预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响

比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P0.05)。     

三种不同预处理的冻干苹果片品质比较

为了解决冻干苹果片加工过程中的护色问题,设计了对照组(CK)、热烫组(BT)、护色液浸泡组(CP)、热烫-护色液浸泡复合护色组(BCP)四组,再采用真空冷冻干燥技术将苹果片制成即食脆片,对每组产品的含水率、维生素C含量、滴定酸度、复水比、质构、色差、感官评价、微观结构等品质进行比较分析。结果表明,四组冻干苹果片的含水率在5.13%～5.47%,维生素C含量在9.56～17.06 mg/100 g,滴定酸度在2.22～2.37 g/100 g,复水比在5.15～3.49,硬度在9715.67 g～9384.67 g,脆度在1762.50 g～1989.00g,亮度在77.73～84.04,感官评分在5.82～8.02,其中CK组的维生素C含量显著高于其他三组(p0.05);BCP组的复水比显著高于CK组(p0.05);BCP组的护色效果最佳,产品亮度值L*84.04,综合评分8.02。微观结构的结果表明,经预处理与真空冷冻干燥复合处理后细胞呈现杂乱排离,结构松散破碎。总体来说,四组冻干苹果片虽然在营养成分和感官评价上具有差异,但均保留了苹果的风味,BCP组具有更好的冻干片品质。本研究为冻干苹果片的工业化生产提供理论和技术指导。     

有机酸浸渍处理对苹果片冻干品质的影响

采用浓度为1%,2%,3%,4%的柠檬酸、乙酸、苹果酸和抗坏血酸浸渍苹果片,以冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观结构为检测指标,分析不同酸浸渍对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸处理冻干苹果片的总色差值△E随酸浓度的增加而增加,乙酸处理冻干苹果片△E值相对较小,护色效果好;经柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸处理冻干苹果片形变率随浓度的增加有增加的趋势,且显著高于乙酸处理组和未浸渍组(P0.05),而乙酸处理组的形变率较未浸渍组略有降低;酸浸渍处理冻干苹果片的复水比均显著高于未浸渍组(P0.05)。在浓度为1%的条件下,苹果酸和乙酸较其他酸处理冻干苹果片后的组织细胞较为完整,细胞壁较厚,表现出较高的硬度和较小的形变率。因此乙酸可以较好地保持冻干苹果片的综合品质。     

不同干燥方法对护色后金耳切片品质的影响

为获得合适的护色后金耳切片的干燥方法,比较了不同干燥方法对金耳切片感官特性、色度值、复水比、一般性营养成分和氨基酸含量的影响。结果表明,真空冷冻干燥金耳切片的感官品质最好,ΔE值为(11.62±1.84),与ΔE值最小的空气能热泵干燥处理组无显著性差异。真空冷冻干燥处理金耳切片的复水比为(10.56±0.16),与其他干燥组的复水比相比有显著性差异(P<0.05),且真空冷冻干燥后的金耳中粗蛋白和总糖含量最高,分别达9.97 g/100 g和74.20%,氨基酸总量、鲜甜味氨基酸含量明显高于其他各干燥组。空气能热泵干燥的感官评分与真空冷冻干燥的感官评分相近,其ΔE(11.59±0.44)最小。微波真空-热泵联合干燥金耳的复水比低于真空冷冻干燥,而高于空气能热泵干燥,且其粗蛋白、粗脂肪、氨基酸总量、鲜甜味氨基酸含量均高于空气能热泵干燥金耳。综合来看,真空冷冻干燥得到的金耳品质最好。综合考虑控制成本和提高效率,实际生产中可采用微波真空-热泵联合干燥或空气能热泵干燥来处理金耳。     

