四特基酒在不同贮存容器中香味成分的变化规律

四特新酒在贮存过程中,低沸点醇、醛、酸不断挥发及发生各种理化反应,可减少有害物质的含量和杂味;新酒贮存若增大总酸含量,贮存容器以不锈钢罐最好;贮存过程若要增加总酯含量,贮存容器以陶缸最好;基础酒经大水泥池贮存后,己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在7～8个月达到最高值,故以7～8个月贮存期为宜;新酒经不锈钢罐贮存后,乳酸乙酯到6个月达到最高值后下降,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随贮存时间延长其值增加,故贮存期越长越好;新酒经陶缸贮存后,己酸乙酯随贮存期延长其值增加,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯在半年内呈上升趋势,随后下降,故贮存期以半年为好.(孙悟)     

露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响

以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中（6个季度）露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库房贮存相比,露天环境对基酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小。相反,露天环境对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。另外,从变化趋势上来看,浓香型基酒在两种环境下贮存时的酸、醛、醇、酯的含量变化趋势基本相同。感官品尝结果表明,库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。     

青稞酒货架期间理化指标变化跟踪研究

以24个月为货架期,对不同酒度的青稞酒中的主要醇、酸、酯等成分进行跟踪研究分析。结果表明,贮存期间,不同样品酒的酒精度无变化;随贮存期延长,总酸呈上升趋势,酒度越高,总酸上升趋势越明显;总酯呈下降趋势,酒度越低,总酯下降幅度越大;固形物含量总体呈下降趋势。     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

浓香型白酒长期贮存变化规律研究(Ⅰ)

研究原酒在地下酒库中长期恒温(18～20℃)贮存老熟的变化规律.结果表明,在半年期的贮存中,酒体变化为:总酸含量呈增加趋势;总酯含量呈减少趋势;乳酸乙酯含量呈减少趋势;乙酸、己酸含量呈上升趋势;乙醛、乙缩醛微有上升;其他指标变化不大,且口感整体趋于柔顺、醇和.     

不同材质玻璃瓶贮存白酒在货架期的酸、酯变化对质量的影响初探

为适应市场和保证产品质量,针对不同档次不同材质贮酒容器,对货架期的白酒进行定期追踪、检验、品评,观察其质量的变化规律。结果表明:白酒在贮存过程中酯类含量降低,总酸含量增加,晶质料玻璃瓶贮存酒总酯下降较快,总酸上升较慢,喷涂普料玻璃瓶酯类下降较慢,总酸上升较快。     

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、...     

白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。     

枝江酒在陶坛贮存过程中变化规律的研究

陶坛贮存对白酒的陈酿老熟起到重要作用。通过对枝江自产浓香原酒贮存过程中的酒精度、香味物质、酒损进行连续8年的跟踪检测,结果表明,原酒在陶坛贮存过程中发生一系列的物理化学变化:酒精度逐渐降低;总酸逐渐升高,总酯逐渐降低,其中,乳酸乙酯下降最为明显;平均每年的酒损耗率达到8.17‰。本试验为研究白酒在贮存过程中的变化提供参考。     

清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究

对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明：（1）低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大，乙酸增幅较大，其酸含量随贮存期延长而略有增加。（2）低度酒经一段时间贮存，酯类含量普遍降低，变化最大的是低沸点酯类。（3）醇类呈上升趋势，但变化不大。（4）醛类物质均有所下降，乙缩醛含量上升。（5）降度酒只要密封好，经1年贮存，口感变化不大；但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。（丹妮）     

不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛和不锈钢等容器，不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。（孙悟）     

中华酒道——白酒酒香之道

中华酒道是博大精深中华文明的重要标志之一,是中华传统文化重要组成部分。文章论述了中华酒道酒之风味篇酒香之道。     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

“国窖·1573”基酒的贮存

“国窖·1573”以400余年窖龄的国宝窖池所产基酒,经长期贮存、精心勾兑而成。基酒贮存于衡温、衡湿、避光的洞窖内,长年温度保持在20℃左右,湿度稳定在70％～90％,以陶缸为贮酒容器,有利于酒体的老熟,促进酒体的物理化学变化,保证了成品酒的质量。（晓）     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

谈白酒生产的发展——读《中国大酒典》有感

白酒是我国民族传统饮料,全国生产企业约3万家,年产量在500万吨以上,居全国饮料酒中第二位,以浓香型、酱香型和新工艺白酒和产量、质量为优势。浓香以泸州老窖为代表,酱香以茅台为代表。通过20世纪50～70年代对浓香和酱香酒的研究和成果推广应用,推进了浓香、酱香型白酒的快速发展。新工艺白酒具有耗粮少等优点,从20世纪50年代开始起步,目前在酿酒行业发展呈旺势。     

提高翻糟产酒量的正交试验

翻糟产酒与否，直接影响到企业效益，因此，对排酸时间，入池温度，用曲量等进行了正交试验，结果表明，翻糟发酵最佳工艺条件为：发酵期30d，排酸40min，入池温度28－33℃，大曲用量60kg，糟子量1瓶，加糠28kg，酵母用量1－1.5kg。     

川、皖白酒对决最新态势

在全国白酒“板块”中，要数川、皖两家最“红”。川酒以“六朵金花”为首，凭借强大的品牌号召力和优异质量，多年来一直雄霸市场；而皖酒则采取“疯狂”的市场营销掠夺，对市场进行精耕细作、深度开掘，实现产品“火红”的市场占有率。当今的白酒市场竞争，仅靠单一的优势竞争是不现实的，必须整合各种竞争优势因素来提高竞争能力，才能取得全面的、长久的、可持续的发展。（孙悟）     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同，单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境；多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。