低值鱼酶解液生产肉类调味基料工艺的研究

以低值鱼为主原料,用生物酶解方法制成水解蛋白,再经过美拉德反应制成肉类调味基料。分别对酶解反应和美拉德反应的工艺条件进行了研究,确定了最佳的工艺参数。     

牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究

利用Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白,并采用活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液进行脱腥。研究表明,Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白的最佳酶解条件为:酶用量13.34 mkat/L,水解温度65℃,pH 8.0,水解时间2.5 h,此条件下牡蛎蛋白的水解度为40.38%;活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液腥味脱去均有一定效果,同比采用美拉德反应对酶解液脱星效果更好,以葡萄糖作为美拉德反应还原糖,其脱腥的最佳条件为:添加量3.0%,反应温度100℃,反应时间30 min。     

天然肉味香精制备工艺研究

本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香精的新工艺,实验结果表明:(1)美拉德反应中温度在100-140℃范围时,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系;(2)在香精调配过程中,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响。     

浅谈食品中碳水化合物在加热处理中的几种变化

论述了食品中碳水化合物在加热处理中的四种变化包括糊化、老化、美拉德反应和焦糖化以及这些变化发生的机理,同时介绍了影响老化和美拉德反应的一些因素。     

应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺

为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是:pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下,美拉德反应香料的综合评价最高。经感官评价及电子鼻验证,其结果与正交试验结果一致。     

海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究

目的优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果。方法以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件。结果最佳条件为:葡萄糖:木糖=1:1,添加量为8%,赖氨酸:精氨酸=2:1,添加量为3%,反应体系的pH=8.5,反应的温度为120℃,反应的时间为32 min。此条件下得到的海参肠美拉德反应产物有明显的焦香味,无腥臭气味。结论本研究提高了海参肠的利用价值,可以进一步开发可食用产品及配料,极大地提高了海肠的利用价值。     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

探讨美拉德反应产物抗氧化活性与丙烯酰胺含量之间的关系。以自由基清除率和还原能力吸光值表示抗氧化活性,高效液相色谱(HPLC)检测丙烯酰胺含量,研究不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性值与丙烯酰胺含量之间的相关性。结果显示:在10～15 min、120～180℃范围内,丙烯酰胺含量随温度变化趋势与美拉德反应产物自由基清除率的基本一致;美拉德反应产物还原能力在140～160℃范围内达到较大值,基本不随温度的变化而变化。结论:丙烯酰胺生成量和美拉德反应产物的抗氧化活性呈明显的正向关系。     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响

目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响。方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响。结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成。与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00%,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1 g L-苯丙氨酸和2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67%,与仅添加2 g L-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33%。结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成。结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究

运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。