不同贮藏条件下核桃及其油脂品质的变化分析

研究了不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。将新鲜核桃分别贮藏于常温、低温、蜡封与保鲜袋包装中,通过测定核桃水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、脂肪酶活力以及核桃油酸值、过氧化值、脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。结果表明:核桃油中饱和脂肪酸约占9%,不饱和脂肪酸含量高达约91%;蜡封贮藏条件下的核桃在贮藏90 d后,水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量下降速率最慢,分别减少8.09、0.7、2.16个百分点,核桃油酸值(KOH)与过氧化值增长速率较慢,分别为0.44 mg/g、2.19 meq/kg;蜡封贮藏条件下核桃脂肪酶活力先上升后下降,且整体活性较低;蜡封贮藏条件下核桃油中不饱和脂肪酸含量下降幅度最低,为1.03个百分点。在降低温度的基础上采用蜡封的密封方式,能够一定程度上隔绝氧气,对核桃及其油脂的保存有积极意义。     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响

研究了溶剂法和水酶法提取核桃、扁桃、大扁杏仁等3种坚果油脂的理化性质,气相色谱法分析了坚果油脂的脂肪酸组成,比较了加速氧化过程中3种坚果油脂酸价及过氧化值的变化,采用Rancimat油脂氧化仪测定了不同方法得到油脂的氧化稳定性。结果发现,油脂制备方法对其理化特性和氧化稳定性均有重要影响,其中,3种水酶法提取油脂的透明度、酸价和风味均优于溶剂法,而氧化稳定性均低于溶剂法,但是不同方法提取油脂的折光指数、碘价、皂化价和不皂化物以及脂肪酸组成等理化特性不存在显著差异。在加速氧化实验中,油脂酸价变化不大,而过氧化值和OSI变化较大。3种坚果油脂中,大扁杏仁油最为稳定、扁桃油次之,而核桃油最容易氧化。     

电子束辐照对桃仁和杏仁脂肪酸的影响研究

以杏仁和桃仁为原料,采用0、1、3、5、7 k Gy剂量的电子束对样品进行辐照,分别于辐照后0个月、6个月分析杏仁、桃仁的粗脂肪、脂肪酸组成、酸价和过氧化值,研究电子束辐照对富油中药材脂肪酸的影响。结果表明:不同辐照剂量对粗脂肪含量几乎无影响;酸价、过氧化值随辐照剂量增加和贮藏时间延长均增加;脂肪酸组成随辐照剂量增加变化不明显,但随贮藏时间延长不饱和脂肪酸总体呈下降趋势,其中,桃仁贮藏6个月后0 k Gy剂量山嵛酸未检出,但辐照样品均有检出,桃仁中的亚麻酸辐照后均未检出。本研究可为富油中药材电子束辐照加工提供依据。     

提取方法对核桃油脂肪酸组分含量及质量指标的影响

分别对超临界CO2流体萃取法和压榨法制取的核桃油的脂肪酸组分含量,以及碘价、皂化价、酸价、过氧化值等四个质量指标进行了研究。结果表明,核桃油中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中不饱和脂肪酸含量超过了90%;提取方法对核桃油的脂肪组分含量影响不大。核桃油的碘价、皂化价、酸价、过氧化值四种指标均符合食用油脂标准,萃取油的碘价高于压榨油,而其它三个指标均低于压榨油,超临界CO2流体萃取油在贮藏过程中质量指标变化缓于压榨油,质量优于压榨油。     

不同油料作物油脂体氧化稳定性差异的研究

以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象,比较了3种油料作物油脂体组成间的差异,对储藏过程中不同油脂体的脂肪酸组成、磷脂和生育酚的含量以及过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBARS)和酸价的变化进行分析。实验结果表明,随着储藏时间的延长,3种不同油料作物油脂体中的脂肪酸组成、磷脂和生育酚含量均显著降低(P 0. 05);在60℃加速氧化的条件下,储藏第0～6天时,3种不同油脂体的过氧化值均无明显变化(P 0. 05),但在储藏第6～12天时,3种油脂体过氧化值显著增加(P 0. 05),过氧化值由高到低依次为花生油脂体葵花籽油脂体大豆油脂体;随着储藏时间的延长,3种油脂体的TBARS值均保持平稳,但酸价逐渐升高。研究表明,3种不同油脂体的组成和氧化稳定性存在差异,且大豆油脂体的氧化稳定性最好。     

