即食海带脯加工参数的优化

为研制色泽美观、风味良好、无腥味的即食海带脯,文章探究了干海带在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件,并通过建立响应面优化试验结合感官评价评分体系筛选出即食海带脯的最佳脱腥条件。结果表明:干海带在20～25℃的过滤水中复水15min时易于清洗,采用1.0%的CaCl2(食品级)浸泡10min,硬度较佳;海带调味的最佳工艺为:白糖5.5%,食盐2.0%,味精1.6%,辣椒1.2%,调味时间15min;常压杀菌20min,在保证杀菌完全的情况下,对产品的质感影响较小。而对于脱腥效果来说,在1.1%的浆水生姜混合脱腥液中浸泡22min,浸泡温度保持在30℃,可达到最好的脱腥效果,其感官评分为95.12。     

罗非鱼骨休闲食品生产工艺的探讨

实验采用罗非鱼带肉鱼骨作为加工原料,研制营养价值较高、风味较好的即食食品。通过对去腥、高压蒸煮、油炸等工艺进行单因素和正交实验,分别确定了相应的最佳参数:去腥:复合去腥剂中红茶和CaCl2的浓度分别为1g/L,去腥温度30℃,浸泡时间2h,鱼骨与去腥剂的比例1:15;高温蒸煮:蒸煮温度121℃,压强0.1MPa,蒸煮时间25min;油炸:油炸温度200℃,油炸时间3min,鱼骨与炸油的比例1:15。     

全壳贝类即食产品的研发

以蚬子为例,研发出了一种全壳贝类风味即食产品,较之去壳的产品,更好地保留了贝类本身营养价值的同时,也提高了其商业价值。主要工艺流程为清洗、蒸煮、振荡、烘干、调味、烘干、包装、杀菌。其工艺关键点为:臭氧净化5 min,以8%盐水进行腌制,同时加入0.3%双乙酸钠和0.06%的脱氢乙酸钠的复合防腐剂,蒸煮过程中加入焦磷酸钠(SPP)0.002 5%、三聚磷酸钠(TPP)0.002 5%作为保水剂,调味配方为25%的辣椒结合2%花椒油,烘干温度为110℃,60 min。     

臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用

目的：探讨臭氧水（ozone water,OW）浸泡和臭氧（ozone gas,OG）气熏预处理结合气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）对毛竹笋的保鲜效果。方法：毛竹笋经不同预处理和包装处理后,测定其在4 ℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化。结果：未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加,在4 ℃下贮藏28 d后,腐烂率为60%,粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87%和118.82%;与对照组相比,单独气调包装（MAP）、臭氧水浸泡结合气调包装（OW＋MAP）、臭氧气熏结合气调包装（OG＋MAP）均能有效延缓竹笋腐烂和硬化,抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性;其中,OG（9 μL/L、40 min）＋MAP对竹笋的保鲜效果最佳,该条件处理后的竹笋在4 ℃下贮藏28 d后,腐烂率最低（15%）,且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69%。结论：臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果,且OG的作用效果优于OW。因此,通过对竹笋进行OG预处理,可以有效延长竹笋的贮藏期。     

气调包装对空心菜净菜冷藏品质的影响

以空心菜为对象,研究采后经质量浓度1. 8 mg/L臭氧水清洗过的空心菜净菜通过不同的气调包装方式,在10℃条件下的冷藏保鲜效果。研究表明:空气包装、低氧(5%O_2、10%～15%CO_2、80%～85%N_2)气调包装,均不利于采后空心菜净菜保鲜,而适宜的高氧(10%O_2、5%～10%CO_2、80%～85%N_2)气调包装,特别是(10%O_~(2+)10%CO_~(2+)80%N_2)的气调包装工艺最适合空心菜净菜的采后贮藏,可以有效地保持空心菜感官品质,维持叶绿素、维生素C的含量,延缓水分迁移,抑制丙二醛积累,延缓组织氧化衰老,抑制细菌生长繁殖,延缓腐败,较对照组空气包装相比,货架期延长了2 d。     

