生物保鲜剂对羊肉保鲜效果的研究

以乙酸、乳酸链球菌素(Nisin)及丙酸钙作为复合生物保鲜剂处理鲜羊肉.通过L9(34)正交实验,在0～4℃下贮藏,经过24d冷藏,分别对感官指标、微生物指标、TVBN、pH的变化进行了测定,结果表明:各水平组合均有一定保鲜作用,最优保鲜效果的保鲜液组合为:0.05%的Nisin,2%的乙酸,5%的丙酸钙,此条件能有效控制TVBN增加,延缓pH上升,有效减缓微生物的生长,且时肉样感官指标无较大影响,冷却肉保鲜时间可迭24d.     

新鲜猪肉气调保鲜包装技术

本文介绍新鲜猪肉气调保鲜包装混合气体的组成,鲜肉色泽的保持和防腐效果。通过新鲜猪肉的气调包装和真空包装保鲜效果试验得出:在0～6℃温度贮藏14天后,两种包装的防腐效果和保持色泽相比较,气调包装新鲜猪肉的细菌总数低于真空包装,血色素指标是真空包装的三倍。两种包装新鲜猪肉的pH、TVBN值都符合卫生指标要求。     

滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著。综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳。在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果。     

Nisin对冷却猪肉冷藏保鲜效果的影响

研究Nisin对冷却猪肉保鲜效果的影响.研究中对比Nisin与山梨酸钾两种保鲜剂对冷却猪肉冷藏过程中6项鲜度指标(细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、球蛋白、硫化氢以及感官指标)的变化情况.结果表明:Nisin在0.03 g/L～0.06 g/L浓度范围内可延长冷却猪肉货架期,其中以0.05 g/L Nisin保鲜液浸泡猪肉120 s保鲜效果最佳,货架期可延长6d,且与山梨酸钾保鲜剂(0.05 g/L)保鲜效果无明显差异.     

冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究

把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。     

多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。     

鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据。首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(pH值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性。结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20d以上。     

海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响

为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1. 0%、1. 5%和2. 0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化。结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制。各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1. 5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1. 0%和2. 0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d。该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值。     

乳过氧化物酶体系在冷却猪肉保鲜中的应用研究

为了评定乳过氧化物酶体系对冷却猪肉的保鲜效果,对冷却鲜猪肉分别采用浓度为3μg/ml的乳过氧化物酶体系(LPS)、4μg/ml的LPS、40μg/ml的乳酸链球菌素(Nisin)、3μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin、4μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin等5组不同保鲜剂处理,以蒸馏水处理做对照,测试猪肉在3±0.5℃保存条件下感官指标、理化指标和细菌总数的变化。结果表明:经LPS处理的冷却猪肉在贮藏过程中的感官指标、理化指标和细菌总数的变化比对照组缓慢,差异达到极显著水平(p<0.01),LPS可有效延长冷却猪肉的保鲜期;LPS处理比Nisin处理的保鲜效果更好,差异达到显著水平(p<0.05);当LPS与Nisin复配时,可以达到更好的保鲜效果,猪肉的保鲜期可达20d以上;Nisin可以减轻LPS导致的猪肉脂肪氧化。     

不同生物保鲜剂对带鱼冷藏保鲜效果的比较

为比较各种生物保鲜剂对冷藏带鱼的保鲜效果,考察不同生物保鲜剂在水产品防腐保鲜的应用,将百里酚、Nisin、茶多酚、ε-聚赖氨酸配制成浓度为1 g/kg的保鲜液,乳酸菌发酵液稀释1倍得到乳酸菌发酵液保鲜液,浸渍带鱼10 min,4℃冷藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和TBA值为检测指标,考察不同生物保鲜剂的防腐保鲜效果。结果表明,各种保鲜剂处理组的保鲜效果均优于对照组,其中ε-聚赖氨酸和乳酸菌发酵液处理组显示出较强的保鲜效果,相比于对照组和其他保鲜剂处理组,能够显著抑制带鱼冷藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮和pH的增长(p<0.05)。茶多酚处理组显示出较强的抗氧化能力,延缓了带鱼冷藏过程中TBA值的升高。百里酚和Nisin处理组能够一定程度延缓了带鱼的腐败变质,但总体上,其保鲜效果弱于ε-聚赖氨酸和和乳酸菌发酵液处理组。综合评定微生物指标、理化和感官指标,ε-聚赖氨酸和和乳酸菌发酵液对带鱼冷藏的保鲜效果较好。     

鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.通过对贮藏过程中感官指标的观察和对微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH、T-VBN、持水力)的测定,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数和T-VBN值,其贮藏期限可达20d以上.微冻能很好地保持猪肉的各项鲜度指标,并达到较理想的保鲜效果,因此,进行商业化的微冻保鲜是可行的.     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

