冰淇淋、鲜奶油裱花蛋糕和掼奶油

去年夏天,一个博友在做了花生冰淇淋后,又做了巧克力冰淇淋和蓝莓冰淇淋。我看到后,除了赞美,还很手痒。在网络上搜索到几个配方,有的放鲜奶油,有的不放。想起在罗马玩时,与朋友吃完晚餐后,又去市中心夜晚还营业的百年冰淇淋老店吃冰淇淋,也是《罗马假日》里,奥黛丽·赫本吃过的那种。店内无数款香浓冰淇淋,鲜奶油味十足,皆因真材实料,于是决定让鲜奶油做冰淇淋的主角。     

多糖对冰淇淋稳定性的影响

多糖对冰淇淋稳定性的影响王利平，朱明（无锡轻工大学，无锡，２１４０３６）冰淇淋感官评价的一个重要标准是组织细腻，它主要取决于冰淇淋中冰晶的大小，形状及分布。冰晶越小，分布越均匀，冰淇淋柔软细腻的口感越好。但冰淇淋在贮存过程中会产生诸如冰晶生长，结构倒...     

冰淇淋的凝冻工艺

0　前言凝冻是冰淇淋生产中必不可少且十分关键的工序 ,凝冻效果的好坏对冰淇淋的品质和产量的影响极大。对凝冻过程作用机理的研究有助于在生产中控制凝冻工序。1　凝冻凝冻是将混合料在强烈搅拌下进行冷冻 ,使空气以极微小的气泡均匀分散于混合料中 ,凝冻期间 4 5 %～5 0 %的水变成细微冰晶 ,逐步形成组织细腻 ,具有适宜膨胀率的软质冰淇淋。2　凝冻的作用1)使冰淇淋的形体完美 ,产品组织更加细腻 ;2 )形成细微且均匀的冰晶 ,使冰淇淋产品的口感滑腻圆润 ;3)通过对混合料的搅拌混入空气 ,形成极细微的气泡包埋于软质冰淇淋中 ,提高冰淇淋…     

冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术

冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶的形成对使冰淇淋的感官特性和质地产生负面影响 质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的过程机理,首先总结了冰晶的三个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括膳食纤维 、酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶生长重结晶较为有效的方法,成本低廉。本文同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其它技术的结合为优化冰淇淋品质提供理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻稳定性冰淇淋的提供理论依据和技术参考。     

冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展

冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差。因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键。本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考。     

甜味剂、稳定剂与冰淇淋中冰的再结晶

在冰淇淋制造中，控制冰晶的增大十分重要。本文介绍几种甜味剂、稳定剂与冰淇淋中冰的再结晶的相互关系，以及不同贮存温度时冰淇淋冰晶增大的影响。     

影响冰淇淋冰晶大小的因素

影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小，它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。     

冻结对冰淇淋品质的影响

0　前言冰淇淋与其它食品不同的是宜在冻结状态下食用 ,因此 ,冰晶大小就直接影响产品质构和口味。通常能被人体接受的冰晶必须小于 50 μｍ ,产品才有光滑细腻的质地。大冰晶使产品结构粗糙 ,因此 ,凝冻时 ,即水转变成冰晶的过程中 ,控制冰晶大小在冰淇淋生产中显得尤为重要。1　冰淇淋的组成冰淇淋的组成每个国家不尽相同 ,但组成成分大致如下 (质量分数 ) :脂肪含量 :7%～ 8% ;非脂乳固体含量 :9%～ 11.5% ;糖含量 :12 %～ 16% ;稳定剂、乳化剂、香精、色素 :0 .2 %～ 1% ;总固体含量 :30 %～ 40 %。混合料液中总固形物的含量越高 ,转变…     

食品增稠稳定剂

<正>增稠稳定剂在食品中的作用主要是提高食品质量、使之均匀,增加其物理稳定性。例如冰淇淋或冰冻点心的质量很大程度决定于冰晶的成长。一般市售冰制品的冰晶大,组织粗糙不光滑,加入增稠稳定剂的冰制品,由于稳定剂具有容水(Water holding)的特性,因此能     

玻璃化在冰淇淋中的应用

本文在分析凝冻和贮存、运输过程中影响冰淇淋中冰晶生长因素的基础上，介绍了冰淇淋的玻璃化保存理论和方法，认为玻璃化保存能最大程度地保持冰淇淋的组织细腻性。同时，本文指出了实现冰淇淋玻璃化保存应研究和解决的问题。     

纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产,以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标,探索其对冰淇淋品质的影响,并与对照组冰淇淋对比,确定NCC在冰淇淋中的最佳使用量。结果表明:NCC能明显提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质。随着NCC添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;当NCC添加量为0.3%~0.4%时,冰淇淋品质最佳,其抗融性和保型性明显优于对照组;NCC还能抑制冰晶生长,增强实物感,使冰淇淋口感更细腻。     

水分活度与冰淇淋的品质控制

水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度，以及结构、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品质。     

糖和糖醇对冰晶体大小的影响

糖和糖醇在冰淇淋配方中具有重要的作用。通过冷冻显微镜模拟冰淇淋的生产工艺,对常见的几种糖醇溶液进行冰晶体分析。结果表明:聚葡萄糖和晶体麦芽糖醇所形成的冰晶体最小;低聚果糖与冰晶山梨醇形成的冰晶体适中;L-阿拉伯糖和木糖醇所形成的冰晶体最大。     

三、冰淇淋制造技术概要

(一)原料和原料的配比: 1、牛奶成分: 冰淇淋的原料有牛奶和各种乳制品(鲜奶油、奶油、全脂奶粉、脱脂奶粉和炼乳)。 2、植物脂肪: 3、糖: 制造冰淇淋用的糖有蔗糖、液糖、葡萄糖和淀粉水解物等。     

影响冰淇淋膨胀率的因素

冰淇淋生产时应控制一定的膨胀率,以便使它具有优良的组织和形体。膨胀率的定义通常是用超过配料体积之外所获得的冰淇淋体积来表示。加工时,吸入的空气越多,则体积增长得越多。冰淇淋吸入的空气数量取决于原料中成份的配比和适当的加工方法。同时,空气吸入量的多少必须满足冰淇淋可口性、硬度和质地,空气太多就会产生一种结冰霜的、松软且口味不好的冰淇淋,空气太少,则冰淇淋就会产生带冰渣的感觉。总体来说,冰淇淋的总固形物高,相应吸入的空气会增多,大多数人认为,理想的冰淇淋的膨胀率大约等于配料中总固形物含量的     

美国冰淇淋质构的发展动向与中国的对策

冰淇淋质构影响冰淇淋的口感、抗化度、抗变形度、质地松软度或坚实度、冰的晶态、冰晶的分布位置和定向.控制水分活度,选择冰淇淋乳化剂、冰淇淋增稠剂、冰淇淋辅料,配合恰到好处的工艺条件,可控制冰淇淋质构.     

冒烟冰淇淋可能是冻伤炸弹

正近日,一种"高科技"的冰淇淋成了冷饮届的新网红。它有个新奇的名字——冒烟冰淇淋。顾名思义,这种冰淇淋会冒出大量白烟,吃上一口,袅袅白烟甚至可以从你的鼻子中蹿出来,别有一番新奇的感觉。冰淇淋会冒烟是因为添加了液氮冰淇淋为什么会冒烟呢?其实是在普通的冰淇淋中添加了液氮。液氮冰淇淋与普通的冰淇淋在口味上并没有太大差别,但由于其外形新奇,     

冰淇淋复配稳定剂的开发及其稳定机理研究

选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度，并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定，着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响，从本质上探讨了复合多糖稳定剂稳定冰淇淋的机理。     

日本冰淇淋产业的发展

在2400多年前,冰淇淋正式诞生,但它作为工业化生产只有不到100年的时间。目前日本的冰淇淋产量为60万吨,中国为200万吨,美国为600万吨。 日本冰淇淋产业的发展历程 日本的冰淇淋无论是制作方法还是制作人员都是由中国传入的,在过去的一千多年的时间里,冰淇淋曾是     

你吃过奶昔和圣代吗?

许多消费者是从麦当劳或肯德基这些西式快餐店中第一次知道奶昔和圣代的。如今,这些西式奶制品已成为许多人吃快餐时的必选之物,尤其在青少年中更是深入人心。你知道奶昔和圣代是怎么回事吗?奶昔的英文名称为Milkshake,它起源于欧洲,从英文字面理解,它是以少量冰淇淋加在牛奶中摇匀后的产品。即奶昔是以鲜牛奶为主要基料加以少量冰淇淋的冷饮。奶昔干物质的含量与冰淇淋、圣代相比要低一些。它与普通冰淇淋的区别在于它经过凝冻以后无需低温硬化,属于软质冰淇淋,偏液体状,含有一定数量的冰晶,经过膨化,口感温和。可添加一些香精、香料,如香草香精、草莓香精等,喝(吸)起来更是果香奶香融为一体,使人清凉解渴、提神醒脑。圣代的英文名称为Sundae,它起源于美国,是由英文“星期日”演化而来。相传很久以前美国伊利诺斯州每逢星期日禁售冰淇淋。制造