核桃坚果贮藏期品质变化动力学模型及货架期预测

为了研究核桃坚果在贮藏中脂肪氧化的动力学规律及其货架期预测模型,本研究通过将核桃坚果贮藏在0、10、20、30℃条件下,测定了核桃坚果的感官指标、酸价与过氧化值指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了酸价、过氧化值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。试验表明,随着贮藏时间的延长,核桃感官指标得分不断降低,且随温度的升高而迅速降低;与此同时,随着贮藏时间的延长,质量指标酸值和过氧化值不断增加,且随温度升高而迅速增加。酸价和过氧化值的变化规律符合一级化学反应动力学模型,对Arrhenius方程也有很高的拟合精度(≥0.9),以此建立的山核桃货架期预测值准确率在±10%以内,可通过酸价、过氧化值指标变化对0~30℃范围内的核桃坚果货架期进行预测。     

狼牙土豆加工用油连续油炸品质变化检测与分析

对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于大豆色拉油2倍,两者酸价都明显增加;碘值均减少,羰基价均增加,折射率数值均下降,油脂的不饱和脂肪酸逐渐减少。2种植物油脂的氧化累积总量相近,大豆色拉油的不饱和脂肪酸的氧化程度低于菜籽油。     

不同贮藏温度下鱼油品质的变化

为探究鱼油精制前后,即粗制鱼油与精制鱼油在不同贮藏温度下的稳定性变化,分别将其置于35、25、15、5 ℃恒温箱中贮藏120 d,定期测定其理化指标（酸价、过氧化值与茴香胺值）、脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化。结果表明：温度对鱼油品质的作用效果显著,温度越高,其贮藏稳定性越差,品质变化越大,且精制鱼油的贮藏稳定性较粗制鱼油差;在贮藏期内,鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显升高;其饱和脂肪酸总含量升高,不饱和脂肪酸总含量降低,使脂肪酸整体不饱和度下降;1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬酮、2-十一酮、乙酸及丁酸含量变化较明显,对鱼油整体风味影响极大。本研究结果对提高鱼油贮藏稳定性及延长货架期有理论参考意义。     

基于聚类分析的南疆核桃脂肪酸及维生素E含量的研究

为加强对新疆南疆地区核桃油脂利用,选定较优的核桃油脂品种,以新疆阿克苏地区种植的11个品种核桃为对象,利用色谱技术对核桃油脂中脂肪酸及VE进行测定,采用欧氏距离、类平均法进行聚类分析。结果表明:阿浑2号、纸皮核桃的出油率较高,新巨丰,扎343核桃的油脂中不饱和脂肪酸含量较高,新温81号、新萃丰核桃的油脂中VE含量较高,通过聚类可将二巨丰、阿浑2号、新巨丰、新萃丰、扎71号、新乌417号、纸皮等7个品种聚为一类,说明此7个品种的不饱和脂肪酸、VE含量差异不大。综合考虑各成分,新巨丰核桃出油率较高,不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较高,α-生育酚、γ-生育酚含量较高,营养价值较好,是值得发展的营养型核桃品种。     

红枣输送运动及其图像采集的可靠性分析

滚子式输送机构在机器视觉分级系统中应用最为广泛。通过对滚子输送机构中的红枣进行受力分析和运动分析,获取了红枣从刚接触摩擦带由静止加速到与滚子接触点处线速度相同时水平前进距离的数学模型;获取了红枣加速转动过程结束后,定距离间隔采集红枣图像时红枣转动角度的数学模型。以新疆骏枣为例,通过确定合适的传输速度、相机安装位置和相机对枣的图像采集次数,能够采集到红枣整个表面信息,从而保证图像采集的可靠性。     

Image analysis of skin colour using independent component analysis and its application to melanin pigmentation analysis

Generally, hydrophilic surfactants are added to make a small particle size liposome. However, there is a problem that a small particle size liposome causes a decrease of its capacity in the internal water phase, and it cannot function well enough as a capsule. Therefore we investigated the effect of various surfactants and lipids on superfine liposome. Firstly, we examined some hydrophilic surfactants which have different molecular structures to minimize the liposomes. PEG-25 phytostanol ether was most effective to make particle size small among non-ionic hydrophilic surfactants. However, as the particle size got smaller, its capacity in the internal water phase decreased, being transformed into the micelles. Secondly, we tried to increase the capacity of the internal water phase by adding the combined lipid into the liposome membrane. It was indicated that phytosterol had the potential to increase remarkably the internal water phase. As a result, we found that it's possible to make a liposome of a small particle size having a large capacity in the internal water phase by using both PEG-25 phytostanol ether and phytosterol. Furthermore, the superiority of the liposome which consisted of the above ingredients in electrolyte-resistance was confirmed.     

