌分别发酵紫米,然后对发酵过程中紫米的γ-氨基丁酸、氨基态氮、可滴定酸、还原糖4种营养成分含量进行了测定。结果表明:发酵过程中γ-氨基丁酸、氨基态氮、可滴定酸、还原糖的含量都随着时间的延长而不断增加。在发酵3d后,各营养成分含量都得到显著提高(p<0.05)。其中,与其他2株菌发酵相比,米根霉3.2751发酵的紫米中这4种营养成分增加最多(p<0.05)。而米根霉3.1175发酵紫米中各营养成分增加最少(p<0.05),可能是因为米根霉3.1175生长较为缓慢的原因。因此,真菌发酵的紫米相对于未发酵的紫米具有更高的营养价值,具有潜在的作为缓解高血压辅助疗法的功能食品的能力。     

海带酶解液的戊糖片球菌发酵及其产物的抗氧化性、抑菌性

为探讨海带及其发酵产物作为功能食品的可能性,用纤维素酶水解海带后,使用戊糖片球菌对酶解液进行发酵,并针对发酵过程中的pH值、总糖、还原糖、菌落数变化进行检测。利用ABTS＋·清除与铁还原能力实验测定海带酶解物及其发酵产物的抗氧化性;同时借助微量热方法,利用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌对比评价两者的抑菌性。结果表明：37 ℃静置培养下戊糖片球菌对海带酶解液的发酵在12 h基本结束,而发酵后海带酶解产物的抗氧化能力与抑菌能力分别提高了23.74%和100%。     

八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。     

Enhanced Antioxidative Activity of Chinese Traditionally Fermented Okara (Meitauza) Prepared with Various Microorganism

In order to investigate the antioxidative activity of Meitauza koji (Meitauza, a Chinese traditionally fermented okara), the okara was fermented with Aspergillus oryzae 3.951, Rhizopus oligosporus 3.912, Actinomucor elegans 3.118 and Bacillus subtilis B2 as kojis. All the methanol extract yields and peptide content of the kojis were higher than that of non-fermented okara. Moreover, the Meitauza kojis displayed enhanced antioxidative activities in comparison with the non-fermented okara. Among the four kinds of kojis tested, those fermented with B. subtilis B2 exhibited the highest levels of 2,2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals scavenging activities and reducing power. The ABTS and DPPH radicals scavenging activities of Meitauza koji fermented with B. subtilis B2 were ca. 12.53 and 7.92 folds that of the non-fermented okara. Analysis of the dose-response effect also revealed that before reaching a threshold point, there is a linear relationship between increases in antioxidative activity and increases in the concentration of koji extract. In addition, the peptide content of the Meitauza koji prepared with B. subtilis B2 increased from 8.6 mg to 34 mg per 100 mg extract. These results suggest the potential for developing traditional functional food with okara fermented by B. Subtilis B2.     

乳酸菌发酵黄浆水的抗氧化研究

应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水,分析了黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS+自由基以及螯合二价铁的能力.结果表明,嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强,显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水;经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS+自由基的能力明显大于未发酵黄浆水,但是菌种和发酵时间影响不大;螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水＞嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水＞未发酵黄浆水,且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力.     

Assessment of antioxidant capacity by method comparison and amino acid characterisation in buffalo milk kefir

This study aimed to analyse the antioxidant capacity and total phenolic content of buffalo milk kefir fermented with grains or a commercial starter culture, as well as characterisation of the amino acid profile. During fermentation, the ferrous‐reducing activity of samples increased, while the 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′‐azino‐bis‐(3‐ethylbenzothiazoline‐6‐sulphonic acid) (ABTS) scavenging activity decreased. The highest value of the ABTS and DPPH scavenging activity was recorded for buffalo milk kefir with grain, which also showed a lower ferric‐reducing antioxidant power during storage. Statistical analyses showed a significant effect of starter culture type and fermentation/storage time on the antioxidant capacity of buffalo kefir.     