三种保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用研究

将乳过氧化物酶体系（LPS）、臭氧与乳酸链球菌素（Nisin）三种保鲜剂直接用于冷却猪肉的保鲜研究，通过对冷却猪肉在冷藏过程中微生物、感官和理化指标的测定，结果表明实验组的保鲜效果都显著地优于对照组，而实验组的保鲜效果依次是LPS处理组优于Nisin处理组优于臭氧处理组。     

盐水鸭非致冷贮藏保鲜试验研究

在原有真空包装及微波处理的技术基础上,将国产Nisin及其他防腐保鲜剂用于盐水鸭非致冷条件(30℃)贮藏,结果单纯使用天然防腐保鲜剂Nisin和/或NaL,效果有限,最多不超过10d。进一步添加山梨酸钾、苯甲酸钠等化学防腐剂,效果显著,最长可保存到25d不超标,但添加量较高。Nisin、NaL对盐水鸭感观质量无不良影响。     

有机酸对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响

基于单纯形重心设计法研究不同有机酸及其复合配比对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响。以5 mg/m L有机酸浸泡处理冷鲜猪肉,相较空白对照组,酒石酸、抗坏血酸、柠檬酸及其复合酸液处理均能有效抑制冷鲜猪肉气调贮藏过程中的微生物生长,同时减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成。以复合酸液中各有机酸的质量分数为因素,以冷鲜猪肉贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值为响应值,分别构建回归模型优化有机酸配比。经比较验证发现,单一柠檬酸处理的保鲜效果最佳,冷鲜猪肉气调贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值分别为5.23 lg(CFU/g)和9.33mg/100 g,与对照组相比延长货架期约3 d。研究结果可为冷鲜猪肉的品质控制提供参考。     

延长猪肉保鲜期的研究

探讨了Nisin（乳链菌肽）、溶菌酶及真空包装综合应用于猪肉保鲜的效果。实验分A、B两大组：A1（对照组），蒸馏水处理；A2组，0．05％Nisin＋0．05％溶菌酶混合液中浸泡30s；B1（对照组），蒸馏水处理，再真空包装；B2组，0．05％Nisin＋0．05％溶菌酶混合液中浸泡30s，再真空包装，各组肉样于0－4℃贮藏。并从理化指标、微生物指标、感官评分三方面比较研究保鲜效果。结果表明：0．05％Nisin＋0．05％溶菌酶混合液能有效延长猪肉的保鲜期，结合真空包装技术则保鲜效果更好。     

复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏期的影响

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液(0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶(1∶1)+0.0043%那他霉素)对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量(SN)、SDS-凝胶电泳、未融化干酪质构特性、融化干酪功能特性、微生物指标和感官评定等一系列指标的变化,评定复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏效果的影响。实验结果表明:浸泡处理组4℃冷藏49d时的贮藏效果与对照组28d时相当,复合天然防腐保鲜液的使用可有效延长Mozzarella干酪的贮藏期。     

中草药防腐剂在冷却牛肉中的保鲜应用研究

研究了三组中草药防腐剂结合两种包装对冷却牛肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标三方面进行了检测。结果显示,紫丹参提取液在维持冷却牛肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标上效果明显,均优于未经保鲜液处理的对照。复配液FP2保鲜效果要好于复配液FP1和紫丹参提取液,复配液FP2结合抗菌PE[T200-4＋负离子粉]3‰～5‰纳米薄膜包装可使冷却牛肉贮存至15d时仍符合国家二级鲜肉标准。     

小包装冷却牦牛分割肉保鲜技术研究

将乙酸、山梨酸钾及乳链菌肽(Nisin)复合后处理冷却牦牛分割肉,通过L9(34)正交试验,在0～4℃下贮藏,对保鲜效果进行检测分析.结果表明,各水平组合均有一定保鲜作用,尤以3%乙酸、0.04%Nisin、8%山梨酸钾组合效果最佳,能有效控制TVBN增加,延缓pH值上升,对肉样感官指标无较大影响,保鲜期达21d.     

Nisin生物保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果研究

主要研究了以0.5%的乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果,通过测定微生物总数、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、挥发性气味、pH值和K值等新鲜度指标来评价草鱼片品质的变化。结果表明:在贮藏过程中,经0.5%的Nisin保鲜剂处理过的草鱼片菌落总数、TVB-N值和K值均小于对照组;pH值先降低后升高;Nisin对冷藏草鱼的颜色没有明显影响;电子鼻检测结果表明,Nisin可有效减缓鱼肉风味劣变。由此可见,0.5%的Nisin保鲜剂对冷藏下的草鱼片有较好的保鲜效果,可以适当延长草鱼片的货架期3 d。