破损淀粉对食品品质的影响及其测定方法

破损淀粉是在磨粉过程中受损的淀粉颗粒,面粉中破损淀粉的含量对食品的加工品质有很大影响,主要综述了影响面粉中破损淀粉含量的因素,破损淀粉在食品中的应用及其测定方法,为面粉的品质改善提供依据。     

干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。     

粉碎对谷物主要成分及面团品质的影响

淀粉和膳食纤维是谷物重要的组成成分,粉碎是谷物最普遍的加工方式,然而粉碎加工处理常常会引起谷物淀粉及膳食纤维性质的改变,淀粉、膳食纤维与蛋白质的相互作用也会改变,进而影响面团和面制品终产物的品质。从淀粉分子、晶体、颗粒3个水平综述了粉碎对谷物淀粉结构与性质的改变及对面团糊化特性、热力学特性的影响;从膳食纤维的粒径大小、吸水性及其与淀粉、蛋白互作3个角度综述了粉碎对谷物膳食纤维性质的改变及对面团流变学性质、面制品品质的影响,以期为谷物粉碎工业提供理论技术指导。     

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。     

不同机械处理方式对小麦粉损伤淀粉含量及其糊化特性的影响

以小麦粉为原料,采用3100瑞典波通锤式实验粉碎磨、ZF51强力撞击松粉机、超细粉碎磨3种机械处理方式,通过改变磨粉的次数、时间、频率等因素,获得不同损伤淀粉含量的小麦粉,研究不同机械处理方式对损伤淀粉含量的影响,并使用快速黏度仪、降落数值仪测定小麦粉的糊化特性。实验表明,不同机械处理方式对小麦粉中损伤淀粉含量影响较大,对小麦粉的糊化特性也有一定影响。     

干法、半干法和湿法磨粉对糙米粉性质的影响

研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。     

谷物中淀粉-蛋白质相互作用研究进展

作为谷物中含量最丰富的两种生物大分子,淀粉与蛋白质之间的相互作用对谷物制品的品质与营养等具有重要影响。文中概述了淀粉与蛋白质相互作用的类型及影响因素,以及谷物中淀粉与蛋白质相互作用对淀粉糊化、消化、流变学特性的影响,最后综述了相互作用的研究方法,主要包括光谱学方法和结构解析技术。通过探索淀粉-蛋白质的相互作用规律以期提高人们对谷物多组分结构和性质的认识,从而为谷物深加工提供一定的理论依据,促进新型谷物制品的研发。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

浅析淀粉对糕点专用粉品质改良的实际应用

因近年来国际国内的糕点用低筋小麦的蛋白、面筋含量都相对较高,而糕点专用粉对面筋、蛋白的数量和品质要求都很严格;故小麦淀粉和玉米淀粉在面粉厂及烘焙饼店里已经普遍使用;但是不同谷物淀粉对糕点粉理化品质及其烘焙特性的改良效果各有不同,且不同谷物淀粉的价格差异也相对较大,因此对其深入研究有现实价值。本文着重讨论小麦淀粉和玉米淀粉对糕点专用粉品质改良的差异性效果应用。     

小麦粉破损淀粉含量的比较分析

在小麦的加工过程中小麦胚淀粉会受到机械性损伤。受到机械损伤部分的淀粉具有原始淀粉性质相异的特点,并且会给小麦粉的加工品质带来一定的影响。通常将受到机械损伤的淀粉称为破损淀粉或损伤淀粉。本文利用肖邦破损淀粉测定仪对市售18种小麦粉的破损淀粉含量进行了测定并对结果进行了比较。     

谷物中总淀粉含量的测定方法

淀粉是谷物中最重要的碳水化合物,也是决定着谷物品质和性质的重要因素。基于淀粉在食品加工业、造纸业、纺织业等领域有着广泛的应用,有必要对谷物中总淀粉含量的测定方法进行全面系统的介绍和评述。为此,笔者将总淀粉含量的测定方法分为直接测定法和间接测定法,并对其中的常用方法、标准方法、近几年发展的新方法进行了综述。     

油炸高温处理对淀粉结构与性质的影响

油炸加工技术已广泛应用于食品加工中,了解淀粉在油炸过程中的结构与理化性质的变化,有利于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进。本文主要综述了油炸加工工艺对淀粉的结构(颗粒结构、晶体结构、分子结构等)以及理化性质(糊化特性、热特性、消化特性等)的影响,以期为淀粉类食品的深加工提供理论依据。     

The nutritional property of endosperm starch and its contribution to the health benefits of whole grain foods