无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。     

三种干燥方式对金华火腿片品质的影响

研究不同干燥方式对金华火腿片品质的影响,采用热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对金华火腿片进行干燥处理,从色泽、硬度、挥发性风味物质、复水性能等方面,分析并比较三种干燥方式对金华火腿片干燥后品质影响的差异性。研究表明:干燥方式对金华火腿片干燥前后总色差ΔE方面存在显著性影响(P0.05),且真空干燥明显优于热风干燥及冷冻干燥;干燥后的金华火腿片硬度值较未干燥的新鲜火腿片硬度值变低,其中热风干燥后硬度降低值最小为2397.12 g,即与新鲜样品硬度最接近;真空干燥方式在挥发性风味物质含量中显著优于热风干燥和冷冻干燥,占全部提取物的98.69%;干燥方式对复水率与复原率均有显著影响(P0.05),且冷冻干燥显著优于热风干燥和真空干燥,其复水率与复原率达到21.48%、75.60%。     

不同护色处理对红薯干品质的影响

为有效解决红薯干在加工过程中极易发生褐变的问题,响应面法优化复合护色剂处理的护色效果,并比较复合护色剂、超声波-热烫、亚硫酸钠3种护色处理方式对红薯干品质的影响。结果表明,复合护色剂配比为0.77 g/100 mL V_C、2.17 g/100 mL柠檬酸、0.22 g/100 mL CaCl_2时具有最佳护色效果。复合护色剂对红薯干褐变抑制率最高,为58.66%,显著高于超声波-热烫组(15.37%)、亚硫酸钠组(20.24%)(P<0.05)。复合护色剂对红薯干体积皱缩比、硬度、色泽等指标的影响均显著优于其他各处理组(P<0.05)。扫描电子显微镜观察分析表明,超声波-热烫组和亚硫酸钠组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比复合护色剂组更明显。研究结果为红薯干无硫护色技术的开发提供了一定的理论指导。     

不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响

为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06%、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70%、柠檬酸质量浓度1.10%。超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫,但对香菇脆片多糖的含量影响不显著。     

切片形式对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性与品质的影响

为了研究斜切、横切、纵切3种切片形态对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性的影响,以新鲜的杏鲍菇为原料,比较分析不同切片形态在冻结失水率、温度、冻干耗时、冻干样品复水比、硬度、微观结构等方面的差异。结果表明:40 min真空冻结后,斜切、横切、纵切杏鲍菇片失水率分别为21.21%、20.19%、19.93%,冻结温度分别为-26.85、-26.04、-25.30℃。斜切、横切、纵切杏鲍菇片冷冻干燥耗时分别为9.5、10.4、11.6 h,冻干样品复水比分别为6.71、6.37、6.06,产品硬度分别为16.19、14.93、11.99 N,均呈现出显著差异(p0.05)。斜切、横切杏鲍菇片冻干样品微观组织孔隙较大、多孔结构蓬松,保持了鲜品原有外观形态,纵切杏鲍菇冻干片微观组织孔隙小、多孔结构致密,皱缩塌陷严重。综合研究表明,斜切是杏鲍菇真空冻结冷冻干燥工艺中切分处理的最适宜形式。研究结论可为杏鲍菇冷冻干燥加工技术优化和生产实践提供参考。     

不同干燥方式对双孢蘑菇干制品质量的影响

对双孢蘑菇进行热风、真空和真空冷冻干燥的对比实验,建立了3种干燥方式下物料的干燥曲线,测定干制品Vc含量、复水比和感官质量。结果表明:从干燥效率和干制品Vc含量看,真空干燥>真空冷冻干燥>热风干燥;从复水比看,真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥,其中真空冷冻干燥的干制品感官质量最好。对干制品进行护色和复水实验,结果显示干制品护色质量好于不护色,复水时间直接影响复水程度,最佳复水时间为40min。     

不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究

为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、V_C、总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况。结果表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18%,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27%。微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41%,微波加热复水能力较强,为3.77。不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85%~23.96%、总糖损失率为3.74%~39.35%。微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80%和31.93%,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品V_C、总黄酮和总酚保留率分别为40.18%、83.70%和38.40%。综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳。     

不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥热风干燥真空冷冻干燥,且差异显著(P0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g,显著高于其他干燥组(P0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83 mg/kg,是新鲜样品的4.7倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06 mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。     

