无溴盐馒头专用粉改良剂的开发

阐述一种无溴盐馒头专用粉改良剂开发的思路和方法,供从事馒头专用粉改良剂研究和开发的技术人员参考借鉴。     

无溴盐面包专用粉改良剂的开发

着重阐述了一种无溴盐面包专用粉改良剂开发的思路和方法,对从事面包专用粉改良剂研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用.     

面条专用粉改良剂的开发

阐述了面条粉改良剂开发时的操作工艺优化、产品配方设计方面的一些原理和方法。研究了各种添加剂单体在小麦粉中的使用效果,在此基础上挑选效果较好的添加剂,经复配,开发出效果较好的面条专用粉改良剂。对从事面条粉改良剂研究和开发的科技人员有一定的借鉴作用。     

面条专用粉改良剂的开发

着重阐述了面条粉改良剂开发操作工艺优化、产品配方设计方面的一些原理和方法,对从事面条粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用.     

我国入世(WTO)后面粉工业的发展趋势

在分析我国面粉工业现状的基础上,讨论了我国面粉工业进行战略性结构调整的必要性,对我国入世（ＷＴＯ）后面粉工业的规模和布局、新产品开发的思路提出了若干建议,指出专用粉的开发将会有较大的发展,论述了面粉后处理的重要性,对面粉改良剂的应用进行了讨论,指出了当前在面粉改良剂应用中存在的问题,并讨论了面粉改良剂的发展方向。     

面粉和面食品质改良剂研发动向

通过对我国面粉和面食品质改良剂的种类，使用卫生标准以及开发研制、使用过程中存在的问题进行分析，提出了面粉、面食品质改良剂的发展方向是天然营养多功能且安全可靠。     

“生物面粉改良剂的研究与应用”、“麦草秸杆的综合利用”两项研究课题顺利通过专家鉴定

“生物面粉改良剂的研究与应用”课题是国家十五科技攻关项目的延伸课题．是山东省中协食品添加剂研究开发中心、济南高新区京鲁生物技术研究开发中心和山东省食品发酵工业研究设计院三家单位共同对食品级酶制剂应用方面的系统研究课题。该项目开发了生物面粉改良剂木聚糖酶系列。淀粉酶系列．     

日本开发出提升米饭香味的风味改良剂

日本MC食品技术开发公司利用天然材料开发出2种可提高米饭香味的风味改良剂。这种新型米饭风味改良剂——“穗之光”，用于盒饭微波加热时可提升和改善米饭香味。     

我国面粉改良剂的现状研究

本文介绍了面粉改良剂的定义及其在面粉加工中使用的必要性,并着重分析了我国现有的面粉改良剂的种类、应用现状、存在问题、及开发应用的前景。     

小麦专用粉和品质改良剂的开发

综述了小麦专用粉和改良剂的开发现状，指出优质小麦是前提，专用粉是基础，改良剂是必要手段。三者之间相互依赖，缺一不可。加强理论研究，制定更加科学和实用性强的标准，在实践中，灵活应用现有标准，综合评价和指导面制品的加工和生产。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

玉米高粱馒头的研制

采用一次发酵法,研究玉米高粱馒头的生产配方和工艺,探讨玉米粉、高粱粉的添加量对馒头品质的影响.结果表明,小麦面粉1 000 g、酵母4 g、食盐2 g、玉米粉140 g、高梁粉150 g、鸡蛋120 g、蜂蜜25 ml为生产玉米高粱馒头的最佳配方,在生产中,控制和面时间35 min,醒发时间40 min,面团的pH值7.0,生产的玉米高粱馒头品质最好.     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂,采用一次发酵工艺,对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定,研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0.015%(质量分数)、丙酸钙0.1%(质量分数)、抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果为最好。     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律。方法采用不同比例全麦粉(0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响。结果随全麦粉替代率增加,面团湿面筋含量降低、吸水率增大、形成时间延长、稳定时间缩短。随全麦粉替代率的增大,冷冻和新鲜馒头总体呈现馒头芯和馒头皮亮度下降、比容减小、硬度和咀嚼性增大、弹性和黏聚性降低、整体感官评分下降。相对于新鲜馒头,冷冻馒头复蒸后亮度下降、比容减小、高径比增大、硬度和咀嚼性增大、感官评分下降。结论全麦粉替代率20%及以内的冷冻馒头复蒸后品质仍可较为接近新鲜小麦馒头品质。若进一步提升全麦粉替代率,冷冻馒头复蒸后品质下降显著(P<0.05),有必要进一步开展品质改良研究。     

Suitability of various australian wheats for chinese-style steamed bread

Three methods of preparation of steamed bread on a laboratory scale were evaluated to determine the one most suitable for discriminating between flour samples. The preferred method was then applied to a number of wheat varieties at different protein levels to select the most suitable ones for this product, and to determine the key analytical parameters of the most suitable flour. Flour colour and protein content appeared to be more important than other physical and chemical properties. Flour samples with high protein content (greater than 12%) and strong doughs gave bread with a wrinkled surface and dark colour, whereas low protein (less than 10%) soft wheat flours gave poor texture and eating quality, although the surface was smooth. It is suggested that flours of medium protein content (10–12%) and medium dough strength are the most suitable for steamed bread. Processing conditions affected steamed bread quality. Blending of high protein hard strong wheats with soft weak wheat could be practical for preparing flour for steamed bread.