新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分的变化

以新鲜牛肉为研究对象,测定其4℃冷藏过程中总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和菌落总数的变化,并采用采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用分析技术,研究在此贮藏过程中挥发性成分种类及含量的变化。结果表明:TVB-N值和菌落总数在贮藏期间呈增长趋势,在贮藏第6天时,TVB-N值已超过新鲜肉最高限值,菌落总数也已接近国家标准。挥发性物质中酸类、醇类和酮类物质含量呈逐渐增加的趋势;醛类物质先增加后又降低;芳香烃类物质含量则随时间延长呈下降趋势;胺类物质于贮藏后期,第8天时被检出。因此,牛肉挥发性成分的变化在一定程度上可以反应其新鲜度。     

电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响

以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析常温第1天、第6天和冷藏第6天的马铃薯面包样品挥发性成分。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分常温和冷藏1～9?d马铃薯面包的风味。采用主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分度,并利用判别因子分析建立马铃薯面包识别库模型。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析结果表明,3?种马铃薯面包共检测出28?种挥发性风味物质,其中常温第1天17?种,冷藏第6天4?种,常温第6天14?种;经贮藏后,风味物质变化明显,冷藏样品酸类、酯类、酮类和烃类物质消失,常温样品贮藏后醛类和醚类消失,醇类化合物相对含量都显著增加。因此,电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术可对贮藏期马铃薯面包的风味进行综合评价。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

GC-MS结合电子鼻分析茶多酚对冷藏草鱼片挥发性成分的影响

采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草鱼片,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术检测冷藏草鱼片贮藏期内挥发性成分的变化。结果表明：HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性成分161 种,主要为醛类及醇类物质;空白组检出的醛类及醇类物质相对含量随贮藏时间的延长呈持续增长趋势,烃类物相对含量先降低后升高,酯类物质相对含量先升高后降低,其他物质含量呈现上下波动趋势。茶多酚组检出的醛类物质显著低于空白组,醇类物质在贮藏后期少量存在,己醛、1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的物质大幅度降低,酸类物质相对含量增加。经电子鼻检测结果发现,茶多酚组在贮藏后期各传感器的响应值显著低于空白组。微生物检测结果表明,茶多酚处理能够有效抑制草鱼片在冷藏期内微生物包括产气细菌的生长。综上结果表明茶多酚可以显著降低冷藏草鱼片腥味物质的生成。     

电子鼻结合气质联用法分析大菱鲆冷藏过程中挥发性成分变化

通过测定大菱鲆在4℃冷藏过程中的感官品质、菌落总数和TVB-N值等指标的变化,确定贮藏20d时已达腐败阶段。利用电子鼻检测新鲜及腐败鱼肉的气味差异,并对所获数据进行主成分分析,同时结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)对新鲜及腐败鱼肉的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:电子鼻对新鲜及腐败鱼肉整体风味的区分快速、灵敏,其分析结果与常规新鲜度评价指标的变化致;采用GC-MS法在新鲜及腐败鱼肉中分别检测出27及28种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类、烃类和胺类化合物等,其中醛类、酮类和醇类物质在新鲜鱼肉中的含量较高,而胺类物质在腐败鱼肉中含量较高。     

小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

本研究以小尾寒羊为原料,接种BactofermSM-181发酵剂,制作羊肉发酵香肠,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术,对小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中挥发性成分进行了分析。结果表明,小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中鉴定出的挥发性风味物质共有65种。包括烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、吡嗪等。总的来说,萜类和醇类物质含量较高。     

顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合电子鼻,对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定,并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃)物质,且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少,而酸类物质有积累的趋势,醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12 d时有最大峰面积值;酯类物质则在第6 d以后出现且为增高的趋势;而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、负荷加载分析(Loadings Analysis,LA)以及线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致,均表明冷藏三文鱼片在第6 d、12 d及15 d的挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响。方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下(4、16、30℃)贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分。结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级。随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化。由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异。结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大。贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量。     

大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化，对冷藏过程（4 ℃，0~8 d）中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数测定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，大鲵肉感官品质逐渐下降，而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中，大鲵肉在第5 d感官上不可接受，TVB-N值在第7 d超过可接受上限（30 mg/100 g），菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质，其中，醇类（14种）、酯类（12种）相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势，而酯类含量呈增加趋势，其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类，即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明，己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2，3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明：6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种,其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。     

基于2 种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的关键风味比较

探讨以不同培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼,分析在各发酵阶段挥发性物质的变化与差异,为发酵草鱼的特征性风味物质的研究提供参考。运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对挥发性物质进行检测和分析,结合感觉阈值,通过相对气味活度值确定草鱼发酵的关键风味成分。结果显示：电子鼻能灵敏地检测到草鱼发酵过程中气味的变化,线性判别式分析能够区分各个样品间的差异。气相色谱-质谱在MRS肉汤和质量分数12%脱脂牛乳培养基发酵草鱼鱼肉中分别检测出90 种和70 种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物。2 种培养基发酵草鱼鱼肉中共有的关键风味化合物主要有D-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;MRS肉汤培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有E-2-壬烯醛和2,3-丁二酮;质量分数12%脱脂牛乳培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯。     

