分光光度法分析水果酵素中功效酶活性的研究

目的:利用分光光度法分别测定水果酵素中多种功效酶的活性。方法:借助分光光度计,采用3,5-二硝基水杨酸法、福林法、铜皂法和邻苯三酚终止法分别对液状水果酵素中淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶以及超氧化物歧化酶的活力进行测定。结果:液状水果酵素中淀粉酶活力为1.968 U/mL,蛋白酶活力为5.421 U/mL,脂肪酶活力为1.106 U/mL,超氧化物歧化酶活力为10.758 U/mL。结论:液状水果酵素中SOD酶活性最高,蛋白酶次之,淀粉酶和脂肪酶活性较低;后续实验中可优化发酵条件来提高其中的淀粉酶与脂肪酶活力。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化

以自然发酵番茄酵素为研究对象，采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性，并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明，在番茄自然发酵过程中，主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强，在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g；果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势，分别于发酵20、60 d时达到了最大值；而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化，随后显著上升（P<0.05），90 d时达到了45.6 U/g。另外，与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势，于发酵60 d达最大值413.709 U/g；并且它与DPPH和ABTS+自由基清除能力呈极显著正相关（P<0.01）。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化，该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据，也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。     

苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。     

辣椒酵素益生菌复合发酵制剂的筛选

以前期试验筛选出的植物乳杆菌、酿酒酵母、醋酸菌为研究对象,从中选择2组益生菌复合发酵剂L1(植物乳杆菌和酿酒酵母)、L2(植物乳杆菌、酿酒酵母和醋酸菌)制作辣椒酵素,并与传统自然发酵L0做对比。通过观察发酵过程中总酸、pH值、酒精度以及主要功效酶活力(超氧化物歧化酶活力、脂肪酶活力)等主要质量指标的变化规律,筛选出最适合辣椒酵素发酵的一种菌种组合。试验结果表明:混菌发酵对辣椒酵素的品质有明显的改善。发酵第15天,L1、L2与L0相比,总酸含量分别提高了36.53%,31.42%;脂肪酶活力分别提高了99.22%,96.27%;SOD活力分别提高了6.93%,0.91%;pH值分别降低了10.35%,11.05%。此时L1的感官评分最高为(88.75±0.88),总酸含量为34.82g/L,酒精含量为0.023g/L,pH值为3.75,SOD酶活力为88.71U/mL,脂肪酶活力45.75U/L,明显优于L2。植物乳杆菌和酿酒酵母复合的发酵剂适用于辣椒酵素的发酵。     

雪花梨酵素二步发酵工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。     

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明，植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16°Brix，发酵温度32℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高3...     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

银耳蓝莓酵素发酵过程中体外抗氧化性能变化及品质的研究

对银耳蓝莓酵素(tremella blueberry enzymes,TBE)发酵过程中体外抗氧化性能的变化及其理化品质进行研究,从多个体系监测银耳蓝莓酵素发酵过程中抗氧化性能的动态变化。试验结果表明,银耳蓝莓酵素发酵后的总酚含量较发酵前提高了39.99%;金属离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力与发酵前相比提高了7.30%、17.21%、15.40%、18.07%和10.47%;经过皮尔逊相关性分析,自由基清除能力与总酚含量呈显著正相关(P0.05)。银耳蓝莓酵素发酵后的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力分别达到51.10、5.64、0 U/mL和138.75 U/mL。     

青梅酵素的生物活性及体外抑菌作用

对青梅酵素的抗氧化活性、酶活力以及抑菌作用进行了研究。结果表明,青梅酵素的抗氧化活性和酶活力较强。体积浓度为0.25%时,总抗氧化性与100 μg/mL V_C的抗氧化性相当;体积浓度为45%时,·OH清除率为83.2%;体积浓度为8%时,对DPPH·清除率达到96.5%;体积浓度为15%的青梅酵素还原力相当于浓度为100 μg/mL的V_C溶液。体积浓度为30%时,超氧化物歧化酶(SOD)活力最高,为75.64 U/mL;浓度为15%时,蛋白酶活力为15.84 U/mL;脂肪酶活力较低,为1.67 U/mL。青梅酵素原液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用较强,抑菌圈直径分别为(19.9±0.56)、(17.2±0.15)、(19.0±0.3)mm。     

超声辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的研究

以米糠为原料,乳酸菌为发酵菌种,在考察超声时间、发酵温度、发酵初始pH和发酵时间对发酵菌种产蛋白酶、脂肪酶影响的单因素试验基础上,采用正交试验优化超声波辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的工艺。结果表明,最佳工艺条件为超声时间90 min,发酵温度25 ℃,发酵液初始pH值为6.0,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,米糠酵素的蛋白酶和脂肪酶活力分别达到51.96 U/mL、16.17 U/mL。     

桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

黑加仑酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化性能

为开发黑加仑酵素产品,对酵母菌发酵的黑加仑酵素的发酵工艺条件进行优化。以总抗氧化能力和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验对酵母菌发酵时间、接种量、初始糖度和发酵温度进行了优化。结果表明:酵母菌发酵制备黑加仑酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为96 h、酵母菌接种量为0.07%、初始糖度为20%、发酵温度为28℃。在此最佳工艺条件下,制备的黑加仑酵素总抗氧化能力为880.60 U/mL, SOD酶活力为4 873.13 U/mL,该酵素中含有柠檬酸(2 745.27 mg/L)、苹果酸(448.65 mg/L)和奎宁酸(188.89 mg/L),莽草酸(23.48mg/L)、抗坏血酸(19.59 mg/L)和草酸(19.59 mg/L)。同时,抗氧化活性研究表明:黑加仑酵素对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基具有良好的清除能力。该试验结果为黑加仑酵素的工业化生产提供理论依据。     

浏阳豆豉发酵中高产酶活菌株的分离鉴定及酶活性分析

从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株,通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定,并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明,分离得到3株菌（编号为000、5132、621）均被鉴定为溜曲霉菌（Aspergillus tamarri）。3株菌的蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性测定结果表明,菌株621蛋白酶活性最强,为（207.98±3.20）U/mL;菌株5132的纤维素酶活性最强,为（3.40±1.40）U/mL;菌株000的脂肪酶活性最高,为（90.7±0.64）U/mL。     

葡萄酵素发酵过程中的酵母菌筛选及品质变化分析

为明确适合葡萄酵素生产的酵母菌及接种发酵葡萄酵素品质的变化规律，以葡萄为原料，研究了7株酵母菌发酵过程中物质变化规律，并分析了依次接种发酵过程中对葡萄酵素品质的影响。结果表明，酿酒酵母XQ-05发酵速度快，产酸能力显著高于其他6株菌(P<0.05),超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力在第2天即达到最大值，β-葡萄糖苷酶活力在发酵前5 d稳步升高至518.06μU/mL,因此，酿酒酵母XQ-05适合葡萄发酵。依次接种发酵对葡萄酵素品质的影响，表现为发酵结束时颜色变化显著(P<0.05);γ-氨基丁酸含量和SOD活力在发酵过程中逐渐升高，第41天时分别达到38.95μg/mL和135.00 U/L;对于有机酸的变化，造成不同发酵阶段差异的主要为苹果酸、乙酸和乳酸；发酵过程中共检测出43种香气成分，其中醇类和酯类化合物较为丰富。综上研究，可为葡萄酵素发酵条件的优化以及品质的提升提供理论参考。     

大豆肽共轭亚油酸复合粉减肥作用研究

目的研究大豆肽共轭亚油酸复合粉的减肥功效。方法分别以1、2和4 g/kg·bw剂量的大豆肽共轭亚油酸复合粉对大鼠连续灌胃6周后,测定试验末体重、体内脂肪重、脂/体比等各项指标。结果受试物高剂量组(4 g/kg)的试验末体重、体内脂肪重和脂/体比均低于模型对照组;摄食量与模型对照组在试验末体重、体内脂肪重、脂/体比等各项指标方面无显著性差异。结论根据国食药监保化[2012]107号附件8《减肥功能评价方法》的结果判定,大豆肽共轭亚油酸复合粉对大鼠具有减肥功能作用。     

双响应值联合优化药桑葚酵素发酵工艺及其抗氧化性的研究

以药桑葚为原料,探讨发酵工艺条件对酵素超氧化物歧化酶(SOD)活力和总酚等指标的影响。通过响应面双响应值联合分析确定药桑葚酵素混菌发酵最佳工艺条件并对产品的抗氧化性进行研究。结果表明,药桑葚酵素发酵工艺条件为最佳温度36℃,最佳时间16.4 h,接种量8.33×10⁶ CFU/mL,固形物添加量1.6°Brix。得到的药桑葚酵素中SOD活力为329 U/g,总酚含量为9.11 mg/g。随着药桑葚酵素浓度的增加,抗氧化性不断增强。发酵工艺的优化可以有效提高药桑葚酵素的SOD活力、总酚含量,从而有利于提高酵素的抗氧化性。     

微生物酵素主要功效酶活力的测定

酶的活力是微生物酵素的主要质量指标.采用紫外分光光度法测定微生物酵素中蛋白酶活力,膏状酵素为10975.5 U/g,粉状酵素为2141.25 U/g.采用NaOH滴定法测定脂肪酶活力,膏状酵素为5.41 U/g,粉状酵素为14.6 U/g.采用邻苯三酚自氧化法测定超氧化物歧化酶活力,膏状酵素为1691.112 U/g,粉状酵素为2.8 U/g.     

芸豆酵素复合发酵工艺优化

利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素,通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明:最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌,最佳复合发酵条件为装瓶量30mL(250mL)、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30℃振荡培养24h;再接种3.0%复合乳酸菌(植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11),37℃培养24h;4℃低温静置发酵24h,酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色,气味清冽,活菌数显著增加,超氧化物歧化酶活力(SOD)达224.09U/mL。