哀牢山地区传统腌腊肉制品调查

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、贮藏时间长。本文主要介绍了云南省普洱市境内哀牢山地区的墨江县、镇沅县、景东县的民间传统腌腊肉制品的加工工艺、特点、存在的问题及产业化生产等。     

我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势

传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低。本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和科学研究现状的基础上,重点从规范化/标准化、科学化、工程化和营养功能化4个方向对未来该领域的研究及发展趋势进行深入的剖析,分析了各方向的研究重点,以期为该产业寻求研究突破口和技术支撑点提供参考。     

四川腌腊肉制品食用安全性分析

分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1~5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89~35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展

传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义。本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望。     

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。     

重庆市售腌腊肉制品中酸价、过氧化值调查分析

调取我站2013年至2015年委托送检的173个批次的腌腊肉制品酸价、过氧化值检测数据,经统计分析,三年来腌腊肉制品的平均不合格率为16.2%,导致我市流通领域内销售的腌腊肉制品不合格的原因主要是酸价超标。新的食品安全国家标准《食品安全国家标准腌腊肉制品》(GB 2730-2015)将在2016年9月22日正式实施,标准取消了腌腊肉制品的酸价限量,这将更能准确评价腌腊肉制品的实际品质状况,解决困扰腌腊肉制品生产企业多年的酸价超标的问题,促进腌腊肉制品销售市场的健康成长。     

传统腌腊肉制品质量安全管理研究

对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整体质量安全水平.     

传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关。因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。     

对我国传统肉制品的探讨

我国传统腌腊肉制品深受广大消费者的喜爱。本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议。     

腌腊肉制品化学污染物的危害及检测

腌腊肉制品作为中国传统肉制品之一,以其独特的风味和耐贮性而受到广大消费者喜爱。介绍腌腊肉制品在加工过程中主要的化学污染物及其危害,对这些化学污染物常用的检测技术和相应特点进行综述,并对化学污染物检测技术未来的发展进行展望,以期为腌腊肉制品的安全生产和监测提供参考。     

低盐肉制品加工技术研究进展

阐述了近些年来国内外低盐肉制品加工技术现状,从低盐加工的必要性、肉制品减盐途径及减盐工艺3个方面论述了肉制品的低盐加工研究进展,就研发当中出现的问题提出了建议,并对该技术在未来的研究方向作了展望。     

碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。     

低钠盐与人体健康

近年来,随着人们生活水平的提高,人们的营养保健意识逐渐增强。食盐作为人们一日三餐的必需品,其营养保健作用的重要性日益受到人们的重视。现今食盐已改变原有的单一功能,朝着多品种、营养化、保健化发展。尤其一些发达国家,强制性要求在食盐中加入某些微量元素,以保持人体生理平衡,从而达到营养保健的作用。     

袋装低盐紫菜泡菜的研制

本文对紫菜低盐袋装发酵泡菜的技术条件进行了探讨，实验中研究了不同用盐量、硬化剂、热烫温度及时间对泡菜口感的影响。结果表明：4％NaCl，0．5％氯化钙硬化处理40min，95℃热烫5min，在25℃条件下发酵即可制作出风味独特的紫菜泡菜。     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

Survival of Salmonella serovars introduced as a post-aging contaminant during storage of low-salt Cheddar cheese at 4, 10, and 21 °C

The microbiological stability of low-salt cheese has not been well documented. This study examined the survival of Salmonella in low-salt compared to regular salt Cheddar cheese with 2 pH levels. Cheddar cheeses were formulated at 0.7% and 1.8% NaCl (wt/wt) with both low and high-pH and aged for 12 wk resulting in four treatments: 0.7% NaCl and pH 5.1 (low-salt and low-pH); 0.7% NaCl and pH 5.5 (low-salt and high-pH); 1.8% NaCl and pH 5.7 (standard-salt and high-pH); and 1.8% NaCl and pH 5.3 (standard-salt and low-pH). Each treatment was comminuted and inoculated with a 5-serovar cocktail of Salmonella at a target level of 4 log CFU/g, then divided and incubated at 4, 10 and 21 °C for up to 90, 90, and 30 d, respectively. Salmonella counts decreased by 2.8 to 3.9 log CFU/g in all treatments. In the initial period of survival study, standard-salt treatments exhibited significantly lower Salmonella counts compared to low-salt treatments. The pH levels did not exhibit obvious significant effect in the Salmonella survival in low-salt treatments. Salmonella counts declined gradually regardless of a continuous increase in pH (end pH of 5.3 to 5.9) of low-salt treatments at all study temperatures. Salmonella counts were reduced faster at 21 °C storage. Although there were significant reductions in Salmonella counts, the treatments demonstrated survival of Salmonella for up to 90 d when stored at 4 or 10 °C and for up to 30 d at 21 °C, the need for good sanitation practices to prevent postmanufacturing cross contamination remains. PRACTICAL APPLICATION: Low-salt aged Cheddar cheese could not support the growth of inoculated Salmonella and in fact gradual reduction in Salmonella count occurred during storage. Besides being nutritionally better, low or reduced salt Cheddar are safe as their full salt counterparts and that salt may only be a minor food safety hurdle regarding the post-aging contamination and growth of Salmonella. However, the treatments could not demonstrate complete destruction of Salmonella for up to 90 d when stored at 4 or 10 °C and for up to 30 d at 21 °C, the need for good sanitation practices to prevent postmanufacturing cross-contamination remains.     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。     

超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究

利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择.结果表明:在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃.超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照.     

低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探

为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高了一个数量级。     

积极推广低钠盐 促进人民身体健康

文章从人们的高盐饮食习惯导致高血压等心脑血管疾病发病率高的实际情况入手,阐述了推广低钠盐的好处和作用,以及推广低钠盐采取的措施和办法,以期达到推广低钠盐、降低高血压等心脑血管疾病发病率,促进人民身体健康的目的