高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。     

不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响

以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl_2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K~+能显著增强复配体系的硬度,而Ca~(2+)对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca~(2+)的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca~(2+)存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca~(2+)K~+Na~+。     

魔芋葡甘聚糖与马铃薯淀粉相互协同作用研究

该文选用KGM为亲水胶体,考察对马铃薯淀粉糊化、流变特性及冻融稳定性的影响,通过对主要参数的统计学分析,探讨其变化规律。淀粉的糊化特性分析结果发现,与单独淀粉体系相比,加入KGM后,复配体系的峰值黏度随着亲水胶体比例的增大而显著增加,而糊化温度降低。KGM的加入能在一定程度上抑制马铃薯淀粉的回生,提高淀粉糊的冷稳定性。动态流变特性分析发现所有样品的贮能模量G'>损耗模量G',损耗角正切值(tanδ=G"/G')均<1,表现为一种典型的弱凝胶动态流变学谱图。静态流变特性分析结果表明,不同配比的KGM与淀粉复配体系均表现出剪切变稀的现象,即为假塑性流体的性质。同时,Power–law方程适用于本试验样品体系流变曲线的拟合,相关系数均在0.90以上。对复合体系的冻融稳定性考察还发现KGM与马铃薯淀粉复配体系冻融稳定性好适合于加工冷冻食品。     

玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究

本文研究了不同比例（100:0、75:25、50:50、25:70及0:100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa?s)、最终黏度(2.99 Pa?s)、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa?s、3.98 Pa?s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05 ℃）,混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。     

不同糊化度马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性分析

为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%～91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微观结构,凝胶强度及弹力,并分析了马铃薯淀粉理化特性与其糊化度的相关性。结果表明,随水热处理温度升高和时间延长,马铃薯淀粉颗粒逐渐破裂,椭圆形特征形貌逐渐消失。马铃薯淀粉黏度,凝胶强度及弹力与其糊化度有显著的线性相关性(p0.01)。随糊化度的增大,预糊化马铃薯淀粉黏度由0.17m J增加至3.40m J。未经二次加热的不同糊化度马铃薯淀粉凝胶强度和弹力随初始糊化度的增大而显著增大,但经二次加热完全糊化的马铃薯淀粉凝胶的强度和弹力随初始糊化度的增大而显著降低。不同程度的预糊化处理显著改变了马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性。     

瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响

研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。     

不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究

为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结果表明：随着淀粉浓度的增加,淀粉-黑米粉复配体系的峰值黏度均显著增加,糊化时间和温度降低。绿豆淀粉和马铃薯淀粉显著增强了复配体系的持水力和膨润力,马铃薯淀粉和玉米淀粉显著降低了复配体系的溶解度。三种淀粉均可以促进复配体系凝胶网络结构的形成,改善凝胶的质构特性,包括凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。此外,三种淀粉增强了复配体系淀粉链间的氢键相互作用,降低了凝胶的持水性,增强了体系的分子短程结构有序性和相对结晶度。上述研究表明,三种淀粉都可以改善黑米凝胶的品质,且绿豆淀粉的改善效果更佳。     

玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究

本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性。RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p<0.05),崩解值和回生值降低(p<0.05)。热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性。凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出。冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性。     

微波处理对亚麻多糖—马铃薯淀粉糊化特性的影响

采用快速黏度分析法、质构分析法研究亚麻多糖在不同的微波处理条件下对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明:微波处理后,亚麻多糖显著影响马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性。亚麻多糖显著降低马铃薯淀粉的膨胀力,提高马铃薯淀粉的热稳定性、耐剪切力和凝胶硬度。在700 W功率下微波处理120 s,亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系的热稳定性最好,处理60 s时,亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系凝胶强度最大。     

