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酸乳后酸化影响因子的初步研究 总被引:4,自引:1,他引:4
酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。 相似文献
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以实验室筛选出的后酸化能力最弱的两株保加利亚乳杆菌为出发菌,通过对产酸能力、后酸化特性、产香性能及发酵酸乳物性特性等发酵性能进行测定,以评估其是否具有发酵剂的潜能,旨在开发具有优良发酵特性且弱后酸化的酸奶发酵剂。结果表明:实验菌株KLDS1.1011和KLDS1.1006的产酸能力稍差,但在凝乳24h后酸度大于70°T,达到GB19302-2010对酸乳的要求。KLDS1.1011发酵的酸乳在4℃和20℃下储藏21d发生的后酸化程度仍很低,乳清排出少,酸乳质构最好,乙醛产量较高,具有极大的开发潜能。 相似文献
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《食品科技》2020,(5)
以山竹为原料,经过混合型酸乳生产工艺,研制山竹风味酸乳,并通过添加不同浓度的K_2HPO_4和山梨酸钾,有效控制酸乳在贮藏过程中的后酸化现象。结果表明,山竹浆与鲜牛乳体积比为60:30,蔗糖添加量为5%,发酵剂添加量为9%(1.82×10~8 cfu/mL),发酵时间5 h,所得产品口感细腻、香味纯正,具有山竹与酸乳所特有的天然香味。新鲜酸乳贮藏15 d时,由pH值及感官评分可见,0.35%的山梨酸钾抑制后酸化能力最强,其次是0.5%的K_2HPO_4,最后是二者按照1:1混合添加,浓度为0.65%时效果较好。所以,采用0.35%的山梨酸钾,pH控制在5.3,此条件可作为有效控制后酸化现象的主要手段,此时所得产品酸度适中,口感较好。 相似文献
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通过对来自科汉森发酵剂JLB1在发酵过程中与产品货架期内不同贮存温度下的pH值变化,以及随pH值变化后酸乳的黏度等感官指标评价表明,采用该菌种能显著改善制作酸乳的后酸化过程,可以用来作为生产高品质酸乳的适宜发酵剂。 相似文献
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文章比较全面归纳总结了水果酸乳的兴起与发展、发酵剂、生产工艺及关键点以及水果酸乳研究与生产中所存在的问题,期望为水果酸乳的深入研究及实际生产提供参考与借鉴。水果酸乳在酸乳的基础上融合了水果和酸乳的风味、营养和功能成分,实现了乳业和水果业的链接。水果酸乳发酵过程中,乳酸菌迅速生长繁殖形成的酸性环境能有效抑制杂菌的生长,从而保证了酸乳的安全性。虽然水果酸乳的生产中依然存在发酵剂、噬菌体、褐变、多酚蛋白质相互作用、凝乳稳定性、后酸化等诸多难题,但随着酸乳发酵工艺的改善和酸乳发酵剂的不断创新,许多不同类型的水果酸乳得到了市场的认可。然而水果酸乳的花色品种仍然较少,不能满足市场需求,生产中还有许多难题尚待解决,有必要进行更深入的研究。 相似文献
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酸乳在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,使pH值继续下降,出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降等后酸化现象。针对这一问题,以市售酸乳中的乳酸菌为研究对象,先分离和筛选得到纯化菌株,通过发酵酸度和pH值筛选出9号乳酸菌作为诱变的出发菌株,再经过紫外、DES单因素诱变和UV+DES复合诱变以及青霉素处理等条件筛选出突变菌株F504,其诱变的最佳条件是UV+DES复合诱变:UV 1 min、1.5%DES。在42℃下诱变后菌株发酵酸乳8 h后酸度值比出发菌减少了14.5%。在10℃下贮藏时,10 d后突变菌株F504的酸度值比出发菌株9号菌株减少了13.1%,且F504菌株比9号菌发生后酸化的时间推迟了2 d。 相似文献
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酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨 总被引:2,自引:2,他引:0
酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量.在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨.发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用. 相似文献
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为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系。 相似文献
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为了揭示热处理和转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)共同作用对凝固型酸乳品质的影响,本研究以不同条件热处理(70℃ 15 min、80℃ 15 min、90℃ 15 min、95℃ 5 min)的牛乳为原料,在发酵的同时添加不同浓度(0、5、10 U)TG酶,制得凝固型酸乳,并对其总体颜色变化值(ΔE)、持水性、硬度、pH和感官评分进行测定。结果表明,热处理温度由70℃升高到95℃会使酸乳(0 U,TGase)的ΔE升高18.86%,持水率升高12.39%,硬度升高7.48%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.19和0.13,并获得更浓郁的乳香。TG酶处理可以改善酸乳的稠度、口感、组织结构等感官特性,明显提高酸乳的持水率,降低色差和减缓后酸化速率,其作用效果随着TG酶浓度的升高而增大。在95℃下热处理5 min,添加10 U TG酶的酸乳拥有更好的品质特性,其色差较相同温度未加入TG酶的酸乳降低8.11%,持水率升高5.56%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.08和0.38,硬度也提升了23.30%。研究表明热处理和TG酶对提高酸乳的品质并改善酸乳的凝胶结构起协同作用,95℃热处理5 min,加入10 U TG酶可能是生产凝固型酸乳的最佳条件。 相似文献
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从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。 相似文献
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该研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(–20℃和–40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸乳加工品质的影响。结果发现,在–20℃冻藏30 d的牦牛乳制成酸乳与鲜牦牛酸乳相比品质无显著变化(P>0.05);冻藏30 d时,pH值下降至4.5需要(5.25±0.25)h,在–20℃和–40℃条件下冻藏180 d时,分别需要(6.50±0.17)h和(6.00±0.25)h;酸乳的最大酸化速率Vm随原料乳冻藏时间的延长呈下降趋势;在发酵完成时,–40℃组的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌数分别为(8.57±0.10)、(7.64±0.10)lgcfu/mL,略高于–20℃组的(8.50±0.08)lgcfu/mL和(7.51±0.06)lgcfu/mL,–40℃冻藏后制备的酸乳感官品质更好,可进一步提高酸乳的发酵性能。因此,在–20℃短期冻藏的牦牛乳可以作为酸乳生产的备用奶源,但–40℃冻藏将更有益于牦牛酸乳今后的提质升级。 相似文献
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<正>果汁牛乳等一类作非发酵型酸乳饮料,由于具有奶香。果味及适口的酸味,且较一股的饮料更富有营养,在市场上颇受消费者的欢迎。这种乳主要生产工艺是乳的非发酵酸化, 相似文献