微粉碎工艺对赣南脐橙全果原浆粒径及流变特性的影响

为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行微粉碎处理。以新鲜的赣南脐橙为原料,对赣南脐橙全果进行粗粉碎、湿法超微粉碎和高压均质处理,研究粉碎方式对赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的影响。研究结果表明,微粉碎处理能够有效减小赣南脐橙全果原浆粒径,与粗浆相比,湿法超微粉碎可使浆体平均粒径减小26%,高压均质可减小75%。全果原浆经超微粉碎和高压均质处理后,随粒径的减小,总糖含量分别提高0.54%和2.18%,果胶含量分别提高0.92%和1.30%。经湿法超微粉碎处理的浆体体系凝胶稳定性和黏稠度均有一定程度的提高,高压均质处理的全果原浆凝胶稳定性最好,黏稠度最高。本研究结果可为柑橘全果产品粉碎工艺的选择提供参考。     

不同柑橘品种全果制汁适宜性分析

为了研究不同品种柑橘全果制汁的品质特性,对全国7 个地区30 个不同品种柑橘（包括蜜橘、椪柑、冰糖橙、脐橙等）的理化、营养、加工等18 项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出适宜全果制汁的品种。结果表明：不同品种的柑橘全果中籽数和总黄酮、柠檬苦素、诺米林含量差异较大,而出汁率、色度等指标差异较小。经主成分分析提取出6 个特征值大于1的因子,前6 个主成分分别对应柑橘全果苦味因子、加工因子、颜色因子、营养因子、酸度因子和甜度因子,其累积方差贡献率为82.566%。从6 个因子综合考虑,发现‘纽荷尔脐橙-II’、‘福本脐橙-I’、‘福本脐橙-II’、‘冰糖甜橙’、‘道州脐橙’、‘崀丰7904脐橙’为较适宜全果制汁的品种。本研究结果为选择适用于全果制汁的柑橘品种提供了参考依据。     

柑橘酶法全果去皮技术研究

为寻找适合的商用酶制荆用于柑橘全果去皮,在单因素试验基础上找到2种酶复配,去皮效果达到100%.以时间、温度、酶浓度、pH值等为试验因素,选用L16(44)正交表优化设计柑橘酶法全果去皮工艺,结果表明:柑橘全果经前处理,浸入0.4%的复合酶溶液中,于20～30mm Hg真空度下处理15-20 min,然后45℃水浴保温30min(pH6.8-7.2),自来水冲洗,可得到去皮彻底、质量安全、营养成分保存完好的全果.     

赣南脐橙果酱生产工艺研究

利用赣南脐橙全果研制一种全新的风味独特的果酱产品,从而缓解脐橙产量过剩造成的资源浪费现象。通过单因素和正交试验得到果酱的最佳工艺条件:果浆与水的比例1∶1,CMC-Na的添加量为总量的0.15%,熬制时间35min,糖的添加量为总量的40%。所制备的果酱具有浓郁的橙子香味,酸甜适中,口感舒适。     

响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺

以赣南脐橙全果为原料，采用微波加热浓缩处理方法，不添加任何增稠剂，研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺。以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素，感官评分为响应值，采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明：糖添加量35%，微波加热时间260 s，微波加热功率770 W为最优工艺配方。在此条件下制得的果酱呈亮黄色，涂抹连贯，酸甜适中，且具有浓郁的柑橘香气，感官评分为91.81。与市售果酱进行对比，微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分，味道、稠度和涂抹性均在可接受范围。     

球磨对微晶纤维素形态结构与性能的影响

微晶纤维素(MCC)的粒径和形貌对其流动性的影响至关重要,而球磨可改变粉体的形貌与粒径,本研究详细分析了干法球磨对MCC粒径变化、微观形貌、流动性、结晶度和热稳定性的影响。结果表明,球磨会降低MCC的粒径值,但球磨处理时间过长,MCC生成二次颗粒导致其粒径增大,结晶度显著降低;热稳定性分析表明,随球磨时间的增加,MCC完全降解,温度降低,热稳定性下降;同时MCC的形貌由短棒状变为球状,休止角的测定结果表明流动性逐渐变好。实验制得的具有不同形貌和流动性的MCC可满足不同种类MCC的应用特性要求。     

