不同电商物流终止温度对鮰鱼冻藏品质变化的影响

目的 研究不同电商物流终止温度下的鱼肉贮藏品质,从而推进农产品电商的发展。方法 将鮰鱼宰杀后进行真空包装,并快速将其冷冻,当中心温度稳定在-18 ℃后取出,进行电商物流模拟,待其到达不同电商物流终止温度（0,4,8 ℃）后,放入-18 ℃中冻藏5个月,每月测定其理化指标（pH值、色泽、汁液损失率、剪切力、三甲胺含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid, TBA）含量、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen, TVB-N）含量、新鲜度（K值））和蛋白质特性（盐溶性蛋白含量、巯基含量、羰基含量、表面疏水性）。结果 将鮰鱼冻藏5个月后,3组鮰鱼片的汁液损失率、剪切力、羰基含量、表面疏水性、三甲胺含量、TBA值、TVB-N值、K值均显著上升（P<0.05）,盐溶性蛋白含量、巯基含量显著下降（P<0.05）。在冻藏过程中,三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值的增长速率为 v8 ℃＞v4 ℃＞v0 ℃。结论 电商物流终止温度分别为0,4,8 ℃的鮰鱼片在冻藏5个月后,持水性下降,肉质变硬,蛋白变性程度升高,新鲜度下降,加工品质大大降低,但均保持在二级鲜度以上,仍具有加工食用价值。此外,0 ℃的电商物流终止温度更有利于抑制鮰鱼片在冻藏过程中的品质劣变,4 ℃次之,8 ℃最差。     

不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响

以毛豆为试材,研究了-35℃鼓风冻结(风速8 m/s)、-35℃静止冻结和-18℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温度变化曲线及冷冻毛豆在-18℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素C等品质指标的变化,为选择适宜的毛豆速冻方式提供参考。结果表明:-35℃鼓风冻结冷冻速度最快,毛豆通过最大冰晶生成带的时间最短,仅为40 s,而-35℃和-18℃静止冻结所用时间分别为6 min和1 h左右。三种不同冻结方法对冷冻毛豆贮藏过程中解冻后的质构和汁液流失率,及冻藏过程中的细胞膜透性、丙二醛、叶绿素和维生素C含量等指标有显著影响。毛豆冻结过程中冻结温度越低、风速越高,毛豆冻藏过程中的质构、细胞膜完整性和营养成分等劣变速度越慢。-35℃鼓风冻结的毛豆在冻藏过程中品质显著好于-18℃静止冻结,是较好的毛豆冻结方法。     

菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响

目的 通过研究菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响,为冷鲜猪肉保鲜提供实验数据基础。方法 以冷鲜猪肉的感官评价为依据,分别采用单因素实验和响应面法优化菊粉天然复合保鲜剂（菊粉、壳聚糖、茶多酚和Nisin）配方,并考察其对贮藏期冷鲜猪肉感官品质、pH值、汁液流失率、脂肪氧化程度（TBA值）和菌落总数等指标的影响。结果 得到了菊粉天然复合保鲜剂的优化配方,菊粉为35.2 g/L,壳聚糖为21.5 g/L,茶多酚为9.5 g/L,Nisin为0.16 g/L。优化的菊粉天然复合保鲜剂可改善冷鲜猪肉的感官品质,减少汁液流失,减缓pH值和TBA值的升高及抑制细菌生长速度。在4 ℃贮藏条件下,可使冷鲜猪肉的货架期延长6 d。结论 菊粉天然复合保鲜剂能有效保持冷鲜猪肉的商品价值,可用于冷鲜猪肉的保鲜。     

冻藏温度对冻结扇贝质量变化和实用贮藏期的影响

采用了EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标,对扇贝在－14～－30℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定,结果表明：（1）冻藏温度－18℃与－14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度;（2）冻藏温度－22℃与－14℃相比能显著减小持水能力的降低速度;（3）冻藏温度－25℃与－18℃可以显著地减缓蛋白质变性、持水能力及质地特性降低的速度;（4）冻藏温度－30℃与－25℃相比,EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响。     

冬枣速冻冻藏条件的优化研究

利用不同速冻和冻藏温度处理,对冬枣冻藏期间的品质变化进行了研究。结果表明,速冻冻藏能有效维持冬枣的品质特性,如延缓含水量、可溶性糖、维生素C和有机酸含量的下降,保持较高的硬度和延缓花青素含量的升高,且冻藏温度比速冻温度的影响作用大。结合实验结果得出,合适的冻藏温度为-18℃和-40℃,-40℃冻藏能使冬枣的保鲜期10个月以上,而-18℃冻藏能保鲜冬枣6个月以上;适宜的速冻温度为-70℃和-40℃,但二者差异不大,从节省成本考虑,采用-40℃速冻即可。     