草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价

为研究养殖草鱼冷藏过程中的鲜度变化,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值以及表征新鲜度的K、Ki、Fr、G、H、P值为指标,并结合电子鼻分析其新鲜度。结果表明,草鱼4 ℃冷藏过程中,随贮藏时间的延长,菌落总数和TVB-N含量呈增长趋势,与贮藏时间分别呈极显著相关
（r=0.977）和显著相关（r=0.897）;K、Ki、Fr、G值和P值均与贮藏时间呈极显著相关,相关系数r分别为0.955、0.953、－0.953、0.958和0.957;H值和pH值与其他实验指标相关性均不显著。菌落总数、TVB-N含量、K值及相关值（H值除外）和电子鼻结果能有效区分不同贮藏时间的草鱼。电子鼻检测结果和K值及相关值（H值除外）较菌落总数和TVB-N含量对新鲜度评价更为灵敏,pH值和H值不适宜作为冷藏草鱼的新鲜度评价指标。4 ℃冷藏条件下的草鱼,货架期为8 d,12 d后不可加工和食用。     

草鱼冷藏期间ATP关联物含量及新鲜度变化

目的：分析草鱼冷藏期间腺嘌呤核苷三磷酸关联物含量的变化,研究草鱼肉中各核苷酸的含量与其新鲜度的相关性。方法：利用强碱将不稳定的核苷酸关联物反应生成其钠盐形式,通过高效液相色谱法检测核苷酸含量,并通过总挥发性盐基氮含量和感官性状的变化进行鲜度评价。结果：生成钠盐形式的腺嘌呤核苷三磷酸关联物能通过色谱很好地分离。新鲜鱼肉中含有高含量的肌苷酸,达504.34 mg/kg。冷藏2 d内草鱼腺嘌呤核苷三磷酸、肌苷酸含量快速下降,次黄嘌呤含量则迅速增加。冷藏后腺嘌呤核苷三磷酸未检出,肌苷酸下降幅度达92.77%,次黄嘌呤增加幅度达89.82%。冷藏期间挥发性盐基氮含量一直上升,冷藏6 d后超出最大值限度,冷藏草鱼的贮藏期限为6 d。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

GC-MS结合电子鼻分析1-MCP处理对线椒低温贮藏期挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用并结合电子鼻技术检测线椒的挥发性成分,研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）处理对线椒在10 ℃贮藏过程中挥发性成分变化的影响。结果表明,HS-SPMEGC-MS方法共检测出52 种挥发性成分,主要为醛类、醇类和酯类物质,1-MCP处理减缓了线椒醛类、酯类、酸类物质相对含量的降低,同时抑制了醇类、烃类以及其他类挥发性物质相对含量的增加,1-MCP处理可以保持线椒良好的挥发性物质成分变化,延缓其风味的改变;用电子鼻对线椒在10 ℃贮藏期间挥发性物质进行主成分分析、负荷加载分析及线性判别分析,结果均表明,1-MCP处理对线椒挥发性物质的影响主要在贮藏期第15～35天,10 ℃贮藏线椒在第15天的挥发性成分相对含量变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

同时蒸馏萃取法和固相微萃取法分析棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的风味物质

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用2 种方法共鉴定出82 种化合物,其中包括醇类17 种、醛类15 种、酯类9 种、萜烯类16 种、酮类5 种、烃类13 种和其他化合物7 种。其中采用同时蒸馏萃取法检测出58 种化合物,采用固相微萃取法检测出41 种化合物,2 种方法检测出的化合物均以芳樟醇相对含量最大,其次为茴香脑。     

葡萄冷藏时间对贮后货架期芳香物质的影响

为明确冷藏时间对葡萄贮后货架期芳香物质的影响,以‘无核寒香蜜’葡萄为试材,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS）联用技术检测冷藏15、45 d出库后常温货架期间（0、3、6 d）挥发性成分的变化,并采用电子鼻对不同冷藏期（15、30、45、60 d）出库后常温货架的果实进行判别分析。结果表明,葡萄的挥发性成分主要由酯类、醛类和醇类组成,主要挥发性成分为乙酸乙酯、青叶醛、正己醇、叶醇、香茅醇。冷藏45 d后常温货架期间酯类和醇类物质的相对含量均低于冷藏15 d同期果实,醛类物质则较高。电子鼻结果表明,通过线性判别分析可以有效区分不同冷藏期的葡萄,贮后货架期间,除冷藏15 d出库后0、3 d货架重叠外,其余冷藏期货架期间均互不重叠,即随着贮后常温货架的延长,葡萄中挥发性成分变化较大,电子鼻区分效果越加明显;负荷加载分析分析得出,W1W（硫化氢、萜烯类）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）传感器对挥发性气味的贡献较大,与HS-SPME-GC-MS分析相佐证。因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对葡萄冷藏时间及贮后货架期的芳香物质判别具有可行性。     

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110 种,包括酯类41 种、醛类19 种、酮类12 种、醇类12 种、酸类9 种、烃类9 种、其他类化合物8 种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。