即食贻贝脱腥及调味工艺研究

研究利用贻贝生产半干态即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究,均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%,姜汁添加量1.0%,脱腥温度40℃,脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%,味精添加量2.0%,精盐添加量5.0%,调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好,营养丰富,是理想的健康食品。     

生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂(ε-聚赖氨酸)和复合保鲜剂(ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚)分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。     

调味即食萱藻加工工艺研究

目的：以新鲜萱藻为主要材料，研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法：以感官评分为评价指标，确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件，并通过单因素和正交试验，优化调味即食萱藻的调味配方。结果：萱藻漂烫护绿条件为90℃热水、漂烫时间60 s;最佳调味配方以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%,在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装，然后巴氏灭菌(80℃、30 min),最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论：通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味，脆嫩可口，咸辣适中。     

ε-聚赖氨酸盐酸盐对气调包装即食小龙虾的保鲜效果研究

为研究天然保鲜剂对即食小龙虾的保鲜效果及货架期的影响,首先采用传统平板培养法和16S rDNA分子生物学鉴定法确定了即食小龙虾在储藏末期的腐败菌,以单因素抑菌实验研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制效果,对ε-聚赖氨酸盐酸盐的最佳浓度进行了小龙虾保鲜效果的验证。结果表明,从气调包装即食小龙虾中分离得到的两种腐败菌为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);ε-聚赖氨酸盐酸盐在0.01%～0.03%范围内对弗氏柠檬酸杆菌的抑菌率均能达到100%;添加0.01%ε-聚赖氨酸盐酸盐和1.5%D-异抗坏血酸钠的气调包装即食小龙虾在(15±2)℃条件下能有效保持新鲜度,货架期可由2 d延长至6 d。     

臭氧协同气调包装对鲜切叶菜的保鲜作用研究

采用臭氧水处理鲜切大白菜,并进行气调包装贮藏,通过正交实验法分析相关生理指标与保鲜效果,主要研究了4℃贮藏期间菌落总数、失重率、细胞膜透性、多酚氧化酶活性、VC含量和感官品质的变化。实验结果显示:臭氧水处理结合气调包装能有效控制微生物数量,保护了细胞膜透性及降低了VC含量的损失,并对多酚氧化酶有抑制作用,感官品质优良,可使鲜切白菜在4℃条件下保藏至20d以上。极差分析表明:优化的工艺参数为1.44mg/L的臭氧水处理5min协同5%O2/20%CO2/75%N2的气调包装。     

龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。     

江蓠藻膳食纤维对衰老小鼠免疫功能与抗氧化作用的影响

目的:研究江蓠藻膳食纤维对衰老模型小鼠免疫功能及抗氧化作用的影响.方法:小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、燕麦膳食纤维组(400mg/kg体重)及江蓠藻膳食纤维高、中、低剂量组(800、400、200mg/kg体重).在给药的同时,除空白对照组外,其余各组小鼠每天颈背皮下注射10%D-半乳糖0.25mL,连续给药40d后,测定迟发性变态反应(DTH),腹腔巨噬细胞吞噬功能,胸腺、脾脏系数,血清及脾脏中超氧化物岐化酶(SOD)的活性、过氧化氢酶(CAT)及丙二醛(MDA)的含量.结果:江蓠藻膳食纤维能够明显促进迟发型超敏反应的发生,增强巨噬细胞的吞噬能力,提高脾脏和胸腺的脏器系数,激活小鼠血清及脾脏中抗氧化酶的活性,降低MDA的含量.结论:江蓠藻膳食纤维可增强衰老小鼠的免疫功能.     