冰温技术应用实验研究

利用冰温技术储藏猕猴桃、库尔勒香梨、大鼠肝脏及羊肉,以普通冷藏和冻藏为对照,研究冰温技术保鲜效果.实验结果表明冰温储藏猕猴桃和香梨分别为80天和100天,好果率均达93%,远优于普通冷藏;冰温库低温高湿条件大大降低了干耗,很好的保持了水分.-1℃冰温条件下,保持大鼠肝脏的活性72dx时,与普通冷藏相比大大延长了活体保鲜的时间.-0.5℃冰温储藏的羊肉12天时仍能基本保持原有的鲜度,与普通冷藏相比延长保鲜时间50%以上,与冻藏相比提高了羊肉的保水性能和熟肉率.     

一种新的草莓冻藏方法的研究

试验研究了草莓的玻璃态冻藏与一般冻结保存的差别，通过质地特性、持水能力、感官评定等质量指标的测定，证明玻璃态贮藏是一种能最大程度保持草莓原有质量品质的方法。     

迭香精油活性贴对鲜切猪肉保鲜效果的研究

目的 为了提高迷迭香精油(REO)的稳定性,开发出一种安全、便捷的实用型活性包装。方法 以迷迭香精油为活性成分,采用三步法(乳化、包埋、多层复合)制备出精油缓释活性贴,并验证其对鲜切猪肉的保鲜效果。结果 在4 ℃下,不同比例的迷迭香精油活性贴均可在一定程度上抑制鲜切猪肉的腐败变质,最佳处理效果的体积比为4∶6,贮藏至第6天时,猪肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB–N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值较空白对照(CK)分别降低了0.7 mg/g、0.073 1 mg/g、0.63 mg/kg;延缓了猪肉色度、汁液流失率、菌落总数(TVC)、感官品质的变化,可延长鲜切猪肉货架期2 d左右。结论 制备的缓释型活性贴具有稳定性好、操作简单易行的优势。作为绿色、可生物降解的包装材料,在食品保鲜领域具有潜在的应用价值。     

不同冻藏时间对速冻草莓营养品质的影响

用非破坏快速分析方法-近红外光谱法（NIRs）分析草莓在-18℃条件下冻藏1个月、2个月、4个月和6个月时维生素C、柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等6种营养成分的变化。结果表明冻藏过程中速冻草莓维生素C、柠檬酸和蔗糖含量逐渐降低；苹果酸、葡萄糖和果糖含量逐渐增加。     

基于高通量法分析鲐鱼冻藏期间的微生物群落变化

目的 分析不同冻藏时期鲐鱼表面微生物群落的变化,为鲐鱼冻藏期间微生物安全控制提供相关依据。方法 将新鲜鲐鱼冻藏于-18 ℃冰箱中,分别在冻藏前、冻藏40 d与冻藏100 d时取样,采用高通量测序技术提取分析其表面微生物。结果 冻藏鲐鱼样品操作分类单元（Operational taxonomic units,OTU）数量范围为115~266,优化有效序列为38 899~45 012条;其中,样品在冻藏前的OTU数量最高,冻藏100 d时的OTU数量最低,此时样品的Ace,Chao,Shannon等3个指数均值偏低,但Simpson指数较高,可见其菌群种类和丰度较低;同时,嗜冷杆菌（Psychrobacter）和鞘氨醇单胞菌（Sphingomnnas）为样品冻藏前的优势菌群,而在冻藏40 d时不动杆菌（Acinetobacter）也成为样品的主要微生物;当样品在冻藏100 d时,其优势菌群为乳球菌（Lactococcus）和芽孢杆菌（Bacillus）等。结论 鲐鱼样品在不同冻藏时期的菌群组成存在较大差异,表明冻藏时间对菌群组成有明显影响。     

Effects of food container depth on the quality and yield of superchilled and iced Atlantic salmon

Insulated food containers of different sizes are commonly used to preserve the quality of perishable fresh fish products during transport and storage. The aim of the study was to explore the effects of packaging solutions with various depths on the quality of iced and superchilled farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Insulated containers of different depths (32, 42, and 60 cm) and 17-cm deep expanded polystyrene (EPS) boxes were used to simulate transport and storage of the fish. The fish quality was evaluated after 4, 10, and 14 days of storage, where measurements on drip loss, texture, cooking yield, sensory evaluation, water and lipid distribution, and characteristics analysis in the fish muscle by nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy were performed. Increased container depth from 32 to 42 cm increased the drip loss of superchilled salmon from 2.4% to 3.1% after 10 days of storage at −1°C. Iced storage of salmon for 10 days in EPS boxes resulted in less drip loss (0.5%) compared with superchilled salmon (1.5%) stored in EPS. The NMR analysis, sensory evaluation, texture analysis, and cooking yield did not reveal any major differences between salmon stored in containers of different depths. Iced storage increased pressure marks as compared with non-iced, superchilled storage in insulated containers. The results indicate that transport of whole salmon in reusable insulated plastic containers with a depth of 60 cm is possible without major quality changes observed for up to 10 days.     

