原产地环境与工艺留下的不解之谜

在酒都宜宾流传着这样一个家喻户晓的故事：解放前,宣纸、景泰蓝、五粮液是当时战败的日本迫切希望带走的技术。曾有一位日本游客在参观五粮液老窖池的时候,脚底下沾上了些许窖泥,小心翼翼带回国后,日本科学家如获至宝。他们利用当时先进的科学技术,分析五粮液窨泥的成分,试图培养自己的“老窖”,但至今都没有成功。     

高通量测序技术解析五粮液窖泥原核微生物群落结构

为清晰认识五粮液特殊窖泥微生态群落结构及功能,利用Illumina NextSeq 500高通量深度测序平台首次分析了五粮液不同窖泥原核微生物群落16S rDNA V4高变区序列;优化了QIIME程序并整理和统计样品序列数目和操作分类单元(OTUs)的数量,分析了不同窖泥中原核微生物群落的丰度、多样性;利用系统发育分析确定了优势菌群的系统发育地位。该研究结果表明,从五粮液窖泥中共获得7 555 164条高质量目标片段。在相同的测序深度条件下(300 000条),五粮液窖泥原核微生物主要由细菌和古菌构成,共检出22个门,52个纲,89个目,168个科,330个属原核微生物,细菌占92.3%,古菌占7.6%。厚壁菌门(Fimicutes)是所有样品的绝对优势菌群(85.6%),共检出74个属,Clostridium、Lactobacillus,Coprococcus,Caldicoprobacter,Soehngenia是丰度最高的细菌属。结合系统发育分析确定窖泥中优势菌群为Lactobacillus,Caldicoprobacter,Caloramater,Clostridium,Caloribacterium,Garciella,Eubacterium,Syntrophomonas,Sedimentbacter,Sporanaerobacter,Tissierella,Methanosarcina,Methanobacterium,Methanobrevibacter,Methanoculleus。五粮液窖泥中蕴藏了显著区别于其他浓香型白酒窖泥的原核微生物群落,尤其是群系复杂的厚壁菌门细菌,较高丰度的产己酸菌群和促进己酸生成的甲烷菌群。     

五粮浓香型发酵糟醅与窖泥的相关性研究

利用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(gas-chromatography mass spectrometry,GC-MS)研究了不同空间层次的五粮液出窖糟醅和与之对应的窖泥的香气成分。研究结果表明,共定量了97种香气成分,包括57种酯、10种酸、12种醇、3种醛酮、12种芳香族和3种其他成分。五粮液窖边糟和窖泥中优势香气成分的组成具有高度相似性。窖边糟中香气成分的含量显著高于中心糟。同时,窖边糟中较中心糟优势的香气成分在窖泥中均有检出且含量较高。该研究揭示了不同空间层次糟醅与窖泥的相互影响程度,对全面认识窖池内物质循环及微生物作用具有一定的借鉴意义。     

白酒超高端进入“万元级”？

7月27日，五粮液股份有限公司在人民大会堂宣布推出一款古窖老酒——“五粮液·百年古窖典藏”。因酒体源自六百多年明初古窖池群的古窖老酒，年产量只限几吨，故1000毫升装定价在3万元左右。新闻发布会吸引了国内200多家知名媒体的参与。     

媒体观点

目前，五粮液股份公司在京宣布，推出中国酿酒史上首款馆藏古窖老酒“五粮液·百年古窨典藏”。虽然五粮液方面并未透露新品价格，但是据消息人士透露．这款高端产品酒体来自五粮液酒厂600多年的明初古窖池群的古老窖池，唐三彩和明青花的包装、古窖古法的酿制，每年限量生产，年产量只有几吨．1000毫升装价格大约在3万元左右。     

