基于主成分分析、神经网络对啤酒感官评价的预测

该研究运用主成分分析(PCA)结合误差反向传播(BP)神经网络对啤酒感官评价进行了预测。把啤酒中11种理化及风味指标进行主成分分析,以除去数据之间的线性相关性,提取后的理化及风味指标做为输入数据,感官评价得分作为输出数据,运用BP神经网络建立啤酒感官评价预测的模型。使用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为2.68%。结果表明,主成分分析和神经网络相结合的这种方法能够准确预测啤酒感官评价得分。     

地理标志产品“宜宾酒”原酒理化指标与感官相关性分析

为了探究地理标志产品"宜宾酒"原酒理化指标与感官的关系,以115份"宜宾酒"原酒为样本,对其感官评分与理化指标的相关性进行了分析与探讨。结果表明,色与理化指标不相关,香、味、格评分及总分均与部分理化指标达到显著相关(P0.05)甚至极显著相关(P0.01)水平,相关系数R为0.192~0.495。同时建立并检验了香、味、格评分及总分与理化指标回归模型,配对t检验显著性结果Sig(双侧)分别为0.557、0.362、0.275、0.556,模型可用于"宜宾酒"原酒以理化指标模拟感官品评结果,丰富和完善了"宜宾酒"原酒的质量评价体系。     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

罐头米饭的感官品质评价模型研究

本论文以16种不同的大米为原料,制成罐头米饭,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定,提出了罐头米饭的感官品质评价模型.实验结果表明,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性;仪器测定的粘着性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关.     

罐头米饭的感品质评价模型研究

本论文以16种不同的大米为原料,制成罐头米饭,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定,提出了罐头米饭的感品质评价模型,实验结果表明,大米的胶稠度、蛋白质含量两项民罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性;仪器测定的粘着性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关。     

黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析

以黑龙江省不同地区6种大豆酱为主要研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术,定量分析其挥发性成分,并比较盐度等4项主要理化指标的差异性,通过因子分析,构建了大豆酱发酵品质的评价模型,结合感官评分和综合得分对其进行评价。结果表明,在6种大豆酱中共检出124种挥发性成分,包括醇类化合物19种,酯类45种,醛酮类23种,酸酚类23种及14种其他类化合物,风味化合物总含量为38.98 μg/g。不同地区和发酵工艺制成的成品大豆酱各项理化指标之间存在较明显的差异性（P＜0.05）。通过因子分析,将挥发性物质、氨基酸态氮、还原糖归为风味因子类,盐度和颜色归属为理化因子类。结果表明,样品BS1的总体得分最高,证明其发酵品质较好。     

不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析

目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物, 探究适宜的梨酒加工品种。方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒, 比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标, 对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价, 对理化指标和感官评分进行相关性分析, 并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定。结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素, 发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用; 晚秋黄梨酒的感官评分最高, 酒精度(12.83% vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高, 总酚含量较低(5.45 mg/100 mL)。5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物, 其中, 酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种, Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis, PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分。结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种, 所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出。     

佛跳墙的货架期研究

以佛跳墙罐头产品为研究对象,采用感官评价、理化指标分析和Weibull危害分析方法,来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明:佛跳墙在贮藏过程中理化指标(p H值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数)未发生明显变化,但产品在30、35、40℃下分别贮藏143、85、58 d,感官评价不再符合出售要求;危害分析法预测得佛跳墙罐头产品在25℃下贮藏的货架期为296 d。     

大米凝胶质构特性评价模型建立

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行分析,采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型.结果表明,质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性,并建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型.采用质构仪TPA模式,以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值.     

基于主成分分析、遗传算法和神经网络对啤酒感官评价预测的研究

使用主成分分析、遗传算法和神经网络建立啤酒感官评价模型并预测.该模型先将啤酒中23个理化及风味指标进行主成分分析,再将主成分得分作为输入数据,感官评价得分作为输出数据,使用BP神经网络建立预测模型,并采用遗传算法优化神经网络的权值.用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为16.08%.经过对感官评价的分析,最大相对误差小于20%认为可信.结果表明,该方法能有效地预测啤酒感官评价.     

