不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异

肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100 ℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p<0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p<0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p<0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p<0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。     

猪肉剪切力的测定方法

为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明：猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为：水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0～4℃冷库中过夜。     

超声波协同复合嫩化剂对生鲜猪肉嫩度的影响

采用超声波协同氯化钙及复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)对生鲜猪肉进行嫩化后,以植物蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)对其进行酶法嫩化,在单因素试验基础上通过正交试验,以剪切力为考察指标,探讨生鲜猪肉最优嫩化工艺条件。结果表明:超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量、植物蛋白酶添加量、酶作用温度影响显著,氯化钙添加量及水浴时间影响不显著,各因素对剪切力影响的主次关系为超声时间植物蛋白酶添加量超声功率酶作用温度复合磷酸盐添加量氯化钙添加量水浴时间。功率150 W条件下超声处理25min、1.0%氯化钙、0.20%复合磷酸盐、0.03%植物蛋白酶、酶作用温度20℃、水浴30 min,生鲜猪肉剪切力最小,肉最嫩。     

响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术

研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析。结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度。Box-Behnken试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋白酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N。方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化。其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力。     

鹅肉嫩度评定方法的比较研究

鹅肉嫩度是评价鹅肉食用品质的一项重要指标.通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维直径测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定比较.利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹩肉嫩度测定方法.结果表明剪切值、感官评定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高、结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性较好;肌纤维直径法评价效果最差.     

不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响。选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0~4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH。结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p<0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77%和14.29%;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45%、48.52%、52.58%、60.43%、58.79%、50.48%;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带。结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度。     

切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响

以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。     

不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究

以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程(水浴、蒸煮、微波、烘烤)、不同加热终点温度(50℃~90℃)为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,(70~80)℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增(P0.05),干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理(P0.05);湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。     

菠萝蛋白酶结合滚揉嫩化马肉工艺的优化

以系水力、蒸煮损失率、剪切力和感官评定为评价指标,通过注射菠萝蛋白酶液,结合滚揉处理,研究菠萝蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H条件下对马肉(半腱肌)嫩度的影响,采用L9(34)正交试验对嫩化条件进行优化。试验结果表明:蛋白酶添加量、处理温度和处理时间对马肉的嫩度有显著影响。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量12 U/g,处理温度60℃,处理时间1.5 h,p H7.0;或者菠萝蛋白酶添加量16 U/g,处理温度60℃,处理时间2 h,p H7.0。     

油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响

以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显著升高、亮度值下降(P 0.05);油炸牛肉饼的剪切力在油炸过程中呈现上升的趋势;牛肉饼持水性下降,失重率升高(P 0.05);并在170℃、油炸60s的条件下获得了最佳的感官评定值。综上所述,不同的油炸温度和油炸时间显著影响牛肉饼的营养品质特性。     

不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响

本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、胶原蛋白含量及热溶解性、共价交联以及扫描电镜等指标来探究嫩度的变化机制,最后通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。结果表明,随着中心温度的升高,牛半腱肌剪切力、胶原蛋白的含量及其热溶解性、羟赖氨酸吡啶啉、硬度、弹性、黏着性与咀嚼性增加;赖氨酸吡啶啉、凝聚性、胶黏性和回弹性下降。胶原蛋白含量以及可溶性胶原蛋白的溶解变性很大程度上影响了牛肉的嫩度,肉的弹性和咀嚼性与胶原蛋白含量以及共价交联有关,牛肉硬度下降与肌束膜肌内膜的完整性遭到破坏有关。     

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.     

复合蛋白酶对腌制猪肉嫩化效果的影响

试验先采用单因素试验添加不同水平量的复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠在猪肉样品中,通过测定处理后猪肉的剪切力、pH值和色泽、黏度、弹性、气味等感官指标,筛选出各种嫩化剂的较好添加量;在此基础上用L9(34)正交试验确定复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠的最佳配比;同时还考察了最佳配比下不同处理温度和处理时间对猪肉各测试指标的影响.试验结果表明,对腌制猪肉最佳的嫩化条件为复合蛋白酶1.5%、CaCl2 2.0%、抗坏血酸钠0.2%,在处理温度为60℃,处理时间为30min时,肉的嫩化效果最好.     

宰后成熟对牛胴体不同部位显微结构影响

将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ,采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力,研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最长肌;牛肉后熟过程中,背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大,腹直肌次之,半腱肌变化较小;肌纤维膜变化不大;μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中,红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高,白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用,红肌纤维μ-calpain含量高,白肌纤维μ-calpain含量低,因此,胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。     

低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化

以商品肉猪背最长肌为研究对象,在低温(4℃)条件下进行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3个时间段的嫩化处理,利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化。结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降(p0.05);剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期(1~3d)有显著下降(p0.05);TPA分析的弹性和粘性在前期(1~3d)有显著的增加(p0.05),硬度和咀嚼性在后期(3~6d)有显著的下降(p0.05),回复性在持续嫩化6d后显著的增加(p0.05),粘着性没有随嫩化时间增加而变化(p0.05)。本实验结合仪器和感官两种测定方法,分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势,为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据。     

超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。     

不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响

为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。     

一磷酸腺苷(AMP)二钠改善猪肉嫩度的工艺优化

在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以Na Cl浓度、AMP浓度、温度为自变量,剪切力和蒸煮损失为响应值进行回归分析。根据统计模型发现Na Cl浓度、AMP浓度、温度3个因素对剪切力和蒸煮损失均有显著影响。由模型的响应曲面图及其等高线图,确定猪肉嫩度改善的最佳工艺参数为:Na Cl浓度4.15%,AMP浓度22.27 mmol/L,温度16.70℃。在此条件下得到猪肉剪切力的平均值为625.281 g,蒸煮损失为8.074 38%,与理论预测值基本吻合,说明采用响应面法对猪肉嫩度改善的条件进行优化是合理可行的。     

不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。