利用物理硬度模型和感官综合因子模型预测长茄货架寿命

目的 利用物理硬度模型和感官综合因子模型分析长茄感官指标、硬度指标与贮藏天数的相关性, 为建立长茄货架寿命预测模型提供理论依据。方法 通过长茄物理指标硬度值对时间经非线性拟合获得不同温度(10、30 ℃)下的指数函数方程,利用3T原理和威布尔危害分析法求得累计硬度(品质)损失值∑S,从而计算长茄在10、30 ℃经历不同时间所消耗的 ,并求得货架剩余寿命。结果 通过真实温度变化不同时间条件下长茄的实际感官评分、物理硬度值与预测模型计算值进行比较,相对误差小于10%。当长茄在(10、30 ℃)下由于温度变化造成货架寿命变化,通过10 ℃感官评分综合因子线性回归方程K=-0.851X+29.359,结合在两温度段下基于物理指标硬度的非线性拟合方程 ,可用于长茄货架寿命预测。 结论 两种模型相结合能有效预测长茄的货架期,长茄在30 ℃条件下模型预测货架寿命为4.01 d,10 ℃时的预测寿命为15.01 d。     

佛跳墙的货架期研究

以佛跳墙罐头产品为研究对象,采用感官评价、理化指标分析和Weibull危害分析方法,来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明:佛跳墙在贮藏过程中理化指标(p H值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数)未发生明显变化,但产品在30、35、40℃下分别贮藏143、85、58 d,感官评价不再符合出售要求;危害分析法预测得佛跳墙罐头产品在25℃下贮藏的货架期为296 d。     

苋菜品质分析及货架寿命的预测

从感官和理化方面对贮藏在2±1、7±1、12±1、22±1℃下的苋菜进行了实验研究,同时利用Q10对苋菜货架寿命进行预测,并应用3T理论模拟流通温度和时间对品质的影响.结果表明2±1℃贮藏可以有效抑制苋菜的呼吸速率,贮藏后具有良好的感官品质,营养物质的损耗也最少,延长了苋菜的货架寿命;获得了苋菜在2-12℃和12～22℃温度段的货架寿命预测方程和不同贮藏温度下感官评分/贮藏时间的线性回归方程,并模拟得到了苋菜经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量.     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

Weibull模型在板鸭货架寿命预测中的应用

以重庆白市驿板鸭为研究对象,应用Weibull模型通过消费者对食品的接受性分析,来预测板鸭的货架寿命。板鸭分别在20、25、30℃下恒温连续贮藏,定期随机抽样进行感官和理化检验,应用危害分析对实验数据处理来得到预测模型,并对板鸭的货架寿命进行了预测。     

薄膜包装芹菜品质分析及货架寿命研究

研究薄膜包装的芹菜在(-1±0.5)、(4±0.5)、(9±1)℃和(19±1)℃贮藏过程中的感官和理化品质变化,同时通过Q10模型预测不同温度下芹菜的货架寿命,并运用3T理论模拟流通温度和时间对芹菜品质的影响。结果表明:(-1±0.5)℃结合薄膜包装的芹菜具有良好的贮藏保鲜效果,可以有效抑制脱水萎缩、叶绿素降解、感官品质的下降和亚硝酸盐含量的增加,延缓营养成分的损失,延长芹菜的货架寿命;获得了-1～9℃和9～19℃温度区域内芹菜的货架寿命预测方程,还模拟芹菜品质变化的累计效应,得到了其经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。     

香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究

在新型兔肉干制品开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.0%食盐,3.0%白糖,70℃烘烤干燥2h,使肉料至含水量30.5%,将产品理化值确定于aw0.86,pH5.9,NaCl3.9%,糖4.5%时产品风味最佳,而以aw0.86作为保证产品可贮性和质量特性的主要栅栏因子,在通过高温杀菌设置的F因子(110℃,10min)与aw互作效应,可使产品在尽可能保持特有风味的同时,感官质量和货架寿命优于传统肉干。     

食品感官货架期确定的一般原则与方法

感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标,将此品质作为货架寿命的评价指标而确定的货架期为感官货架期,则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一。由此,结合感官评价方法与货架期预测原理,提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南,完善食品货架期检测标准,为我国食品质量与控制的保障提供标准化支撑。     

利用韦氏分析预测刀豆货架寿命并确定感官评分标准切分点

实验中刀豆通过韦氏分析,获得不同温度下(0、5、20、25℃)的货架寿命终点,并由感官评定线性回归方程计算得感官评定标准中切分点的交集区间为(4.70,4.90),为感官评定切分点以及货架寿命终点判断提供了理论依据。实验研究也表明,在设定切分点为4.80情况下,温度与货架寿命的对数呈现非常好的相关性(R2=0.997)。     

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N 值16.0mg/100g 为货架寿命终点。建立TVB-N 与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N 变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius 方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius 方程中TVB-N 变化反应的活化能Ea 为66.24kJ/mol,指前因子k0 为8.41 × 109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、－ 4.72%、－ 0.87%。进一步通过Arrhenius 方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d 和96.5d。     