电子舌对橙汁感官品质定量评价研究

尝试采用电子舌技术对橙汁感官品质进行快速定量评价。试验以3类20种品牌橙汁为研究对象,以人工感官评价结合模糊数学评价橙汁感官品质,获得各个感官指标得分值;同时采集样本的电子舌传感器数据。利用因子分析法确定橙汁各感官指标的权重,根据权重得出橙汁感官品质的总得分。然后对比采用偏最小二乘法和BP神经网络建立电子舌传感器响应值与感官品质总得分值之间的定量预测模型。结果显示,因子分析法可以有效分析不同类型橙汁的感官指标,得到色泽、香气、酸度、甜度、苦涩味、体态的权重分别为0.15、0.06、0.20、0.24、0.15、0.20。当采用主成分数为3,建立的BP神经网络模型效果最优。模型预测集中预测值与参考值的相关系数为0.93;预测集均方根误差为0.20。研究结果可为橙汁感官品质的智能化评价提供参考。     

基于PLSR的不同品种糯米粽子感官品质的预测模型分析

以20种糯米为原料包制成粽子,利用PLSR分别建立全质构分析（TPA）和理化特性对粽子感官品质的预测模型。结果表明,TPA能预测5个感官指标,对咀嚼粘性和目测粘性的预测效果最佳,R2>0.9,且RMSEE较小。其次是硬度（R2=0.89,RMSEE=0.33）和咀嚼性（R2=0.80,RMSEE=0.67）。糯米理化特性能预测6个感官指标,目测粘性的预测效果最佳,R2=0.98,且RMSEE较小（0.13）。其次是硬度（R2=0.71,RMSEE=0.54）、米香（R2=0.65,RMSEE=1.31）和光泽（R2=0.61,RMSEE=1.05）。TPA预测模型R2显著高于理化特性预测法。综合推断,TPA预测模型优于理化指标预测模型,克服了传统感官评价主观性等缺点,更适用于粽子感官品质的评价。     

浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。     

基于组合客观赋权法的进口茄衣质量评价

[目的]为建立更加合理的雪茄茄衣烟叶质量评价方法.[方法]以13个主要的进口茄衣样品为材料,测定了物理特性指标和化学成分指标,邀请专家对外观质量指标和感官质量指标进行打分,并对各指标数据进行了标准化处理.[结果](1)4项一级指标的层次分析法主观赋权权重依次为外观质量(0.48),物理特性(0.22),化学成分(0.0...     

凝固型李子酸奶发酵条件优化

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。     

板栗面皮品质评价模型的建立

为建立板栗面皮品质评价模型,对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析,将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标,拟合检验表明新的感官评价方程(R^2=0.97)可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析,以L值、硬度、感官弹性为模型自变量,新感官评价得分为因变量,并建立品质评价模型,方差扩大因子检验VIF<10,表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系,可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。     

基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故选用硬度代替咀嚼度与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式Z=0.115X₁+0.452X₂+0.391X₃+0.421X₄+0.017X₅(X₁:硬度;X₂:弹性;X₃:比容;X₄:径高比;X₅:L;),用于北方馒头的物性品质的评价。此外,选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。     

浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究

通过对国外啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等风味轮建立方法的学习,结合中国白酒的特色及国内对白酒风味成分的鉴定成果,构建浓香型白酒风味轮术语体系。并提供了其中50个感官描述语参比样的配制方法,定义了19个风味描述语,统一了白酒感官描述标准。同时利用多元统计技术对浓香型白酒的感官评价进行了研究。     

市售豉香型白酒品质及风味感官分析

目的 探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法 以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(highperformanceliquid chromatography, HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果 12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低; 12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L; 92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06～4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论 豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。     

因子和相关性分析在黄鳍金枪鱼腹部肌肉理化分析与感官鉴定的相关比较中的应用

从理化指标分析和感官鉴定上,研究了不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉随贮藏时间的增加而发生的品质变化,并对理化和感官测定值进行因子分析和相关距离分析.在实验中发现,相同的贮藏时间下,贮藏温度越低,黄鳍金枪鱼肉的品质保存得越好.通过测定感官指标可大体表征其理化指标的变化,也能反映黄鳍金枪鱼的品质变化.