龙须菜多糖硫酸化对免疫活性的影响

分别采用改良的氯磺酸- 吡啶法和HCl- 甲醇法对龙须菜多糖进行硫酸化修饰与脱硫处理,探讨不同硫酸基含量的天然多糖、硫酸化多糖和脱硫多糖对由环磷酰胺引起的免疫力低下小鼠免疫功能的影响。结果表明：与模型组比较,天然多糖对提高小鼠的脾脏指数(P ＜ 0.05)、巨噬细胞的吞噬活性(P ＜ 0.05)、脾细胞增殖转化能力(P ＜ 0.05)、NK 细胞杀伤活性(P ＜ 0.01)等作用最强,其次是硫酸化多糖,而脱硫多糖作用最弱;这3 种多糖都能显著促进免疫抑制小鼠的溶血素和溶血空斑的形成(P ＜ 0.01),其中天然多糖和硫酸化多糖优于脱硫多糖。显示龙须菜多糖能显著提高免疫力低下小鼠的免疫功能,但多糖中硫酸基含量与免疫作用非线性关系,增加或脱除天然多糖硫酸基其免疫活性均下降,尤其是脱除硫酸基后免疫活性显著降低。     

乳酸菌联合酿酒酵母发酵对龙须菜多糖结构特征及抗氧化性的影响

为明确微生物发酵对龙须菜浆液多糖体外抗氧化活性的改善效果,以期为龙须菜的高值化利用提供理论参考。采用乳酸菌副干酪乳杆菌亚种RP38与酿酒酵母JJ4复合发酵龙须菜浆液,利用色谱及光谱分析技术解析了龙须菜多糖的结构变化,考察了发酵前后浆液多糖的自由基清除能力。研究结果表明,龙须菜经发酵后浆液多糖质量分数由0.30%提高至0.79%,其中硫酸酯多糖质量分数由0.03%提高至0.12%。多糖的凝胶渗透色谱及红外光谱研究结果表明,微生物发酵不改变龙须菜多糖的官能基团,但可降解龙须菜多糖分子质量,进而使其结构暴露出更多的硫酸酯基团。核磁共振扫描发现,硫酸酯多糖的硫酸酯主要分布在半乳糖的C-6位,微生物发酵并不改变硫酸酯在糖链上的分布位置,但可以提高硫酸酯的含量。进一步研究发现,发酵后的龙须菜浆液多糖的羟自由基清除能力提高了5.33%,超氧阴离子自由基清除能力提高了32.12%。龙须菜浆液发酵后多糖抗氧化活性提高可能与生成更强给氢能力的小分子多糖以及硫酸酯基团暴露量增多有关。     

江蓠藻膳食纤维吸附脂肪、胆固醇和胆酸钠的研究

比较江蓠藻水溶性膳食纤维、水不溶性膳食纤维和总膳食纤维对脂肪、胆固醇和胆酸钠的体外吸附作用.结果表明,3种膳食纤维对脂肪、胆固醇和胆酸钠均有一定的吸附作用,其中,江蓠藻水溶性膳食纤维对于胆固醇和胆酸钠的吸附能力大于另2种膳食纤维,对脂肪的吸附作用,江蓠藻水不溶性膳食纤维也要强于另2种膳食纤维.说明江蓠藻膳食纤维能减少机体对膳食中脂肪、胆固醇的摄入.     

Determination of Antioxidant and Cytotoxic Activities of Red Seaweed, （Gracilaria manilaensis） against Different Cancer Cell Lines

Antioxidants play an important role in inhibiting and scavenging free radicals in human, providing protection against cellular damage in relation to cancer initiation. Seaweeds have been proved to have high antioxidant activity. Thus, this research was carried out to determine the antioxidant and anticancer properties of edible red seaweed, Gracilaria manilaensis （Gracilariales, Rhodophyta）. The extracts were prepared by Soxhlet extraction using organic solvents with different polarities. The antioxidant activities of extracts were determined in terms of their flee radical scavenging activity （RSA IC50） and total phenolic content （TPC）. The cytotoxic activity of extracts were tested against human ovarian cancer cell line （Caov-3）, human breast cancer cell line （MDA-MB-231 and MCF-7）, human cervical cell line （HeLa）, mouse fibroblast cell line （L929） and Madin-Darby canine kidney （MDCK） and the cell viability after 72 h incubation was determined by methylene blue assay. The findings showed that acetone extract has the lowest DPPH IC50 value followed by ethyl acetate extract. Both extracts also showed high values of TPC. Dichloromethane extract had the strongest cytotoxic on MDA-MB-231 （53.90 μg/mL ± 5.59 μg/mL） and HeLa （95.50 μg/mL）. While, acetone and ethyl acetate extracts were cytotoxic on MCF-7 （66.07 μg/mL） and Caov-3 （69.67 μg/mL ± 13.94 μg/mL）. It could be concluded that the antioxidant and cytotoxic activities of G. manilaensis were influenced by the types of solvents used and thus had a potential to develop as a cancer chemoprevention or anticancer agent against selected cancer.     