浸提法、超声波法和微波法提取紫薯花色苷的抗氧化性比较研究

本实验通过羟自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、总抗氧化性和金属螯合能力6 个抗氧化测定方法对浸提法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明：除金属螯合能力较弱外,其余5 种抗氧化活性检测结果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力,且5 种抗氧化活性检测结果一致性地表明微波辅助提取法、超声波辅助提取法和浸提法提取的紫薯花色苷抗氧化能力依次降低,它们都总体表现为对·OH、DPPH自由基、O2－·的清除能力较强,还原力和总抗氧化性次之,金属螯合能力最差;采用超声波或微波辅助提取有助于保持提取的紫薯花色苷的抗氧化活性,且微波辅助提取法效果最好;对紫薯花色苷抗氧化活性的检测和判定可以·OH、DPPH自由基和O2－·清除能力作为主要指标。     

不同食用菌菌糠多糖的组分分析与抗氧化活性评价

目的：比较茶树菇、香菇、白玉菇、平菇和蛹虫草菌糠多糖的组成与抗氧化性。方法：通过酶解水提、乙醇沉淀和Sevag法脱蛋白步骤获得5 种菌糠多糖,进一步对其组成和抗氧化性进行分析评价。结果：5 种菌糠多糖均具有不同程度的抗氧化性,其中茶树菇菌糠多糖的氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）值和铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）值最佳,分别达到了1 215 μmol Trolox/g和281 μmol Fe2+/g;而白玉菇与平菇的菌糠多糖对2,2’-联氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis（3-ehtylbenzothiazolin-6-sulfnicacid）diammonium salt,ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力较强。     

连翘叶中连翘酯苷A的提取及其抗氧化活性

研究连翘叶中连翘酯苷A的制备及其抗氧化活性。采用有机溶剂提取和柱层析方法制备粗连翘酯苷A,进一步用反相硅胶色谱柱层析得到纯化连翘酯苷A,并用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）测定其纯度;采用体外抗氧化活性法测定粗连翘酯苷A和纯化连翘酯苷A的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、羟自由基（•OH）清除能力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力、总还原能力和抗脂质过氧化能力。从连翘叶中分离得到的纯度为62%粗连翘酯苷A和92%纯化连翘酯苷A均具有较强体外抗氧化活性,并且清除DPPH自由基、总还原能力和抗脂质过氧化能力强于阳性对照。连翘叶中连翘酯苷A含量丰富,且具有较强的抗氧化生物活性,是具有良好开发前景的天然抗氧化剂和保健食品及生物药品基料。     

枯草芽孢杆菌LY-05发酵玉竹产水溶性多糖工艺优化及其抗氧化活性研究

为了考察益生菌发酵玉竹产水溶性多糖的最佳工艺条件并比较发酵与未发酵多糖的抗氧化活性。本文以枯草芽孢杆菌LY-05为发酵菌株,水溶性多糖含量提高率为指标,研究了玉竹添加量、氮源种类、无机盐种类、接种量、培养温度、摇床转速及发酵时间等发酵条件对发酵玉竹产水溶性多糖的影响。在单因实验结果的基础上,选择对多糖含量提高率影响较大的因素,采用响应面试验法对发酵条件进行了优化;并通过检测DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率,OH自由基清除率及总还原能力,评价发酵与未发酵的玉竹多糖抗氧化活性的变化。结果表明:最佳的发酵工艺参数为:玉竹添加量4%,酵母提取粉3%,NaCl 1%,接种量3%,温度35 ℃,转速160 r/min,发酵时间48 h。在此条件下,多糖含量达到7.83 mg/mL,较未发酵（4.56 mg/mL）提高了71.78%。抗氧化试验表明,在一定浓度下,发酵后玉竹多糖的DPPH、ABTS、OH由基清除率及总还原力均有所提高,且呈现多糖浓度依赖性。发酵后多糖POP₂对ABTS自由基清除的半抑制浓度（IC₅₀）2.21 mg/mL,对OH自由基清除的IC₅₀为0.49 mg/mL。此项研究表明,利用枯草芽孢杆菌发酵玉竹可以明显提高玉竹多糖的提取效率。通过发酵产生的玉竹多糖,具有更强的抗氧化能力。