鸭血糯蛋白的提取及功能性研究

采用碱溶酸沉法制备鸭血糯分离蛋白,并对其氨基酸组成和功能性质进行检测。结果表明,鸭血糯总蛋白含量为8.72%。鸭血糯分离蛋白得率为4.63%,纯度为65.8%。鸭血糯氨基酸组成均衡,其中谷氨酸含量最高,半胱氨酸含量最低。鸭血糯分离蛋白表面疏水性为114,二硫键含量15.1μmol/g,吸油能力、乳化性较好,起泡性稍差。1%~10%的鸭血糯分离蛋白添加量对鱼糜制品的凝弹性、品质等无显著影响。可考虑鸭血糯蛋白在各类食品中添加应用。     

甜酒酿生产工艺的优化研究

以糯米为主要原料,接种酒药来生产甜酒酿,通过正交试验对生产工艺进行优化,结果表明,最佳的生产工艺条件是酒药添加量为0.30%,发酵温度为30℃,发酵时间为60h.营养成分分析结果表明,恰当发酵时间的甜酒酿,不仅可以适当的降低高能物质,还可改善甜酒酿的营养结构,尤其是可以增加游离氨基酸、糖类、有机酸的含量,使甜酒酿的营养更加全面丰富.     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

甜酒酿发酵机理的初步研究

以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

玉米甜酒酿发酵工艺的优化

为了研究玉米甜酒酿发酵的工艺条件,利用单因素试验与四元二次回归正交旋转试验设计方法研究了加曲量、玉米蒸煮时间、发酵温度、发酵时间对玉米甜酒酿品质的影响,并建立了回归模型,通过响应面分析,得出制作玉米甜酒酿的适合工艺为:加曲量0.22%、玉米蒸煮时间86 min、发酵温度25.5℃、发酵时间89 h,并对此工艺进行了验证:在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的玉米甜酒酿。     

酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用

探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用.实验结果表明.在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h.酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右.     

武汉酒曲中可培养霉菌的分离鉴定及酒酿营养成分分析

从酒曲中分离纯化可培养霉菌,对其进行18S rDNA分子鉴定并测定发酵产物甜酒酿的总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量。结果表明,从酒曲中分离得到5株霉菌分别命名为FJ-M-1、FJ-M-2、FJ-M-3、FJ-M-4、FJ-M-5,经鉴定,FJ-M-1和FJ-M-5与印度毛霉JN974020相似度达到98%,FJ-M-2与单卷毛霉KF805740相似度达到99%,FJ-M-3与单卷毛霉KF805739相似度达到99%,菌株FJ-M-4与Pilaira anomala菌株相似度为99%。对发酵产物甜酒酿营养成分分析得到,总糖含量先升高,后降低,发酵60 h时达到最高值,为246 g/L;总酸含量呈逐渐升高的趋势,发酵84 h时达到最高值为7.6 g/L;氨基酸态氮的含量先升高,然后趋于稳定,84 h时甜酒酿中达到最高为0.3 g/L;酒精度逐渐升高,48 h后趋于稳定,酒精度达到8.0%vol。     

发芽糙米和糯米甜酒酿的研制

以发芽糙米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成混合甜酒酿。通过单因素试验和正交试验探讨甜酒酿的研制工艺,得出最佳工艺:在31℃的条件下,将发芽糙米和糯米混合发酵55 h,安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为38 min,糙米与糯米的质量比为1∶3。这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新。混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气,并且增强了其营养价值。     

新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺

以优质糯玉米为原料,采用固态开放式发酵工艺酿制甜酒酿。通过正交试验确定糯玉米甜酒酿的最佳发酵工艺参数:糯玉米碴粒度2.7 mm,甜酒曲用量1.5%,蔗糖添加量4%,发酵时间72 h。同时确定出甜酒酿产品的最佳糖酸比:37∶1。     

彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品的研制

对彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品的发酵工艺和产品的内容物配比进行试验研究.以发酵温度为25℃、料液比为1:0.8进行发酵试验,考察不同甜酒曲用量、不同发酵时间的发酵效果.再以发酵后的甜酒醪进行调配试验,找出适宜的稀释比和加糖量.试验结果表明:在发酵温度为25℃、料液比为1:0.8的条件下,彩色甜糯玉米甜酒酿发酵时甜酒曲最佳用量为1.5%、发酵最佳时间为72h.彩色甜糯玉米甜酒酿罐装食品内容物最佳配比为:甜酒醪:水为1:2,加糖量9%.产品可溶性固形物为9.4%,酒精度≤1.50.     

