原风味大蒜的处理方法

本文主要论述既保持大蒜原来形状及风味,又无臭味大蒜制品的制作工艺方法。     

羧甲基大蒜多糖的制备与鉴定

为拓宽大蒜多糖的应用范围,以自制的大蒜多糖为原料,与一氯乙酸在碱性条件下反应,经分离纯化获得羧甲基大蒜多糖.通过红外光谱(IR)和13C核磁共振谱(13C-NMR)鉴定所获产品.IR测定结果表明:所获产品在1603.20cm-1处有羧基上羰基的伸缩振动烽13C-NMR测定结果表明:在化学位移178处显示羰基吸收峰;羧甲基反应的取代位置主要为C3,其次是在C6.上述结果表明,用一氯乙酸羧甲基化大蒜多糖是成功的.     

大蒜精品的加工

大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎。大蒜的成份复杂,营养丰富。大蒜在人体保健医疗上具有多种功效,其中起主要作用的是大蒜精油,因此,近年来在海内外兴起了一种空前的“吃蒜热”。我国大蒜资源丰富,分布广,品种多。一、工艺流程:     

浅谈大蒜系列产品的开发现状

大蒜古名葫,又名葫蒜、独蒜,为百合科葱属植物蒜(AlliumSativumL.)的鳞茎,是香辛类蔬菜之一。大蒜中的有效成分有大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物,总称为大蒜素或大蒜精油。它含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、糖类、尼克酸、核黄素、微量元素及硫化物等,尤以微量元素硒含量较高。1990年8月在美国召开的关于大蒜保健意义及其成分的首届会议证实了大蒜能在不同程度上防治结肠癌、膀胱癌、皮肤癌和肝癌。目前,大蒜制剂如大蒜注射液、大蒜素、大蒜新素等已用于医学临床中。因此大蒜系列产品开发前景将十分广阔。…     

大蒜醋的功能性

为了研究大蒜醋的价值，该文综述了大蒜醋的特点及独特的调味、保健、药理功能，具有在调味中增香和杀菌的功能，并介绍了大蒜醋的药理功能，展望了其未来发展前景。     

光谱法研究硒代大蒜新素与大蒜新素对DPPH自由基的清除作用

通过化学合成手段,制备富硒大蒜中的特征化合物——硒代大蒜新素,以大蒜新素为对照,采用光谱法研究两者清除DPPH自由基的能力。采用分光光度法测定DPPH自由基体系,确定其检测波长为517nm,稳定时间为30min。结果表明:在优化的反应体系中,硒代大蒜新素与大蒜新素对DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50)分别为15.3、387μmol/mL,说明硒代大蒜新素具有良好的抗氧化活性,能有效、快速地抑制溶液中DPPH自由基的形成。     

植物油萃提大蒜精油工艺研究

将大蒜破碎后加入精炼植物油直接常温浸提大蒜精油,通过研究大蒜切碎度、搅拌时间、大蒜与植物油质量比、搅拌速度等因素对成品大蒜油中蒜素含量的影响,得出最佳的工艺条件为:切碎度为细颗粒、搅拌时间为24h、大蒜与植物油质量比为1.0、搅拌速度为低速(168r/min).     

大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究

阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。     

大蒜深加工生产技术

本文介绍了大蒜饮料、大蒜油、大蒜蜜、大蒜粉的加工工艺及操作要点。     

大蒜保健饮料生产技术

大蒜(Allium sativum)属百合科葱属植物的鳞茎,其茎富含多种营养物质和微量元素。特别大蒜含具有杀菌作用的蒜素、蒜氨酸,因此日益受到国际、国内许多研究机构的注视。大蒜具有很高的药用价值。《本草纲目》对大蒜的     

从制备大蒜精油的废弃物中提取大蒜多糖的研究

对从水蒸汽蒸馏制备大蒜精油的废弃物中提取大蒜多糖的工艺进行了初步研究。利用生产大蒜油的废水提取大蒜多糖,得率可达到86%。向蒜渣中加入水,使料液比为1∶2,提取温度为95℃,提取40min,可提取蒜渣中残余多糖的93%。选择乙醇作为沉淀剂,可沉淀98%的大蒜多糖。利用提取精油后的废渣和废水提取大蒜多糖,既可以减少环境污染,又可以提高经济效益,有益于我国大蒜产业的健康、高效发展。     