中国花生核心种质的主成分分析及相关分析

以576份中国花生全套核心种质为材料,对26个表型性状进行主成分和相关性分析。结果表明。花生资源在这26个性状方面均存在显著的遗传分化和丰富的多样性。从主成分分析的结果来看,前5个主成分对变异的累积贡献率达72．67％,叶片宽、种子宽、百果重和百果仁重对花生种质资源主成分1贡献较大,表明在花生种质资源鉴定中,这些性状占有重要地位。相关性分析结果表明,主茎高和主茎节密度呈显著负相关,主茎高和主茎节数,叶片长与叶片宽,荚果宽与种子长、种子宽、百果重、百果仁重等呈显著正相关。这些相关性表明,测得相关性极显著的一对表型性状中的一个即可判断另一个性状的变异状况,减少了花生种质资源鉴定的工作量。     

多元零售时代的新生态、新格局、新规则——连锁经营行业的分析与展望

2011年,中国经济处在巨大的内外部压力下,物价上涨、人民币升值、成本提高,这一切都直接、持续影响到零售业。2011年,中国零售业在社会、政府前所未有的关注、批评、期望中度过。目前,零售业的发展处于一个关键时期。我们的生态环境发生了重大变化,原有格局在逐渐打破,新的规则陆续建立起来。     

Food analysis and consumer protection

Aspects of food safety and quality control are described, with a focus on consumer protection. On the assumption that there can be no ‘zero-risk’, not only in life generally but even in food, appropriate food control is required in order to assess compliance with labelling (e.g. in the case of functional food) and to ensure the safety of food. People have always been concerned about the safety and quality of the food they eat. Some examples illustrate that there has always been a risk of fraud, since food became a trade object. It is difficult to separate food quality from food safety, as they are interdependent. Analytical methodologies are evolving and reflect the complexity of the subject. Risk assessment is necessary for appropriate risk management. The role of food chemists and analysts is described in this context. It is stressed throughout this paper that food risk management must be based on sound science and fact.     

基于主成分及聚类分析的不同产地红枣功能成分品质分析

目的 比较不同产地的红枣功能成分品质差异。方法 选取新疆不同产地的12个红枣原料,对其多酚、总糖、总黄酮、皂甙、环磷酸腺苷和维生素C含量进行测定,通过主成分分析和聚类分析对红枣功能成分的品质进行综合评价。结果 多酚含量排名前三的红枣产地分别是伊吾县、和田县和沙雅县,总糖含量排名前三的红枣产地分别是伊吾县、若羌县和莎车县,总黄酮含量排名前三的红枣产地分别是伊吾县、巴楚县和沙雅县,皂苷含量排名前三的红枣产地分别是麦盖提县、莎车县和轮台县,环磷酸腺苷含量排名前三的红枣产地分别是和田县、麦盖提县和疏勒县,Vc含量排名前三的红枣产地分别是疏勒县、图木舒克市和阿拉尔市。红枣功能成分指标评价可简化为4个主成分,累积方差贡献率达到92.359%。根据功能成分的综合得分,功能成分综合品质排名前三的红枣产地是伊吾县、沙雅县、麦盖提县。当欧氏距离为15时,12个产地红枣按功能成分可以分为三类。结论 基于主成分分析和聚类分析分析不同产地红枣品质的方法,具有简便、科学、有效的优势。     

Interpreting sensory data by combining principal component analysis and analysis of variance

This paper compares two different methods for combining PCA and ANOVA for sensory profiling data. One of the methods is based on first using PCA on raw data and then relating dominating principal components to the design variables. The other method is based on first estimating ANOVA effects and then using PCA to analyse the different effect matrices. The properties of the methods are discussed and they are compared on a data set based on sensory analysis of a candy product. Some new plots are also proposed for improved interpretation of results.     

基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价

以6个品种的梨果实为原料,分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明,梨酒中的总酸、总酚、酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类,其结果与感官评价的结果一致。 在6个品种梨中,南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。     

不同包装冷却猪肉腐败特性的主成分分析和聚类分析

将冷却猪肉用托盘、真空、气调的方式包装放置5℃条件下贮藏,通过主成分分析和聚类分析,研究不同包装冷却猪肉贮藏过程中腐败特性。结果表明:通过主成分分析品质指标变化发现,微生物和尸胺、腐胺、电导率、TVBN、pH都可以作为腐败指标反映冷却猪肉的腐败进程,影响其货架期的长短。主成分分析中的旋转因子空间成分图可以直观地确定一部分指标的相关关系,除去不相关的指标,进而进行聚类分析,树图把指标分为4大类,细菌总数与TVBN、热杀索丝菌、假单胞菌的距离分别为0.255、0.320和0.340;假单胞菌、电导率与TVBN的距离分别为0.282和0.305;腐胺与尸胺的距离为0.356,但与其他指标距离较远;pH与其他指标的距离均较远。因此,对于不同包装的冷却猪肉,细菌总数、TVBN、假单胞菌和电导率可以作为判断其腐败品质变化的重要指标,其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。