果胶酶对甘薯浆流变学行为的影响

采用中心组合设计和响应面分析法研究不同处理时间(16～134min)、处理温度(20～70℃)和加酶量(0.005%～0.105%,m/m)下果胶酶对甘薯浆流变学行为(屈服应力、流动性特征指数、黏稠系数)和表观黏度的影响。结果表明：未经果胶酶处理和经过果胶酶处理的甘薯浆均为非牛顿性流体、呈现假塑性同时具有屈服应力。Herschel-Bulkley 模型可以较好的拟合剪切应力和剪切速率的相关性;研究发现,果胶酶处理使甘薯浆的非牛顿性流体流变行为减弱,同时其表观黏度随着果胶酶浓度的增加而逐渐降低。经过果胶酶处理后的甘薯浆的表观黏度最小值为71.56mPa·s,对应的酶浓度为0.1%,酶处理时间为70.56min,酶处理温度42.34℃。     

采后赣南脐橙热水处理的保鲜效果

为研究热水处理技术在柑橘类水果采后保鲜中的应用可行性。试验以江西省赣南脐橙为试材,设计2因素(温度和时间)5水平均匀试验,分别考查热水处理后赣南脐橙贮藏品质相关指标(呼吸速率、可溶性固形物含量和硬度)和贮藏发霉情况,并研究了热水处理对赣南脐橙青、绿霉病原菌(意大利青霉和指状青霉)孢子的致死作用机制。综合分析,得出赣南脐橙热水处理较优条件为:50℃,5 min。该条件处理后的赣南脐橙呼吸速率最低,为42.89 mg CO_2/(kg·h)。25℃温箱保藏20 d,该处理组赣南脐橙均未发病,优于对照组。加赣南脐橙皮到病原菌孢子悬液中进行热水处理,病原菌孢子死亡率检测及Hoechst 33342/PI荧光双染色结果显示,赣南脐橙皮成分与热对病原菌有协同抑杀作用,病原菌孢子细胞膜受到损伤。50℃,5 min热水处理应用于赣南脐橙采后保鲜具有可行性。     

超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

本实验以‘九月红’脐橙、宜昌蜜橘为原料,在不添加增稠剂的情况下,分别采用超高压（500 MPa、10 min）和热处理（100℃沸水浴加热30 min）方法制备两种低糖柑橘酱,通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析,探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响。结果显示,超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量,脐橙酱的总酚含量分别降低13.67%、7.34%,蜜橘酱则分别降低41.41%、15.32%。与未处理组相比,热处理使两种柑橘酱发生明显褐变,总色差（?E）均大于2,超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度（L*值）（P<0.05）。所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体,储能模量（G’）和损耗模量（G”）随振荡频率的增加而增大,呈现频率依赖性,且G’始终大于相对应的G”,表现为以弹性为主的黏弹体特征。就脐橙酱而言,在0.1～100 rad/s范围内,热处理组G’最大（757.2～4 390.5 Pa）,超高压组G’次之（375.5～2 641.5 Pa）,未处理组G’最小（177.25～973.95 Pa）;蜜橘酱数据变化趋势类似。此外,与...     