永定红柿最适贮藏温度研究

柿果在常温贮藏过程中容易软化、褐变和腐烂,食用品质受到很大影响。因此本文主要研究了柿子的最适贮藏温度,旨在探明低温贮藏对柿子食用品质的影响。研究结果如下,以柿果感观品质、呼吸强度、可溶性糖含量、Vc含量、失重率、可滴定酸含量为考核指标,探讨了贮藏温度与柿果贮藏品质的关系。结果表明：在0℃-2℃下贮藏的柿子能够保持良好的色泽和较高硬度,呼吸强度、失重率较低,可溶性糖含量、Vc含量、可滴定酸等营养成分保持得较好。     

猪肉包装用新鲜度指示卡研究

选用溴甲酚紫为指示剂,制备了一种应用于冷鲜猪肉包装的新鲜度指示卡。将制备的新鲜度指示卡置于50,100,150 g 3种不同质量的猪肉包装中,由挥发性盐基氮表示猪肉的新鲜程度,色差与感官评定分数标示指示卡的颜色变化,观察猪肉的新鲜程度与指示卡颜色变化的相关性,从而判断指示卡的有效性。试验结果表明,所制备的新鲜度指示卡色差变化与猪肉挥发性盐基氮变化呈线性关系,并且不受包装猪肉质量的影响;当猪肉新鲜度降低到一定程度时,指示卡由黄色变为绿色。因此,所制备的新鲜度指示卡可以用于指示包装猪肉的新鲜程度。     

轻度失水对软枣猕猴桃机械伤和品质的影响

目的 探究轻度失水对软枣猕猴桃果实机械伤和品质的影响。方法 以软枣猕猴桃为材料,通过比较失水对运输模拟振动后果实机械伤的影响,以不失水模拟运输振动为对照,测定了处理后软枣猕猴桃果实贮藏过程中感官品质、营养品质、膜脂过氧化和活性氧代谢的变化情况。结果 与对照组相比,4%轻度失水处理有利于保持果实感官品质,使其腐烂率降低了10%、总酚含量提高了18.2%,抑制了其组织内丙二醛(MDA)含量和相对电导率的升高,保持贮藏过程中过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性。结论 4%轻度失水可能是通过降低了果实硬度从而降低腐烂率,保持较高活性氧清除能力,抑制成熟进程,从而利于缓解软枣猕猴桃果实采后运输机械伤发生,保持果实品质。     

γ辐照和电子束辐照对猪肉火腿肠质量的影响研究

比较研究了经不同剂量的γ辐照(GR)(0,5,10,15,20 kGy)和电子束辐照(EB)(0,5,10,15,20kGy)处理的猪肉火腿肠在30℃下储藏10 d过程中的品质(TBARS值、硬度、色泽),感官特性和细菌总数的变化.结果显示,GR辐照与EB辐照对猪肉火腿肠在储藏过程中脂质氧化、硬度、色泽和感官特征变化的影响相似(P≥0.05);然而,经GR辐照处理的样品的细菌总数显著小于经EB辐照处理的样品细菌总数(P<0.05),并且当GR辐照剂量增至10 kGy,样品中细菌总数得到有效抑制,而对火腿肠的品质和主要感官特征(色泽,咀嚼性和味道)没有显著影响(P≥0.05).     

不同贮藏温度下养殖鲤鱼菌相变化分析

目的通过研究在室温、低温环境下贮藏养殖鲤鱼的菌相、感官、化学和微生物学品质,确定鲤鱼特定腐败菌、货架期和贮藏中鲜度变化,为构建货架期预测模型提供基础。方法分别取贮藏初始和贮藏温度分别为0,5,10,15,25℃货架期终点的鲤鱼鱼肉进行菌落总数、假单胞菌、产H2S菌计数、挥发性盐基氮(TVBN)值测定,并确定特定腐败菌。结果贮藏初始鲤鱼感官指标良好,菌落总数、产H2S菌、假单胞菌和TVBN值分别为(4.34±0.58),(2.85±0.63),(3.42±0.45)lg(CFU/g)和(84.7±5.7)mg/kg。在0,5,10,15℃下贮藏的鲤鱼货架期分别为(28.9±1.20),15.9,6.1,3.6 d,特定腐败菌为腐败希瓦氏菌和假单胞菌;室温货架期为1.1 d,特定腐败菌为气单胞菌。结论基于鲤鱼低温和室温贮藏品质特征、货架期和菌群变化的结果,为货架期模型构建提供了参考。     

