不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响

为开发一种低血糖生成指数(glycemic index,GI)的马铃薯产品,采用直接冷藏处理12、24、48 h及超声结合冷藏处理12 h等4种不同熟化处理方式制备马铃薯全粉,以抗性淀粉的含量为判断指标,筛选出抗性淀粉含量最高的马铃薯全粉;选用原花青素、茶多酚、绿原酸3种多酚,与马铃薯全粉共孵育,得到多酚马铃薯复合粉,采用4-硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷(4-nitrophenyl-indole-D-glucopyranoside,pNPG)法测定其对α-葡萄糖苷酶抑制作用,并通过体外消化法测定多酚对马铃薯全粉消化特性的影响。结果表明:熟化后冷藏处理24 h的马铃薯全粉抗性淀粉含量最高,为4.32%,是未处理马铃薯全粉中抗性淀粉含量的2.1倍;原花青素-马铃薯复合粉对α-葡萄糖苷酶抑制作用最强,其半抑制浓度(IC50)为26.35 mg/mL,与对照组相比,抑制作用增加19.14%;体外消化试验中,与对照组样品GI值94.4相比,原花青素-马铃薯复合粉GI值最低,为52,属于低GI产品。该研究对于低GI马铃薯产品的开发具有重要指导意义。     

挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价

以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为:挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。     

基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。     

低血糖生成指数杂粮馒头的研制

目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉（resistant starch,RS）含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比7:3）为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4 ℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。     

低GI面条的研制及其体外淀粉消化特性研究

面条是我国的传统主食，深受人们喜爱，但其淀粉含量高、消化速度快，不适合糖尿病人食用。本研究以低升糖指数（glycemic index,GI）原料米糠粉和高直链玉米淀粉部分替代小麦粉的混合粉为主料，以谷朊粉、魔芋粉和菊粉为辅料，利用响应面试验优化面条的配方，并分析面条的体外淀粉消化特性。结果表明：低GI面条最佳配方为：米糠粉添加量17%，高直链玉米淀粉添加量10%，谷朊粉添加量6%，魔芋粉添加量6%，菊粉添加量4%。在此配方下制作的面条筋道爽滑，口感较好，感官评分较高，同时，其快消化淀粉和抗性淀粉含量显著低于小麦粉面条（P <0.05）；低GI面条GI值为49.35，与小麦粉面条GI值相比降低了32.83%，且小于55，为低GI食品，适合糖尿病人食用。     

马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0. 4%、加水量为45%、食盐含量为0. 6%时,该面条感官评价较好。     

低升糖指数杂粮挂面研制

为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。     

一款用于医学营养减重的低GI代餐粉的开发与评价

本文旨在开发出一款低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的代餐粉。首先经喷雾干燥制得脂肪微胶囊;然后通过三大供能营养素供能比的设计及营养素的搭配,得到代餐粉的配方;继而采用高速制粒工艺来改善代餐粉的流动性和溶解性;最后对代餐粉进行人体GI测试,评价代餐粉对餐后2 h血糖的影响。结果显示:脂肪微胶囊颗粒表面完整致密,且添加复合抗氧化剂茶多酚棕榈酸酯(TP)与0.15%的L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)的脂肪微胶囊可进一步减缓贮藏过程中油脂过氧化值的上升,提高油脂的氧化稳定性。代餐粉经过高速制粒,明显提高了粉体的流动性,流动性指数从59.0上升到77.5;制粒后的粉体粒径主要分布在600 μm左右,且制粒后的代餐粉背散射光强度明显高于制粒前的粉体,溶解性得到明显改善。最后,通过人体GI值测试得出本文开发的代餐粉GI值为52.2±5.1,属于低GI食品。     