羧甲基半纤维素钠分散炭黑色浆的制备研究

以羧甲基半纤维素钠作为分散剂,用球磨法制备水性炭黑色浆。探讨了分散剂用量、分散时间、球磨转速和炭黑用量对炭黑色浆分散性能的影响。通过测试分析炭黑粒子的大小和分散形态,确定了炭黑色浆的离心稳定性、温度稳定性和储藏稳定性。最佳制备工艺为:分散剂用量15%,分散时间90 min,球磨转速700 r/min,炭黑用量15%。制备的炭黑色浆粒径最小可达0.16μm,离心稳定性可达86.3%,具有很好的温度和储藏稳定性。     

EFFECT OF PROCESSING CONDITIONS ON THE COMPOSITION AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF APPLESAUCE

The relation between the composition and rheological properties of applesauce was studied in two ways. For artificial applesauces, reconstituted from isolated applesauce particles and applesauce serum, the residual shear stress increases exponentially with pulp content. Below a particle size of 0.625 mm the values of residual shear stress and apparent viscosity are lower for smaller particles. The effect of the processing conditions (finisher screen openings and cooking time) and raw material (apple variety and ripeness) on particle size and pulp content was studied on sauce made in a pilot plant. The particle size and pulp content of these applesauces affect the rheological properties in the same way as was shown for the artificial applesauces.     

Effect of processing on rheological,structural and sensory properties of apple puree

The relation between rheological, structural and sensory properties of apple purees was studied taking into account the effect of processing. For this reason, a grinding - separation strategy was established in order to vary pulp content and particle size. By grinding, three different particle size distributions were obtained. A second heat treatment was applied to purees to see the impact on its rheological and structural properties. An experimental design was constructed, with two factors (pulp content and particle size) and 4 levels (25, 31, 42, 60%) for pulp content and 3 levels (200, 500, 1100 μm) for particle size. The rheological properties of purees were characterized using a controlled stress rheometer by the flow curves obtained from 2.14 to 214 ^s−1 shear rate range; frequency sweeps measurements were performed within the linear viscoelastic region, in the range of 0.1-40 rad/s. Purees behaved as shear-thinning fluids presenting a yield stress. Apparent viscosity and yield stress increased as pulp content increased, and they decreased as particle size decreased. The least shear thinning behaviour was observed in purees with low pulp content and small particles. A second heat treatment affected cell wall structure inducing a decrease of the rheological properties of the puree. The most important attributes to explain the texture of apple purees are consistency and graininess, parameters that can be manipulated by controlling processing conditions.     

球磨微细化研磨对发芽糙米粉物性特征的影响

本文以发芽糙米为原料,利用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）等手段探究了微细化研磨处理对发芽糙米粉干燥前后微粒粒径、微观形貌特征、水合性能、蛋白二级结构特征的影响。结果表明,经球磨处理后,发芽糙米粉的粒径明显降低,淀粉颗粒形貌与晶体结构遭到破坏,部分微粒外壳坍塌,喷雾干燥后颗粒变得细小且均匀,小颗粒的团聚现象减少;球磨处理2 h和喷雾干燥处理后,总的水合性能显著增强;蛋白质结构更为伸展,受剪切力影响,淀粉有序结构遭到破坏。球磨研磨发芽糙米粉粒径微细且分布均匀,颜色更白,具有良好溶解性、分散性和口感,并且经过冲调后形成了具备良好黏弹性的米浆,研究为球磨研磨处理全谷物提供基础数据与参考。     

不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45 %。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠添加量不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠添加量不高于10%时,综合感官评分最高。     

超声处理对小米淀粉结构及理化性质的影响

在相同超声温度及时间下,研究了不同超声功率0、25、50、100、150、200、250 W对小米淀粉聚集态结构及理化性质的影响,测定了超声处理时小米淀粉的水解率、颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小、流变学特性、糊化特性的变化规律。结果表明:超声处理导致小米淀粉水解率和粒径增大,250 W超声处理40 min小米淀粉水解率为1.037%,平均粒径由9.96 μm增大到12.10 μm,且表现出更好的稳定性;超声处理未引起小米淀粉结晶类型和分子结构改变,但导致分子有序度略微下降;超声处理改变了小米淀粉糊的流动性,其剪切应力和表观黏度随超声功率增加而降低;小米淀粉在超声处理后峰值粘度、最低粘度、终值粘度、崩解值和回生值均显著降低,热稳定性增加。超声波技术广泛应用于变性淀粉加工,本研究的结果可为小米淀粉的改性研究提供理论基础。     