基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

酒体质量评价以感官鉴定为主,但感官评价易受人的身体条件和经验等因素的影响。为提高评价的稳定性和有效性,建立以理化指标数据为依据的评价方法。本文提出了一种基于大数据可视分析的研究方法,挖掘高维多元指标数据对酒体感官特性的影响。首先,对高维多元指标数据的相关性,以及与感官评价的相关性进行分析,通过图模型阐释关系特性,初步建立面向领域的可视分析方法。然后,采用基于机器学习的数据分析技术,结合感官评价构建酒体质量评价模型。最后,结合评价模型对酒体指标参数的重要性进行分析。在此基础上,对模型的评价效果进行了验证,分别选取两类样本进行对比,一类样本包含重要性得分较高的6 项理化指标,包括酒体密度、残糖、挥发性酸、酒精度、硫酸酯和非挥发性酸,另一类样本包含全部11 项理化指标,验证结果显示两类样本的预测结果相近,分类预测误差仅相差0.4%,表明以上6项理化指标是影响感官评价的主要成分。该可视分析方法可降低理化指标的维数,并保留酒体质量的特征信息,用于酒体质量的评价,对酒体质量科学化评价起到重要作用。     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。     

干腌火腿风味研究进展

风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响。本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存在的主要问题进行了探讨。     

因子和相关性分析在黄鳍金枪鱼腹部肌肉理化分析与感官鉴定的相关比较中的应用

从理化指标分析和感官鉴定上,研究了不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉随贮藏时间的增加而发生的品质变化,并对理化和感官测定值进行因子分析和相关距离分析.在实验中发现,相同的贮藏时间下,贮藏温度越低,黄鳍金枪鱼肉的品质保存得越好.通过测定感官指标可大体表征其理化指标的变化,也能反映黄鳍金枪鱼的品质变化.     

主成分分析和聚类分析在配方模块中的应用

为探索一种科学合理的小叶组配方烟叶质量评价与分类方法,对云南省楚雄州不同产地的初烤中部烟叶样品的外观品质因素指标、常规化学成分检测指标和感官质量评吸指标进行了主成分分析,并用快速聚类法(K-均值聚类法)对得到的主成分进行聚类分析;利用统计分析软件SPSS11.0提供的方法进行快速样本聚类,按聚类结果确定其在小叶组配方中的用途。结果表明,采用这种多元分析方法可以克服传统理化和感官指标检测方法对多个样品难以综合评价分类的缺陷,且运用计算机处理数据简便易行,是进行小叶组配方烟叶评价分类的一种便捷方法。     

核桃感官和营养品质的主成分及聚类分析

为从感官指标和理化指标获得核桃的品质信息,按照GB/T 20398—2006和GB/T5009—2003中的方法测定核桃资源的外观品质和种仁中蛋白质、脂肪及N、P、K、S、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、Se的含量,应用主成分和聚类分析法对核桃品质进行分析。主成分分析得出一个5因子模型,解释了试验数据的80.83%;第1、2主因子的方差累积贡献率达46.21%,对应的指标为出仁率、壳厚、单果质量、横径、矿质元素Ca、Cu,显示出对核桃品质评价非常质量要;聚类分析将13个核桃样品分成3组,在一定程度上体现了核桃样品的亲缘关系和地域分布特征。     

Texture analysis of fish fillets and minced fish by both sensory and instrumental methods

In an attempt to establish objective criteria for texture analysis as an effective substitute for organoleptic procedures, correlation between the results obtained by a panel of tasters and physical and chemical analyses of texture was determined. In addition, regression equations relating instrumental and sensory methods were applied to predict sensory data from those obtained during instru mental analysis.     

烤烟分组分级因素与化学、感官质量的典型相关分析

为明确烤烟外观质量中分组分级因素与化学、感官两类质量因素间的关系,基于6个年份3个部位的588个初烤烟样,构建了质量因素的典型相关函数,以期为烤烟分级标准提供数据支撑。结果表明,外观质量与化学、感官质量间各提取出3对极显著典型变量,外观质量典型变量分别反映了化学、感官质量总变异的29.2%和25.7%,其中,对化学质量影响最大的因素是部位和叶片结构,其次是颜色,再次是身份和油分;对感官质量影响最大的因素是成熟度和颜色,其次是部位和叶片结构,再次是身份。外观质量解释化学质量变异最强的是分组因素部位,解释感官质量变异最强的是分组因素成熟度和颜色。因此基于质量指标的典型相关分析可为现行烤烟分组分级标准的合理性提供数据支撑。     

Sensory and Chemical/Physical Quality Criteria of Frozen Peas Studied by Multivariate Data Analysis

Ninety-six batches of peas (Pisum sativum L. var.meduflare Alef.) chosen to represent many different types of quality variations, were analysed for 11 sensory and 11 chemical/physical variables. Mealiness, hardness, fruity and sweet flavor were found to be relevant sensory quality criteria by Principal Component Analysis and Analysis of Variance. These internal quality criteria seemed to describe a type of variation different from external quality variables such as color, appearance and size. About 60% of the total variation in the sensory variables could be predicted by the chemical/physical measurements as modelled by a two-block Partial Least Squares Regression method. Alcohol insoluble solids contributed the most, especially to describe the “water” variation represented by mealiness and juiciness. The sensory and chemical/physical quality criteria were interpreted in terms of quality variations in the material as mainly due to maturation and growing seasons.