大蒜的风味化学及其调味品的制作

本文探讨大蒜的风味成份,简介制作各种风味调味品的反应机理、制法及若干大蒜调味料的配方,加工方法简便易行,产品含有大蒜的有效成分,经济和社会效益显著。     

大蒜营养价值及加工技术

介绍了大蒜的营养价值及大蒜在我国加工利用现状，并就大蒜深加工方向提出了几点建议。     

丙酮酸差量法测定大蒜中大蒜辣素含量方法的建立

通过测定经酶促反应后大蒜鳞茎中的丙酮酸含量,以灭酶组大蒜鳞茎中丙酮酸含量为本底,应用丙酮酸差量法计算得出大蒜鳞茎中大蒜辣素含量,并对测定条件进行优化。结果表明:大蒜本底灭酶条件为100℃水浴加热30 min,酶促反应温度为30℃,酶促反应时间为10 min,在520 nm下测定吸光度值,丙酮酸含量浓度在10~50μg/m L内与吸光度呈良好的线性关系,大蒜辣素测定精密度相对标准偏差为0.88%,重现性相对标准偏差为1.05%。该方法操作简单、稳定、重复性好,对于测定大蒜中大蒜辣素切实可行。     

大蒜多糖的粘度性质

用水提取、澄清、柱层析、喷雾干燥获得大蒜多糖；用乌氏粘度计测定不同浓度、不同温度下大蒜多糖的粘度，并研究了K^＋、Na^＋、Mg^2＋和Ca^2＋对大蒜多糖粘度的影响。结果：大蒜多糖的粘度随着浓度增大而增大，随着温度的升高而降低；不同电解质对其粘度的影响不同，影响程度Ca^2＋〉Mg^2＋〉Na^＋〉K^＋，K^＋基本对大蒜多糖粘度没有影响，随着Ca^2＋、Mg^2＋和Na^＋浓度增加，均使大蒜多糖粘度有不同程度的增加，但增加的程度不大。     

不同地理居群大蒜中潜在大蒜辣素的含量测定及聚类分析

以新疆境内及其他部分省市不同地理居群的25份大蒜样品为研究对象,以羟苯丁酯为内标,采用高效液相色谱法测定大蒜中潜在大蒜辣素的含量,并对含量测定结果进行聚类分析。结果表明,不同地理居群大蒜药用活性成分的含量差异明显,新疆境内天山以南阿合奇县与乌什县两大居群的大蒜样品药用活性成分含量最高,药用价值值得进一步挖掘,25份样品按照潜在大蒜辣素含量的高低可聚为5大类。     

大蒜脱臭方法的研究进展

我国大蒜资源丰富,大蒜制品已广泛应用于各个行业,但是由于缺乏高品质的深加工大蒜产品,而丧失了市场竞争力.本文概述了大蒜的组成成分、重要有效成分蒜素的形成、分解机理以及大蒜制品的开发利用.并且总结了大蒜的脱臭机理以及不同脱臭方法的优缺点,以期为进一步研究、开发高品质大蒜深加工制品提供参考.     

浅谈大蒜保健食品的开发现状

介绍了大蒜的食疗效果以及大蒜在饮料、酒类、休闲类食品、涂抹食品开发中的应用现状,并对大蒜在食品工业中的应用与发展趋势进行了展望。     

大蒜的营养保健功能及其在食品中的开发应用

该文主要介绍了大蒜的成分和功能，并对大蒜开发中的难点进行了分析，最后重点探讨了大蒜在食品中的应用。     

微波加热脱除大蒜臭味研究

用箱式微波炉,研究了微波加热对大蒜臭味的脱除效果。结果表明,微波对大蒜臭味有很好的脱除作用,经微波法脱臭的大蒜不仅营养素得到了很高的保留,而且对大蒜质地的破坏作用小