试谈老窖的“退化”与更生

老窖的更生至于老窖的更生,关键在于人工窖泥的培养。在这方面,笔者已在“对人工窖泥老熟的一点认识”(《酿酒》1986年第3期)一文中已作略述,现将其不足部分作一补充。一窖泥的研究欲要培养窖泥,首先必须研究窖泥,为配制、培养窖泥提供科学的依据。因为老熟(处于稳定期)窖泥名优酒得率最高,质量最好,所以它是最好的研究标本。1.研究窖泥微生物的最佳培养条件当前对窖泥微生物培养条件的研究,不少地方模仿作物栽培的方法,即土壤分析法,仅仅粗略地分析一下窖泥中的氨态氮、有效钾、有效磷、腐殖质和酸度。因为微生物虽然具有一般生物所具有的生命活动规律,但就窖泥微生物而言,它必竟与绿色植物截然不同。比如,前者属于化能异养型,主要以有机含碳化合物作碳源,培养时,首先     

江苏酒市“龙脉”跳出来

复盘江苏白酒市场10余年来的格局变化会发现，作为江苏重要的经济一体化区域．这些城市经历了太多的辉煌与变迁。说远一点．从90年代以五粮液、泸州老窖、剑南春等川酒品牌的盛行，到2003年左右，徽酒“三驾马车”——口子窖、迎驾贡、古井以终端抢占为机缘的兴盛；     

“五粮液流派”研究第1报——五粮液工艺特点与“五粮液流派”浅析

对五粮液生产工艺总结出5个特点:①五种粮食作原料;② “包包曲”作糖化发酵剂;③有600年老窖基础;④勾兑技术系统先进;⑤制酒工艺独特:跑窖循环、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、糟醅酸度高、淀粉浓度高。并提出在大曲浓香型酒中形成了“五粮液流派”。(陆月霜)     

“江苏省火炬计划”暨“窖泥高效功能菌YH-LC1菌的研究与应用”验收及鉴定会在宁召开

本刊讯 :江苏洋河集团有限公司承担的２０００年江苏省火炬计划项目“利用生物工程技术改造传统发酵池口、提高洋河大曲基础酒质量”及科研成果“窖泥高效功能菌ＹＨ -ＬＣ１菌的研究与应用”于２００１年５月２２日顺利通过江苏省科技厅主持的项目验收和鉴定会。该项目１９９９年被列为江苏省火炬计划 ,由江苏洋河集团有限公司和江南大学（原无锡轻工大学）生物工程学院共同承担完成。在江南大学生物工程学院原院长赵光鳌教授和现任副院长、中国第一位白酒博士徐岩的指导下 ,经过了两年多时间的研究及应用 ,完成了该项目的全部计划。江苏省微生物研究所所长卜华祥研究员担任了该项目验收和鉴定委员会主任委员 ,江苏省食品工业公司经理、高级工程师夏金奎任副主任委员 ,参加项目验收和鉴定会的２０余位专家和领导对该项目给予了高度评价。会议由江苏省科技厅副厅长刘显桃主持。“利用生物工程技术改造传统发酵池口、提高洋河大曲基础酒质量”及“窖泥高效功能菌ＹＨ -ＬＣ１菌的研究与应用”项目 ,主要是改善窖泥品质 ,提高洋河大曲基础酒质量。该公司与江南大学联合攻关 ,筛选出窖泥高效功能菌ＹＨ -ＬＣ１菌 ,优化窖泥配方 ,并用于改造老化、退化的发酵窖池 ,以提高洋河...     

粘土的物理化学性质在窖泥研究中的作用

1.粘土表面的4种作用(1)氢键的相互作用;(2)矿物表面交换性阳离子二的水合作用;(3)矿物表面过剩负电荷产生的电场;(4)水分子和表面氧原子之间的色散力。以上4种作用对培养窖泥和土壤微生物起着重要作用。2.腐植质是窖泥中非常重要的组分在正常情况下,窖泥的质量与腐植质含量成正相关性。四川省五粮液洒厂的百年特曲老窖腐植质含量为7.5～15.2%,较长时间的头曲窖腐植质含量5.5～10.3%。我们在河南伊川杜康酒的研究中,窖泥中腐植质含量表层高于中层,中层高于深层,窖底高     

凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造，生产出富具特色的浓香型调味酒，其技术关键有：窖泥配方应因地制宜；窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理；“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺；预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。     

发酵罐“液体窖泥”的生产与应用研究

以优质老窖泥为菌种来源，经富集培养和F1500L反应罐定向培养，得到较纯复合菌株培养液。其色金黄，气味与优质老窖泥相似，杆菌占绝对优势。将这种“液体窖泥”用于人工老窖泥的生产或直接喷窖，使酒液中的己酸乙酯含量分别增加30、26个百分点，达到每百毫升分别为276mg、270mg，且酒中四大酯比例协调。从而改变了落后的大缸培养液体窖泥的生产方式，为浓香型白酒提高质量开辟了新路。这一科技进步具有广泛的推广应用价值。（陆月霜）     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况，首先培养优质的窖泥进行改窖；培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等；在粮糟入窖时拌入底糟，粮糟：底糟为4～5：1。     

利用"陆丰活性窖泥功能菌"复壮老化窖泥

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验，每1m^3泥用20％干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉，加入已装有80℃热水灭茵的搅拌机内混匀，再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌，使均匀一致，在30℃左右八池。用塑料布封严，发酵升温至35～38℃．持续10d，再培养5d，检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析，第一排己酸乙酯含量较低，处于窖泥养护、适应阶段，到第二排、第三排，四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。     

中国酒企业情报

五粮液黄金酒新窖池“启封” 2010年1月10日,由五粮液集团斥资两亿元凿山而建的巨型酒窖正式开窖“启封”,这里将年产黄金酒1．2万吨。据五粮液集团保健酒有限责任公司副总经理刘国强介绍,作为功能白酒的开路先锋,黄金酒上市一年以来,销售额已超过10亿元,力争5年时间．将销售提高到30—50个亿。     

“品牌运营商顾问团”的启示

糖酒会前，五粮液集团牵头成立了“五粮液品牌运营商顾问团”，23家白酒经销商和五粮液结成品牌运营联盟，定位为“团结、共赢、合作”。据悉，这23家白酒经销商都是各省的重量级人物，年销售额总和超过200亿元．五粮液的销售额超过30亿元。业界评价五粮液此举是借助资本和市场的力量对自身品牌进行维护和提升。     

泸州老窖窖泥化学成分差异研究

系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N，P，K，有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明：1．窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异，其中的全N，全P，全K，速效N，速效P，速效K以及有机质含量均远高于原建窖土壤，而pH值则略低于建窖土壤；2．窖底泥与窖壁泥在许多项目上的差异性与传统的观点有较大差异；3．同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大，窖底泥的有机质、全P，全N，水解性N含量及pH值均明显高于窖壁泥；窖壁上层的pH值和有机质含量均高于窖壁下层；4．同一层次不同窖龄窖泥成分含量也有一定差异，但多数成分变化规律性不明显；5．已连续使用400多年的国宝窖池同其他窖龄池的窖泥成分有明显差异。     

窖泥老化的原因及其处理与预防

窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体，出现绿色或红色物质等现象。其原因有：水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有：强化工艺，增养补水；加强管理，培养补窖；采用科技方法，培养窖皮泥；窖泥培养，合理配料；培育优选菌种；更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。（孙悟）     

“荔乡”酒厂为何优质?

四川省泸州市合江县曲酒厂于1982年兴建,因合江县是驰名的“荔枝之乡”,所以产品取名为荔乡头曲、荔乡大曲及桂绿大曲。1984年8月全市优质产品评选中“荔乡头曲”被评为市优质产品。为什么这个厂能在短短时间里就能生产出优质产品呢?为此,去该厂作了专门的调查。认真培窖他们按泸州大曲酒厂人工培养老窖的经验培泥建窖,在选用肥泥方面特别认真,他     

人工老窖泥培养及其应用

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方，有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物，经过2次发酵，加速窖泥老熟过程，培养出优质人工老窖泥，合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中，可显著提高浓香型曲酒的质量。