Conditionnements thermiques par fluide intermédiaire et accumulation d'énergie latenteThermal conditioning through intermediary fluid and latent power storage

As a result of direct automation of the industrial refrigerating plants the efficiency is generally reduced by: (1) not limiting the peaks of refrigeration demand; (2) not profiting by the permissible temperature variations of the stored goods; (3) allowing unstable cycles of production and distribution. From this ascertainment the authors investigate the advantages of the different forms of storing thermal energy.The conventional thermal energy storage methods are compared such as: (1) the most popular sensible heat storage by means of water or chilled water tank: (2) the storage below freezing by means of liquid solutions (salt, alcohol, glycerol, glycol…); (3) the ice accumulation systems; (4) the eutectic-plate systems. Moreover, temperature fluctuations of the stored goods in a cold store are contemplated as a posible method of storing sensible heat, if moderate (4K for frozen and 2K for fresh goods).The above-mentioned methods, using either sensible or latent heat, are compared in terms of: utilization temperature, accumulation temperature range, and storage capacity per unit mass and unit volume. Loading and unloading rates of the storage device are also significant characteristics.The development of new storage methods are then investigated mainly in respect of energy savings in the field of agro-industries requiring both refrigeration and heating. (1) The accumulation of warm water, using either electric supply during low-fare periods, or heat pumps associated to heat rejection recovery of refrigerating plants, or any combination of both sources; (2) the latent heat accumulation which allows an important space saving compared to sensible heat accumulation.The most important recent improvements are mentioned: (1) physico-chemical (supercooling, non-reversibility of the change-of-phase process, crystallizing rate and heterogeneous crystallization); (2) heat exchange problems; (3) technological constraints; (4) financial amortization.As an illustration of the advantages of heat storage, the authors present a possible application for slaughter houses aiming at energy savings by means of: (1) heat recovery from refrigerant condensation for preheating of process water, with or without thermodynamical amplification (heat pump); (2) optimization of the running cycles of the compressors and adjustment of condensing and evaporating temperature levels. The example of a 10,000 t/year slaughterhouse is presented where an eutectic accumulation device is included in the glycol-water distribution system, allowing for the transfer of a 1250 kWh refrigeration capacity from peak to low level demand periods, with a reduced volume of 25 m³.As a conclusion, the authors review the main types of application of heat storage.     

超高压处理对鸡全蛋液杀菌效果和品质的影响

目的通过测定菌落总数、理化性质和感官品质,研究超高压对鸡全蛋液杀菌效果及贮藏期的影响。方法以市售鲜鸡蛋为原料制备全蛋液,以沙门氏菌和大肠杆菌模拟高染菌情况(>106 CFU/mL),研究25℃下采用超高压(压强为150~400 MPa,保压时间为2.5~12.5 min)对全蛋液微生物(菌落总数、大肠杆菌菌落总数、沙门氏菌是否检出)、物理特性和感官品质的影响。结果经超高压杀菌后,蛋白质变性率、白度和粘度上升,起泡性和感官评分下降;在贮藏期间,白度、起泡性和pH值不断下降,粘度先上升后下降。结论在300 MPa,7.5 min条件下超高压杀菌,鸡全蛋液符合GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》微生物限量要求和感官要求,且对蛋液物理特性影响较小。经此条件杀菌的鸡全蛋液可在4℃下贮藏20 d。     

茉莉酸甲酯处理对石榴贮藏品质及相关酶活性的影响

目的研究茉莉酸甲酯对石榴贮藏品质的影响,为延长石榴货架期提供依据。方法以临潼“净皮甜”石榴为实验材料,采用不同浓度茉莉酸甲酯(0.01,0.05,0.1 mmol/L)对石榴果实进行熏蒸处理,然后转入(4±0.5)℃冷库贮藏56 d。结果在整个贮藏期间内,茉莉酸甲酯处理可延缓石榴硬度、可溶性固形物含量、总糖含量、可滴定酸含量、感官品质的下降,抑制石榴果皮褐变指数和质量损失率的上升,并能提高CAT,POD,PAL,GLU等的酶活性。实验得出,当茉莉酸甲酯浓度为0.05 mmol/L时处理效果最好。结论茉莉酸甲酯处理是一种有效保持石榴贮藏品质、延长货架期的方法。     

低温气调包装对鲜猪肉保鲜效果的影响研究

按5种气调方式包装新鲜猪肉,于低温(约3.79℃)下储存,检测了鲜猪肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、感官指标和包装内的气体组分含量等指标。实验结果表明:采用高氧气调包装,鲜肉货架寿命长达24d,且能够保持猪肉的鲜红色,较适宜用于鲜肉冷链运输和货架销售;抑菌剂在低温储存环境中,能将鲜猪肉的货架寿命延长25%。