高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质

以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(质量分数95%)环境条件下功能特性(凝胶特性、冻融析水性、膨胀性、溶解性、吸水性、糊化特性)之间的差异。结果表明,随着WBS比例的增加,复配体系的溶解性和凝胶穿刺力显著降低(P0.05)。膨胀力和吸水性在WBS50时达到最大。同时,由快速黏度仪糊化曲线可知,随着WBS比例的增加,复配体系的峰值黏度显著增加(P0.05),而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化温度(P0.05)。另外,随着WBS比例的增加,复配体系淀粉凝胶在不同冻融循环(1、3、5次)后的冻融稳定性显著提高(P0.05),而且相关的扫描电镜图像也证实了上述结论。结果表明,不同复配比例对NBS和WBS复配体系的功能特性具有显著影响,本研究可为其在食品工业中的应用提供理论基础。     

紫茉莉籽淀粉的物化特性研究

以紫茉莉籽为原料提取淀粉,研究其物化特性,并与玉米、马铃薯、绿豆等淀粉进行比较,为紫茉莉籽的应用提供一定的依据。采用物理化学方法、以流变仪、质构仪等研究了紫茉莉籽淀粉的直链淀粉含量、糊透明度、溶解率、膨胀势、冻融稳定性、糊化特性、流变特性和质构特性。结果表明:紫茉莉籽淀粉的直链淀粉含量为23.6%,与玉米淀粉相当(23.7%),显著低于马铃薯淀粉(28.5%)和绿豆淀粉(37.1%);紫茉莉籽淀粉糊透明度、溶解率和膨胀势分别为0.6%、2.3%和9.1%,均小于其他三种淀粉,且其冻融稳定性最差。紫茉莉籽淀粉的糊化温度最大,为73.8℃;显著高于马铃薯淀粉和绿豆淀粉;紫茉莉籽淀粉两浓度下(6%和8%)的峰值黏度、保持黏度、最终黏度、降落值和回生值均小于其他三种淀粉,且降落值较小(0.01Pa·s),回生值/峰值黏度较大;紫茉莉籽淀粉流变指数为0.724和0.738,属于假塑性流体,且呈现剪切稀化现象。紫茉莉籽淀粉的凝胶强度略大于马铃薯淀粉;但其硬度、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性均小于其他三种淀粉。结论:紫茉莉籽淀粉颗粒不易吸水膨胀,糊化后透明度小,冻融稳定性差,黏度低,且不易形成凝胶。     

魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响

为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响,以莲藕淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明,魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值,降低了糊化温度。莲藕淀粉/魔芋胶复配体系为假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的增稠性;魔芋胶的加入使体系黏性比例提高,具有优越的黏弹性;同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低,黏着性升高,其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5∶1.5时,形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。     

燕麦淀粉理化性质的研究

对燕麦淀粉的理化性质研究.采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦淀粉的结构特性,粒径大小,差示扫描量热仪(DSC)研究其糊化温度,AR1000型动态流变仪分析其凝胶速度、凝胶强度和耐热性,结果表明:燕麦淀粉的颗粒平均粒径1～5μm,分布不均匀,呈椭圆形和棱角形;燕麦淀粉中直链淀粉含量28.4%;30℃的膨润力1.35,溶解度为1.2%,70℃时膨润力和溶解度分别增加到4.43%和4.56%;燕麦淀粉糊化起始温度T053.60℃,顶点温度Tp62.00℃,终止温度Tc69.00℃,热焓ΔH6.115J/g.燕麦淀粉糊的凝胶速度为375 Pa/min,凝胶的强度为7500Pa,耐热性为1500Pa.     