Purported health benefits of whole grain foods in lowering risk of obesity, type 2 diabetes, cardiovascular disease, and cancer are supported by epidemiological studies and scientific researches. Bioactive components including dietary fibers, phytochemicals, and various micronutrients present in the bran and germ are commonly considered as the basis for such benefits. Endosperm starch, as the major constituent of whole grains providing glucose to the body, has been less investigated regarding its nutritional property and contribution to the value of whole grain foods. Nutritional quality of starch is associated with its rate of digestion and glucose absorption. In whole grain foods, starch digestion and glucose delivery may vary depending on the form in which the food is delivered, some with starch being rapidly and others slowly digested. Furthermore, there are other inherent factors in whole grain products, such as phenolic compounds and dietary fibers, that may moderate glycemic profiles. A good understanding of the nutritional properties of whole grain starch is important to the development of food processing technologies to maximize their health benefits.     

Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality

In this study two wheat and one triticale cultivars were milled in a disc mill to obtain different levels of damaged starch. The effects of the damaged starch content on physicochemical flour tests and cookie and bread-making quality were analyzed. The grain milling conditions in disc mill and grain hardness influenced the amount of damaged starch. The solvent absorption of flours, as measured by Solvent Retention Capacity Profile (SRC) and Alkaline Water Retention Capacity (AWRC), was significantly incremented by the damaged starch content. There was a consistent loss in cookie quality as the damaged starch content increased. In spite of the fact that the proteins were not affected by flour milling, bread quality decreased as the damaged starch content increased.     

全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展

文章介绍了全谷物中的淀粉、蛋白质、油脂、多酚等成分对面团加工特性和面制品品质的影响，并分析了全谷物面制品中存在的问题以及改善措施。     

面条、面包优质兼用小麦研究进展

小麦是我国重要的口粮作物,面条、面包优质兼用小麦更适合我国的具体国情,淀粉理化特性改良是当前选育优质兼用小麦品种的关键。本文综述了选育优质兼用小麦的重要性、可行性以及淀粉理化特性对面条、面包品质的影响及其调控,以期为小麦品质遗传改良提供参考。兼用优质小麦蛋白和面团特性接近优质面包小麦,淀粉理化特性明显优于优质面包小麦,与优质面条小麦相近,具体表现为直链淀粉含量较低,支链淀粉短链比例较高,中链比例较低,小淀粉粒比例较高,中型淀粉粒比例较低,淀粉糊化和膨胀特性好。淀粉理化特性主要源于品种差异,受一系列淀粉合成酶的调控,并受环境因素的巨大影响,因此应进一步加强遗传育种和栽培研究。     

物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响

抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分,具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用,但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用,已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量,其中物理方法最为常见,其提高效果显著、安全性高,还可以改善抗性淀粉的物理性质,有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此,本文综述了不同物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响规律,并对比分析这些加工方法对该含量的提高效果,以期为提高食品中抗性淀粉含量提供高效的方法选择参考。     

淀粉玻璃化转变及其对食品品质影响

淀粉是以谷物为原料的食品主要成分,而淀粉玻璃化转变对食品品质,特别对质构具有显著影响。该文在有关玻璃态和玻璃化转变理论基础上,综述淀粉玻璃化转变分析方法、影响因素及其对食品品质影响,并对今后研究方向进行展望。     

高粱淀粉的研究进展

高粱是一种重要的杂粮作物,由于食用口感差,不易消化,主要用于酿酒、制糖及饲料。近年来,随着高粱品种的优化与改良,高粱的营养价值进一步改善,其应用价值也得到逐步的提高,但我国对高粱的营养和加工研究很少。淀粉是高粱的主要组分,国外对高粱淀粉的理化特性、改性以及加工利用已有较多研究,本文综述了高粱淀粉的组成特点,提取方法及其影响因素,高粱淀粉的膨胀性、凝胶性、淀粉改性等功能特性,并介绍了高粱淀粉的消化性,在食品工业中的应用以及今后的发展趋势。为指导国内高粱作物的品种选育和合理加工利用提供一定的参考。     

不同淀粉对猪肉丸品质的影响

实验主要研究马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉和木薯变性淀粉在加工温度为70、80、90℃和100℃对猪肉丸品质的影响。通过感官评定、测定色差、蒸煮损失、质构来比较猪肉丸品质的差异。实验结果得出:木薯变性淀粉做出来的猪肉丸在感官评价、蒸煮损失率、硬度、弹性和咀嚼性比其它三组淀粉表现出的效果好,加工温度为90℃时猪肉丸的感官评价、硬度、弹性和咀嚼性最大。