耐贮存面包的褐变及其机理探析

以耐贮存面包为对象,考察其在长期贮存条件下的颜色变化及原因.结果表明,面包瓤的颜色随着贮存时间的延长逐渐加深,发生褐变现象.通过对不同贮存时间面包瓤中还原糖含量和羟甲基糠醛(HMF)含量的测定,表明面包褐变主要是由美拉德反应引起.同时研究了贮存温度、葡萄糖添加量对面包褐变的影响,进一步验证了美拉德反应是面包褐变的主要原因.     

产香酵母发酵结合美拉德反应以葫芦巴为原料制备烟用香料

以葫芦巴为原料制备烟用香料,并且对其制备工艺进行优化。以水溶性的氨基酸及葡萄糖含量为指标,对发酵时间、加酵母量、pH 3个条件进行优化。在最优的发酵条件下,进行4个梯度的美拉德反应时间的处理。使用同时蒸馏萃取法提取香味物质,使用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行鉴定,最后把制得的香料加入卷烟进行评吸。结果表明:最佳发酵条件:加酵母量体积分数5%,pH=7,时间24 h。美拉德反应8、12、16、20 h得到的葫芦巴发酵液中检测出挥发性成分分别为31种、40种、19种、16种。主成分分析结果得出美拉德反应时间8、12 h的样品香气主成分有显著差异,美拉德反应时间16、20 h的样品香气主成分无显著差异。美拉德反应时间为12 h的产物对空白烟进行加香进行评吸的效果最佳。     

EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。     

美拉德反应在微波食品中的应用

从微波加热条件下影响美拉德反应的因素出发,讨论了微波食品风味弱化的原因以及利用美拉德反应原理强化微波食品风味的方法。     

响应面法优化鸡脂酶解工艺

通过单因素实验考察了脂肪酶、乳化剂、反应温度、pH值、反应时间、酶添加量及摇床转速等影响鸡脂脂肪酶水解的因素.采用响应面分析法对反应温度、酶添加量、pH值和反应时间等工艺参数进行了优化研究.结果表明,二次多项式模型符合实验数据.反应获得较优酸值时反应参数条件为：温度46.6℃,加酶量0.5%,pH值6.4,反应时间4.33 h.     

基于均匀试验设计优化美拉德反应产物抑菌性能的研究

为制备抑菌活性较高的美拉德反应产物(MRPs),采用均匀试验设计法对MRPs制备工艺进行研究。在单因素试验基础上,以抑菌圈为指标,对初始pH值、反应温度、反应时间、底物物质的量比(糖∶氨基酸)4个因素,设计四因素七水平的均匀试验。结果表明,两种MRPs最佳工艺条件为:对酵母菌有最佳抑菌活性的组合是葡萄糖+精氨酸,反应条件是初始pH值为12,反应时间为210 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为1∶3;对大肠杆菌有最佳抑菌活性的组合是果糖+赖氨酸,反应条件是初始pH值为10,反应时间为90 min,反应温度为120℃、底物物质的量比为3∶1。经验证,试验结果与优化的理论值相对误差较小,故采用均匀试验设计得到的最优MRPs制备条件准确可靠。     

葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响

大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。     

美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究

采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料,并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响.结果表明,鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后,鲜味增加,腥、苦等不良口味下降,总体风味得到显著提升.与反应前相比,美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍,而羟自由基清除活性及还原活性...     

菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究Ⅰ.反应条件对风味衍生物的影响

利用菜籽蛋白的水解液进行热反应,对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析.结果表明,反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响,特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂.温度和pH不但影响反应产物的种类,而且对产物量也有很大影响.通过感官分析得出结论,在较低的pH时产生较好的类肉风味,在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味,在160℃、pH4的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的.     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.