微波技术提取台湾种龙须菜多糖的工艺研究

对台湾种龙须菜多糖的提取工艺进行了研究,比较了微波浸提和热水浸提两种工艺。结果表明,微波提取优于热水提取,其提取率达到27.6%,而热水的提取率为19.6%。通过微波浸提的主要影响因素的正交试验,确定最佳工艺参数为:微波功率600W、提取时间6min、水与龙须菜质量比100∶1。     

4种大型红藻类菌胞素氨基酸的提取工艺优化与分离鉴定

类菌胞素氨基酸（Mycosporine-like amino acids,MAAs）广泛存在于大型红藻中,是一类具有良好应用前景的活性物质。本文采用单因素和正交试验,分析了提取温度、时间、次数和料液比对红毛苔、石花菜、菊花江蓠和江蓠中MAAs提取物得率的影响,优化提取MAAs工艺,并对提取物进行了分离鉴定。结果表明,毛苔、石花菜、菊花江蓠和江蓠中MAAs优化提取工艺分别为:45 ℃、3 h、4次、1:25 g/mL;45 ℃、1 h、4次、1:20 g/mL;45 ℃、2 h、3次、1:15 g/mL;40 ℃、1 h、3次、1:20 g/mL。应用上述提取工艺,制备得到4种大型红藻MAAs提取物,提取物得率依次为249.3、197.9、146.4和449.5 mg/g,其在紫外光谱和薄层层析板呈现MAAs紫外吸收特性和颜色反应。同时,采用硅胶柱层析,对红毛苔和江蓠MAAs提取物进行分离,共得到3个组分H1、J1和J2。通过紫外光谱扫描、高效液相色谱和质谱分析,并与已有文献比较,确定了其MAAs组成。H1包括shinorine、palythine和porphyra-334（3种MAA含量为组分H1含量的95.4%）、palythenic acid（4.6%）;J1包括shinorine、palythine和porphyra-334（3种MAA 为组分J1含量的96.3%）、palythenic acid（3.7%）;J2为palythine单体。     

江蓠即食风味食品碱法脱腥工艺条件研究

以新鲜江蓠为原料,对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究,探索碱处理温度、碱处理浓度、碱处理时间对去腥效果的影响。正交实验结果表明:最佳去腥工艺条件为:碱处理浓度为10%,处理时间为90min,处理温度为25℃,所制备的江蓠食品腥味较淡,颜色鲜绿自然,光泽度较好,弹性适中,爽脆感较好。     

江蓠藻渣膳食纤维制备工艺

目的:研究从江蓠藻渣中制备膳食纤维的工艺。方法:采用梯度离心法脱除助滤剂,得到藻渣粗纤维;再以可溶性膳食纤维得率为指标,利用复合植物水解酶对其进行酶解改性,在单因素试验基础上,采用正交试验对酶解工艺条件进行优化。结果:梯度离心条件分别为2500r/min、10min,3500r/min、5min,可得到纯净的藻渣粗纤维,回收率为25.4%,同时回收得到60.2%的助滤剂;藻渣粗纤维酶解改性的最佳工艺条件为料液比1:30(g/mL)、加酶量20FBG/g、pH4.5、酶解时间2.5h、酶解温度55℃,酶解改性后总膳食纤维得率为20.34%(相对于藻渣,干质量计),膨胀力10.25mL/g,持水力541.6%。结论:梯度离心结合复合植物水解酶制备江蓠藻渣膳食纤维可行,可为江蓠藻渣的高值化利用提供理论基础。