Influence of formulation and processing variables on ball mill refining of milk chocolate

The influence of both formulation and processing variables on the physical characteristics of milk chocolate has been studied during milling with a pilot ball mill. Nine experimental millings were carried out varying the type of dried milk used (roller, high free fat and spray-dried milk) and the time of lecithin and dried milk addition during the refining process. For the samples collected during 2 h of milling, particle size, moisture, Casson plastic viscosity and yield value were evaluated. In all the experiments, the solid particle size was effectively reduced during the first 120 min of refining; after this time the particle size reduction assumed an asymptotic trend. The addition of lecithin at the beginning of the refining kept the viscosity low and constant throughout the process, thus allowing the addition of milk from the start of the process, regardless of the technology adopted for milk drying.     

超低浓度酸水解制备纤维素纳米纤丝的初步研究

以漂白阔叶木浆为原料,通过控制浓度0.1%左右硫酸溶液(以下简称超低酸)水解温度和水解时间以及后续机械球磨时间制备不同特性的纤维素纳米纤丝(CNF),考察了不同过程参数对CNF得率的影响,并使用扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、热重分析仪(TGA)和纳米粒度仪分析了CNF的表面形貌、结晶度、热稳定性及粒度均一性变化。结果表明,水解温度由100℃增加到140℃,CNF得率降低了37.6个百分点,CNF的聚合物分散性指数(PDI)数值逐渐减小,CNF中长纤维和块状纤维逐渐减少,当水解温度达到140℃时,CNF长度约100 nm,分布均匀;而CNF的结晶度随水解温度的增加呈先升高后略微降低的趋势;水解时间由1 h增加到3 h,CNF得率从62.8%下降到49.8%,CNF的PDI数值和结晶度值均呈现先上升后下降规律,当水解时间达到3 h时才能获得直径约100 nm左右的CNF;球磨时间由8 h增加到24 h,CNF的直径均已达到100 nm,CNF马尔文粒度的PDI数值不断上升,CNF颗粒均一性下降。球磨16 h制备的CNF热稳定性提高。     

高压射流磨处理对燕麦浆稳定性的影响

目的：研究高压射流磨对燕麦浆稳定性的影响及机制,为全谷物饮料加工提供依据。方法：采用不同压力高压射流磨对燕麦浆进行处理,比较贮藏期（30 d）的形态、不稳定指数、粒径、流变特性变化,并对微观形貌（光学显微镜、激光共聚焦扫描显微镜、扫描电子显微镜）、可溶性成分含量（可溶性固形物、可溶性蛋白、可溶性膳食纤维）进行分析。结果：高压射流磨处理使燕麦浆的粒径、不稳定指数、表观黏度逐渐减小,并能减缓淀粉的老化和颗粒的聚集。高压射流磨能均化蛋白和油脂,破坏细胞壁组织纤维,使更多可溶性物质溶出,并在颗粒内部产生孔腔,增加水合能力,提高体系总体稳定性。结论：高压射流磨技术可提高全谷物产品贮藏稳定性,延长货架期。     

芋头浆的流变特性

研究不同质量分数芋头浆在不同温度下的流变学性质。静态流变性质测定结果表明：在研究的质量分数（10%～30%）和温度（0～80 ℃）范围内,芋头浆是具有假塑性的非牛顿流体,其流变特性服从Herschel-Bulkley模型;随着质量分数的增大,芋头浆的非牛顿性在逐渐增强,浆体的屈服应力和黏稠系数逐渐增大,流变特性指数逐渐减小;随着温度的升高,芋头浆的表观黏度不断降低,浆体的非牛顿性逐渐减弱,黏稠系数逐渐减小,流变特性指数逐渐增大,温度与芋头浆黏稠系数的关系可用Arrhenius方程进行拟合;动态流变性质测定结果表明：芋头浆显示弱凝胶特性。