绿甜椒真空冷冻干燥工艺研究

以绿甜椒为加工对象,进行真空冷冻干燥工艺研究,重点探索烫漂、浸护液的处理方案和冻干工艺参数选择。结果表明：95℃烫漂70s能完全灭酶、防止褐变,并能提高冻干甜椒的复原率;烫漂后浸入20℃的5%(m/m) NaCl＋4%(m/m)葡萄糖＋0.4%(m/m) CaCl2的浸泡液中,浸泡20min,能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率;冻干工艺参数为－20℃条件下速冻、冻干过程的真空压力30Pa、升华温度5℃条件下保持3h,解析温度40℃条件下保持1.5h,冻干甜椒的含水率低于5%(m/m),产品品质较好。     

牛蒡非硫护色工艺

研究不同褐变抑制剂对牛蒡护色效果的影响,通过正交试验筛选出牛蒡最适非硫褐变抑制剂及其质量分数;研究常压渗透脱水、超声波辅助渗透脱水、真空辅助渗透脱水等前处理对牛蒡护色效果的影响。结果表明,牛蒡最适非硫护色剂组合为:1.0%柠檬酸,0.18%抗坏血酸,0.16%半胱氨酸。真空辅助渗透脱水前处理可显著提高牛蒡非硫护色效果,其工艺参数为:牛蒡∶溶液(质量比)=1∶10(质量比),渗透液中蔗糖和食盐质量分数分别为50%和10%,在真空度0.09MPa,温度为40℃下处理30min,然后在温度为40℃下继续常压渗透脱水处理2h。     

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、糠醛（furfural,2-F）3 种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度（A420 nm）、褐变指数（browning index,BI）、总色差值（ΔE）3 种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关（P＜0.05）,这3 种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性（P＞0.05）,这3 种评价标准存在差异性。     

Effect of Pre-treatment and Drying Method on Colour Degradation Kinetics of Dried Salak Fruit During Storage

Effect of heat treatment on colour stability of dried salak fruit during storage was investigated by using hot air (40–90 °C), heat pump (isothermal and intermittent modes, 26–37 °C) and freeze-drying. Influence of pre-treatment on the colour property was studied as well by blanching the sample at three levels of temperature (50–70 °C). Total colour change (∆E*) was used to assess the colour degradation kinetics and quantify the degree of browning during processing and storage. It was found that the dried pre-treated sample under heat pump isothermal drying recorded the highest ∆E* value during storage followed by non-pre-treated samples under heat pump intermittent drying, freeze-drying, hot air-drying and heat pump isothermal drying. Weibull model is found to better fit the experimental data as compared with zero-order and first-order kinetics models. Analysis on the kinetics constants reveals that the heat treatment could affect the microstructure, water sorption properties and concentration of reacting species of the dried product. This in turn contributes to the colour changes of the dried product during storage.     

银条加工中烫漂护色工艺的研究

本研究以银条(Stachys Floridana Schutl.ex Benth.)为实验材料,以成品的褐变度为指标,对银条加工中烫漂护色工艺参数进行了研究。实验结果表明:在95℃烫漂温度下,烫漂3.0min,最佳褐变抑制剂组合为0.05%L-cys、0.05%VC、1%CA,产品的外观色泽洁白;不同抑制剂抑制银条褐变作用的顺序是CA>L-cys>VC。     

预处理对冻干肉制品品质影响的研究进展

真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味,但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的 加工方法,能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制,而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够 改善真空冷冻干燥食品的品质,减少能耗,进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂 和其他预处理方法在肉制品冷冻干燥中的应用现状、作用原理和研究进展,为肉品材料冻干预处理方法的选择提供参考。     

提高冻干山药片品质的工艺优化

为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感,对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究。结果表明：山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变,并有利于后续的浸泡和冻干;用含有5% NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液,在30℃条件下浸泡30min,可提高复原率;较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在－30℃条件下对山药片冻结,采用5℃保持7h,35℃保持2h程序冻干。该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质。