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《食品与发酵工业》2018,(10)
为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24~4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。 相似文献
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燕麦麸皮对馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。 相似文献
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探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明:藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。 相似文献
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《中国粮油学报》2017,(9)
旨在研究穗发芽小麦对加工利用的影响。以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽3种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉。研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质。随着3种状态小麦比例的增加,面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数无显著变化;F4参数中面团发酵参数中的最大发酵高度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加;面团整体发酵体积增大,产气能力提高,持气能力变弱;馒头比容和韧性减小,黏性增加,馒头切片气孔逐渐粗糙,感官评分逐渐降低。综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官评价结果,当鼓泡、萌动、发芽小麦的比例分别50%、20%、3%时,对馒头品质影响不显著。 相似文献
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取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响,以期为馒头品质的改善提供参考依据.研究结果表明:蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响,当两者的比值在18%~20%时,不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质均较为理想. 相似文献
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利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。 相似文献
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对各小麦产区的一些小麦样品进行理化性质及食用品质的测定分析,用实验磨制粉并制成馒头,进行感官评价和馒头面团制作工艺性能的比较,筛选出一些适宜于制作馒头专用粉的小麦品种,为面粉厂生产馒头专用粉提供参考。 相似文献
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通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%~50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G'与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。 相似文献