小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响

将60～80目的小麦麸皮粉添加到马铃薯淀粉和马铃薯全粉中,研究其对马铃薯淀粉及全粉特性的影响。结果表明:小麦麸皮粉的加入,使马铃薯淀粉和马铃薯全粉的透光率和膨胀度都降低。色度方面,小麦麸皮粉的添加增大了马铃薯淀粉体系的L*值、a*值和b*值,使马铃薯全粉体系的a*值和b*值增大,L*值减小。小麦麸皮粉的添加对马铃薯淀粉的冻融稳定性无明显影响,但能在一定程度上改善马铃薯全粉的冻融稳定性。马铃薯全粉体系的凝沉性均明显高于马铃薯淀粉体系,小麦麸皮粉的添加影响不明显,而添加小麦麸皮粉能够使马铃薯淀粉体系的凝沉性明显增强。通过扫描电子显微镜观察可以看出,小麦麸皮粉与马铃薯淀粉和马铃薯全粉均能较好地融合在一起。     

50%马铃薯全粉馒头的品质改良

为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。     

果蔬膳食纤维代餐粉的研制

以膳食纤维含量大于6%的南瓜粉、香蕉粉、山药粉、柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉为原料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以膳食纤维代餐粉的感官评分为指标,在单因素基础上,选取柚子皮粉、玉米须粉和百香果中果皮粉使用量进行Box-Behnken响应面法试验设计,优化其配方。结果表明:果蔬膳食纤维代餐粉的最佳配方为柚子皮粉2.8%、玉米须粉3.9%、百香果中果皮粉2.9%,该条件下制备的果蔬膳食纤维代餐粉有较好的消费者可接受性,同时其膳食纤维含量高达38.60%,能较好地满足消费者对膳食纤维摄入量的需求。     

小米米线制作工艺的研究

以小米为原料研磨成粉制作小米米线.通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围.以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验.经试验,小米米线的制作条件为:食盐0.4％、焦磷酸钠0.03％、马铃薯改性淀粉12％、早籼米粉8％、含水量60％、蒸制时间6min.以此得到的小米米线综合加权评分为67.205,感官评定为8.7,口感较好、米线光泽好.由此可预测,小米米线的加工具有一定可行性.     

基于线性规划法优化高膳食纤维分层米糠代餐粉配方

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方。结果表明,最优配方各成分含量为米糠1# 30 g、米糠2# 30 g、米糠3# 98.68 g、米糠4# 34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%,感官评分80分。在25和100 ℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46%和71.22%;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。     

汤圆粉团混料设计及抗冻性优化

目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况.方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计 D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量.结果: 最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉 11%,糯米粉 77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计).结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好.     

龟苓强化米线的研发

为了优选龟苓强化米线的原料配方和加工工艺,采用L9(34)正交试验法,以产品的烹煮品质、感官、复水率和加工效果等质量指标的综合评分为考察指标,研究了粉料含水量、食用玉米淀粉用量、食材提取浓缩物用量和香料粉末用量4个因素,对产品品质和加工效果的影响,结果表明,影响情况为：粉料含水量>食用玉米淀粉用量>食材提取浓缩物用量>香料粉末用量,优选较佳的配方和生产工艺为：以大米粉为100 kg计,混合时粉料含水量为40%、食用玉米淀粉用量为10 kg、食材提取浓缩物用量为1.5 kg、香料粉末用量为0.4 kg,加工效果好、产品品质好。     

南瓜粉对挤压米膳食血糖指数及品质的影响

针对稻米中可溶性碳水化合物含量高,食用后极易引起血糖升高,不适于糖尿病患者食用等问题。作者以燕麦粉、马铃薯全粉等为主要原料,研制一款适合糖尿病人的食疗挤压米。结果表明：南瓜粉添加量为质量分数15%时,体外消化实验血糖指数最低,GI值为68.36;扫描电镜观测到其截面平整,结构紧密;蒸煮后测其加热吸水率、膨胀率分别高至191.35%、266.67%,米汤可溶性固形物质量分数仅为26.042 mg/g;质构特性良好,米粒饱满,感官评分最高。     

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。     

富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制

以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥。采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192. 08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48. 82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀。从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0. 5,葛根粉5,山药粉24. 5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5。     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。