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众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽、抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。 相似文献
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众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽,抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。 相似文献
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姜蒜在肉制品生产中的应用 总被引:2,自引:1,他引:2
鲜肉在室温下,时间一久就易变质,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐维持肉的色泽、抑制细菌生长和防止因脂肪氧化而变质。但是,硝酸盐在还原菌作用下易转变成亚硝酸盐,而后与肉制品中的含氨基的蛋白质形成高度致癌的亚硝基胺类化合物。所以亚硝酸盐在肉制品中的含量不得超过国家规定标准。基于硝酸盐及亚硝酸盐的危害性,国内外食品科技工作者 相似文献
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众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽、抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。但是,科学研究表明:硝酸盐在还原菌作用下易转变成亚硝酸盐,而后者有易与肉制品中的含氨基的蛋白质形成高度致癌的亚硝基胺类化合物。所以亚硝酸盐在肉制品中的含量不得超过国家规定的标准,以免危害人民健康。基于硝… 相似文献
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Plant Polyphenols as Antioxidant and Antibacterial Agents for Shelf‐Life Extension of Meat and Meat Products: Classification,Structures, Sources,and Action Mechanisms 下载免费PDF全文
Camelia Papuc Gheorghe V. Goran Corina N. Predescu Valentin Nicorescu Georgeta Stefan 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2017,16(6):1243-1268
Oxidative processes and meat spoilage bacteria are major contributors to decreasing the shelf‐life of meat and meat products. Oxidative processes occur during processing, storage, and light exposure, lowering the nutritional and sensory value and acceptability of meat and generating toxic compounds for humans. Polyphenols inhibit oxidative processes in 3 ways: as reactive species scavengers, lipoxygenase inhibitors, and reducing agents for metmyoglobin. Thus, polyphenols are candidate antioxidants for meat and meat products. The cross‐contamination of meat with spoilage and pathogenic microorganisms can occur in production lines and result in economic losses. The ability of polyphenols to interact with bacterial cell wall components and the bacterial cell membrane can prevent and control biofilm formation, as well as inhibit microbial enzymes, interfere in protein regulation, and deprive bacterial cell enzymes of substrates and metal ions. Thus, polyphenols are candidate antimicrobial agents for use with meat and meat products. Commercially available polyphenols can decrease primary and secondary lipid peroxidation levels, inhibit lipoxygenase activity, improve meat color stability, minimize the degradation of salt‐soluble myofibrillar protein and sulfhydryl groups, and retard bacterial growth. Further studies are now needed to clarify the synergistic/antagonistic action of various polyphenols, and to identify the best polyphenol classes, concentrations, and conditions of use. 相似文献
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天然保鲜剂越来越受到人们的关注。苹果多酚作为一种天然植物多酚,由于其具有降低肉制品中脂质氧化,抑制肉制品中有害微生物的生长作用,正在成为肉品保鲜中的抗氧化剂、抑菌剂和护色剂。文中主要介绍苹果多酚的组成以及在肉品保鲜的作用和应用。 相似文献
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发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。 相似文献
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Takahashi H Kimura B Yoshikawa M Gotou S Watanabe I Fujii T 《Journal of food protection》2004,67(11):2515-2520
We established a novel system using denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) to quickly identify bacteria known to be responsible for spoilage in meat processing plants and meat products. We extracted bacterial DNA from swabbed samples at various locations in the plant and from meat products and performed PCR amplification, targeting 16S rDNA from the dominant organisms. The amplification products were subjected to DGGE, and the contaminating bacteria in the meat products and the plant were analyzed. This analysis indicated that lactic acid bacteria and spoilage-causing bacteria are widely distributed within the meat processing plant. We developed molecular size markers to identify the dominant organisms obtained from the plant and meat products. The establishment of the present method allows quick and simple identification of bacteria causing the possible deterioration of products and contamination and thus permits constant monitoring of any harmful bacteria within meat processing plants. 相似文献
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肉与肉制品在日常膳食结构中占有举足轻重的地位,为人类提供了优质的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。随着消费者对天然防腐剂的青睐,天然植物多酚凭借其独特的抑菌和抗氧化效果,目前已成为肉品科学领域最新的研究热点之一。本文主要总结近几年出现的新型天然植物多酚提取物及其防腐机制,围绕多酚的抗氧化和抑菌功能阐述其在生鲜肉及其制品保鲜方面的具体应用,并从物理、化学和加工技术等层面介绍可用于提高多酚稳定性的有效措施,旨在为植物多酚类物质在肉类工业的广泛应用及其绿色制造技术开发提供一定的理论指导。 相似文献
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控制肉制品微生物污染方法的研究进展 总被引:4,自引:2,他引:2
肉制品营养丰富,水分含量较高,为微生物提供了良好的生长条件,很容易被污染而腐败变质。因此,寻求理想的途径保藏肉制品,延长其货架寿命,已越来越受到人们的关注。本文对肉制品中微生物来源、产生腐败变质的原因、控制微生物污染方法的研究进展进行了综述。 相似文献