糯米、甜荞混合甜酒酿发酵工艺的研究

以糯米和甜荞为原料,采用安琪甜酒曲作为发酵酒曲制作甜酒酿。通过单因素试验对糯米与甜荞质量比、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行研究,在单因素试验的基础上进行正交实验,以感官指标作为评价标准以确定酒酿的最佳工艺条件,实验结果表明,糯米与甜荞质量比为4∶1,酒曲添加量1.0%,发酵时间72h,发酵温度25℃,按此最佳条件制作的甜酒酿风味独特。     

鸭血糯色素提取工艺研究

采用乙醇浸提法提取鸭血糯色素。选择浸提温度、乙醇体积分数、浸提时间、料液比及pH 值作为单因素进行梯度试验,确定其条件范围,再进一步通过正交试验确定鸭血糯色素提取的最佳工艺条件：浸提温度65℃、浸提剂乙醇体积分数75%、浸提时间3h、料液比1:110(g/mL)和pH1。     

纳地青霉发酵鸭血食用品质的变化

为解决鸭血难消化、腥味重等问题,提高鸭血的附加值,以鸭血为原料,纳地青霉纯菌种为发酵剂,在27 ℃条件下发酵高温灭菌的鸭血,并运用质构仪、考马斯亮蓝法、氨基酸分析仪以及气相色谱质谱联用仪测定分析了鸭血发酵前后的质构特性、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量以及挥发性成分的变化。结果表明,经过5 d的发酵,与未发酵鸭血相比,发酵鸭血的硬度显著减小(p<0.05),粘性显著增大(p<0.05),而弹性略微增大,但变化不显著(p>0.05);发酵鸭血中可溶性蛋白、游离氨基酸总量比未发酵鸭血显著增加(p<0.05);发酵鸭血中挥发性成分酯类、醛类和酰胺类物质的含量和种类显著增加(p<0.05),而鸭血中的腥味物质如三甲胺、2,6-壬二烯醛显著减少(p<0.05),癸酮、正辛醇等不良风味物质消失。综上所述,鸭血经纳地青霉发酵后,其质地、风味、营养价值均得到改善和提高,这为鸭血的开发利用提供了新方法。     

鲜食甜玉米甜酒酿罐装食品的工艺研究

对鲜食甜玉米甜酒酿罐装食品的发酵工艺和罐装食品内容物的配比进行试验研究.试验结果表明:鲜食甜玉米甜酒酿发酵的最佳工艺条件为:甜酒曲用量1.0%、发酵温度25℃、发酵时间4d、料液比1:0.8;鲜食甜玉米甜酒酿罐装食品内容物最佳配比为:甜酒醪与水的比例为1:2,加糖量8%.产品可溶性固形物为8.5%,酒精度≤1.5°.     

鸭血糯色素稳定性的研究

对鸭血糯色素的稳定性进行研究。研究表明,鸭血糯色素在酸性条件下稳定性较好,而在碱性条件下稳定性极差,并且颜色发生改变;鸭血糯色素的热稳定性、光稳定性较好;糖类、食盐、柠檬酸、淀粉、山梨酸钾和苯甲酸钠对鸭血糯色素的影响很小;金属离子Mn2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+、Ca2+ 和Mg2+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较小,Fe3+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较大。     

太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究

以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿。采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律。结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4 d,发酵温度28 ℃,接种量1.5%,太子参添加量2%。此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色。甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势。     

不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究

本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p>0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p>0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。     

鸭血糯中黄酮类化合物提取工艺的研究

采用单因素实验法,探讨了乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间、料液比及pH五个因素对鸭血糯中总黄酮得率的影响.再通过单因素实验所确定的提取条件来设计正交实验,得到鸭血糯黄酮类化合物提取的最佳工艺务件为:浸提温度60℃、乙醇体积分数75%、浸提时间2.5h、pH2和料液比1:100(g/mL),在此条件下黄酮类化合物的得率为9.52mg/g.     

不同品种糯米对水酒酿造品质的影响

以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种。结果表明:板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L,且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮,宜制作甜酒酿。发酵终止时,嘉花1号、板仓糯、黑香糯(高杆)水酒酒精度均大于19.5%Vol、残糖含量大于30 g/L,适合酿制半甜型水酒;糯S687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5%Vol、残糖含量小于30 g/L,可酿得半干型水酒;中山糯、荆糯6号酒精度高达20.5%Vol、残糖含量低于10 g/L,可酿得干型水酒。