现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明：肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。     

肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化

以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。     

盐含量对金华火腿中脂质水解的影响

考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响.将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理.取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量.结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%:内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质.盐含量对脂质水解作用的影响不大.     

撒坝火腿成熟过程中游离氨基酸的变化研究

以云南撒坝火腿为原料,利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大,占同时期产品质量的5.39%,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu,较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间,含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys,含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。     

宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前(24 h)、腌制结束(18d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)与成熟结束(360 d)这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化(P>0.05)。苯乙胺与腐胺含量显著增加(P<0.05),在成熟中期(250 d)时达最高值,随后含量有所降低(P>0.05)。生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期(250 d)达最大值11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著(P>0.05)。     

金华火腿加工过程中内源脂肪酶活力变化特点研究

以浙江兰溪两头乌杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿。分别在原料、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5条腿的股二头肌为样品,分别测定中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活力变化,以及测定pH5.8时脂肪酶综合活力的变化;同时,利用响应曲面法研究温度、盐含量、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量对脂肪酶活力的影响,并利用所得回归方程预测金华火腿加工过程中脂肪酶的实际表现活力。结果表明,加工过程中,脂肪酶活力持续降低,在后熟-1工艺点,酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力残留分别是8.16%和3.0%,至后熟-2已测不到酶活;温度、盐含量及其交互项是脂肪酶活力的显著影响因子(P<0.05),硝酸盐和亚硝酸盐含量对脂肪酶活力影响不显著(P>0.05)。加工过程中,预测的脂肪酶实际表现活力在成熟中期工艺点之前低于酸性脂肪酶及中性脂肪酶的潜在活力,之后则高于潜在活力,其变化规律与酸性和中性脂肪酶完全不同。     

利用帕尔玛火腿生产线生产金华火腿工艺初探

金华火腿是世界著名的干腌火腿之一,历史悠长,但目前仍以手工操作为主,产量为400万只/年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似,但自20世纪50年代开始实行机械化生产,目前产量可达4 000万只/年。将金华火腿传统工艺进行改良,其中上盐腌制次数由原来的5~6次,改为2次,并在2次腌制结束后都进行洗腿风干工艺,同时利用引进的帕尔玛火腿生产设备生产金华火腿,得到的火腿成品优质率提高了20%,含盐量降低了2%。     

金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点

考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况.以期为优化工艺提供理论基础.取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值.结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695 mg KOH/g样品上升到后熟阶段的4.623 mg KOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显.与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了.     

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。     

宣威火腿加工过程中的蛋白质降解规律

采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24 h)、腌制结束(18 d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)、成熟结束(360 d)等5个阶段的股二头肌的蛋白质降解规律。也分析了组织蛋白酶在宣威火腿加工过程中的活性变化规律。研究显示,宣威火腿在各个阶段的蛋白质斑点数分别为1533、1523、1402、1196与1018个,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在火腿加工结束时的残余活力分别为腌制前的10.25%和8.56%。可见,肌肉蛋白质在宣威火腿加工过程中存在明显的降解情况,其中成熟中期到成熟结束阶段的蛋白降解更为突出,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工过程中均逐渐下降。