苹果果胶改善马铃薯淀粉的糊化和流变特性

马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配，制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系，考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度（4 400 cP至849 cP）、谷值黏度（1 210 cP至141 cP）、终值黏度（1 639 cP至941 cP）和崩解值（3 157 cP至208 cP），增加了峰值时间（4.93 min至9.71 min）和糊化温度（65.15 ℃至68.87 ℃）。同时，苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K（41.18 Pa•sn至15.23 Pa•sn），增加了流体指数（0.41至0.52）和抗剪切能力。总之，相比于纯马铃薯淀粉，马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度，更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力，因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性。     

不同来源淀粉模拟面团特性的研究

为研究不同淀粉对面团的影响,将几种不同来源的淀粉与谷朊粉混合模拟成面团,通过对混合粉糊化特性、流变特性、模拟面团水分分布、微观结构以及所制备馒头的品质特性等进行分析,探究淀粉种类差异对面团特性的影响。结果表明,模拟面团体系糊化温度均有所下降,薯类淀粉和豆类淀粉模拟体系糊化黏度较高,豌豆淀粉模拟面团体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大;几种淀粉模拟面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均大于普通面团,模拟面团体系中面筋网络都未能很好形成。模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性均大于普通馒头。综上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团制成的馒头更接近于普通馒头,感官品质方面略不及其他模拟体系,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差。     

红茶水提物对大米淀粉糊化、流变和老化特性的影响

研究红茶水提物对大米淀粉糊化、流变、老化、晶体结构和微观结构等影响。结果表明，红茶水提物总酚和总黄酮含量分别为2 960.20、1 540.73μg/mL,红茶水提物含没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸脂、咖啡因。红茶水提物降低大米淀粉糊化焓值(ΔH),100∶20实验组相比于对照组降低了22.10%,红茶水提物降低淀粉凝胶强度，在扫描频率为55 rad/s时，100∶20实验组淀粉凝胶的G′相比于对照组降低了37.5%;红茶水提物抑制淀粉老化，抑制效果随着水提物浓度增加而增大，在老化1 d时，100∶20实验组的硬度值相比于对照组降低了33.81%,但抑制效果随老化时间延长而减弱，红茶水提物对淀粉凝胶的溶解度、膨胀度和晶体结构没有产生显著的影响。     

凉粉草胶与不同淀粉混合体系糊化和质构性质的研究

凉粉草胶(MBG)与淀粉作用可以形成凝胶。为比较不同淀粉与MBG混合体系糊化和凝胶性质的差异,选取玉米等八种常见淀粉,利用Brabender糊化仪、质构仪、对MBG与不同淀粉混合体系的糊化和质构性质进行了研究。结果发现,MBG对谷类淀粉(大米、小麦、玉米)和豆类淀粉(绿豆、豌豆)的糊化性质的影响都比较显著,对薯类淀粉(木薯、马铃薯、甘薯)的不显著,但MBG与薯类淀粉混合体系的黏度远高于MBG与豆类和谷类淀粉的;MBG与大米淀粉形成的凝胶硬度最大,与马铃薯淀粉形成的凝胶硬度次之,与豌豆淀粉形成的凝胶硬度最小。淀粉与MBG之间相互作用的强弱可以从Brabender糊化曲线上的特征点值E-D来比较。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究

对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性。当浓度从5%增至10%时,3种薯类淀粉的峰值黏度增加2~7倍。马铃薯淀粉糊的触变性最强;在50~95℃范围内,马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶黏性最高,红薯淀粉凝胶的弹性最大;3种淀粉的凝胶都呈网络结构,网孔大小为20~350μm;马铃薯淀粉凝胶的网孔轮廓最为清晰紧凑。     

3种杂豆淀粉回生过程的理化特性研究

采用酶解法、全质构、RVA、XRD和DSC方法分析蚕豆、豌豆和绿豆淀粉回生过程中消化特性、质构特性、糊化特性、结晶特性和热特性,以探讨主要豆类淀粉凝胶的回生特性,为豆类淀粉凝胶的生产及品质调控提供参考。结果表明:在4℃储藏7 d内,淀粉凝胶抗性淀粉含量增加,硬度、黏性和咀嚼度增加。凝胶在储藏过程中,蚕豆和豌豆淀粉的峰值黏度、最终黏度低于绿豆淀粉,而糊化温度高于绿豆淀粉。淀粉在回生过程中衍射峰强度增加,但未出现吸热峰。