热处理时间对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响

以乳清浓缩蛋白(WPC)和分离蛋白(WPI)为研究对象。研究不同热处理时间对热聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和热聚合乳清分离蛋白(PWPI)的游离巯基、Zeta-电势、黏度、粒径、內源性色氨酸荧光光谱、乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,PWPC和PWPI的游离巯基含量均显著降低(P0.05),且PWPI的游离巯基含量显著高于PWPC(P0.05);PWPC和PWPI的乳化性均显著降低(P0.05),而乳化稳定性却显著提高(P0.05),在热处理时间范围内,PWPC和PWPI的游离巯基含量和Zeta-电位均呈先下降后上升趋势,黏度呈上升趋势,而内源荧光色氨酸光谱、乳化性和乳化稳定性呈先上升后下降趋势。     

纳米粉碎对乳清浓缩蛋白及其微凝胶颗粒结构和界面性质的影响

该文研究纳米粉碎对乳清浓缩蛋白（whey protein concentrate,WPC）及乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒（whey protein concentrate micro-gel particles,WPM）粒径、分子量、游离巯基含量和内源性荧光光谱的影响,探究蛋白质多尺度结构的变化对WPM稳定乳液的微流变特性、贮藏稳定性和微观形貌的影响,以表征乳清浓缩蛋白界面性质的变化规律。研究结果表明：纳米粉碎预处理可以显著降低乳清浓缩蛋白的粒径并增强粒径分布的集中程度。纳米粉碎预处理后,蛋白质分子量并无明显差异,但是游离巯基含量明显减少,证明了大量分子内二硫键的形成;内源性荧光光谱结果显示WPC的最大吸收波长由333 nm红移至339 nm处,说明内埋的疏水性基团暴露,表面疏水性增强。经纳米粉碎和微粒化处理后,sWPM-8h乳液具有最强的黏性和弹性、较小的固液平衡值、最小的流动性指数和最高的贮藏稳定性。综上,纳米粉碎可以改善乳清浓缩蛋白的界面性质。     

可溶性大豆多糖对于配制型酸性乳饮料稳定效应影响因素研究

利用离心沉淀率、粒径、LUMisizer稳定性分析仪研究了可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量、乳饮料中蛋白质含量、SSPS和果胶复配比例对配制型酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,随着SSPS添加量的增大,配制型酸性乳饮料的离心沉淀率和平均粒径均逐渐减小,LUMisizer稳定性逐渐增强,0.4%的SSPS添加量对于含蛋白量1.0%的酸乳体系稳定效果最好;随着蛋白质含量的增加,饮料稳定性逐渐变差,0.4%的SSPS只能稳定蛋白质含量不超过2.0%的乳饮料;SSPS与果胶在酸性乳饮料中可起到协同增强稳定性的作用,当体系中添加0.1%的SSPS和0.3%的果胶时,酸乳体系稳定性最好。     

可溶性大豆多糖与果胶对酸化乳饮料的稳定机制对比

酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。可溶性大豆多糖（SPSS）具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC（分子体积排阻高效液相色谱法）表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异。结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2 g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14 d贮藏稳定性良好。对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定。乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果。平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS。上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素。离心稳定性不能表征长期存放稳定性。对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值。     

亚油酸氧化诱导大豆分离蛋白氧化对其结构的影响

利用脂肪氧合酶催化不同底物浓度亚油酸氧化大豆分离蛋白,通过测定氧化后大豆分离蛋白的羰基值、巯基、表面疏水性、内源荧光以及凝胶电泳等指标,对氧化修饰后大豆分离蛋白的结构进行分析,并通过分析氧化后大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解性能表征其分子间相互作用力。结果表明,随体系中亚油酸浓度的增加,大豆分离蛋白羰基含量增加56.3%,总巯基和游离巯基含量降低,表面疏水性呈先增大后减小趋势,内源荧光强度降低,发生先红移后蓝移现象,大豆分离蛋白粒径先减小后增大,主要分布于5~40 nm之间,蛋白质氧化过程发生去折叠和重聚集,蛋白质交联中存在非二硫键共价键生成。     

酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定体系的影响

研究不同的酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定性影响。复原乳中添加不同类型的发酵剂,通过黏度、质构特征(硬度、稠度、黏聚性)、持水性及离心分析对发酵乳饮料稳定性进行评价。结果表明提高酵乳的黏度、质构和持水性可使饮料的离心沉淀率显著降低;对形成优良酸乳性状发酵工艺进一步优化表明,发酵蛋白为5%、总酸度80～120°T且pH值在4.15～4.45的酸乳基料制备发酵乳饮料的离心沉淀率最小。     

蛋白强化对鲜面条食用品质的改善

为研究添加不同蛋白对面条品质的影响,筛选出感官良好、加工品质佳的新型蛋白强化面条,将4种浓缩蛋白粉(乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆浓缩蛋白)分别以质量分数5%比例添加至小麦粉中制成鲜面条,测定混合粉的糊化特性、粉质曲线和鲜面条的烹煮品质、质构品质以及感官品质。结果表明,蛋白的添加减小了混合粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值以及回生值,使面团的稳定时间增加,弱化度减小。蛋白的添加提高了面条的硬度、咀嚼性和回复性,改善了面条的抗拉性能,以乳清浓缩蛋白强化面条的质构品质最佳。乳清浓缩蛋白强化面条煮后长时间放置不易黏结,在过度煮制后仍能保持较好的形态;结合微观结构可知,乳清浓缩蛋白强化面条均匀性较好,淀粉颗粒与面筋网络彼此之间空隙减少。结合感官评定总分认为乳清浓缩蛋白较适合用于小麦面条的蛋白强化。     

玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒稳定 Pickering乳液的制备与性质

以玉米醇溶蛋白和乳清蛋白为原料,利用反溶剂共沉淀法制备玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒,并与玉米油高速剪切制备Pickering乳液。探究了复合纳米粒在不同pH下的乳化性,以及复合纳米粒添加量对Pickering乳液粒径、微观形貌、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：玉米醇溶蛋白与乳清蛋白纤维核复合后乳化性显著提高,制备的Pickering乳液类型为水包油型;随着复合纳米粒添加量的增加,Pickering乳液粒径先减小后稍增大,添加量大于3 g（100 mL玉米油）后无显著性差异;在复合纳米粒添加量为4 g（100 mL玉米油）时,Pickering乳液油滴大小均一,储藏稳定性最好;Pickering乳液为假塑性流体,随复合纳米粒添加量的增加,表观黏度先减小后增大。     

聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响

以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响。分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、硬度和微观结构的影响。结果表明,PWPC和PHSWPC的添加量对凝固型酸奶发酵终点无显著影响;后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、硬度随着聚合乳清浓缩蛋白(PWP)的增加而增加;当PWPC和PHSWPC的添加量为16%时,酸奶的WHC显著提高(P0.05),分别为84.16%±2.35%和85.90%±2.04%,而STS显著降低(P0.05),分别为17.51%±0.73%和16.95%±0.38%。扫描电镜结果表明添加了PWPC和PHSWPC的酸奶的微观结构更加致密均匀。外源添加PWPC和PHSWPC可以改善凝固型酸奶的理化特性和酸奶的质构。     

低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件（SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间）对SPI结构（巯基、二硫键及表面疏水性）的影响。实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键。     

磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ζ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征。研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ζ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定。     

纳米纤维对乳清浓缩蛋白凝胶形成的诱导作用

乳清浓缩蛋白纳米纤维是在特定条件下蛋白质自组装形成的一种独特的聚合结构,探讨纳米纤维对乳清浓缩蛋白胶凝性的诱导作用,将常规乳清浓缩蛋白(p H 6.5和p H 2.0)和乳清浓缩蛋白纤维聚合物分别以相同比例混入乳清浓缩蛋白形成凝胶,比较质构特性、微观结构以及作用力的差异。结果表明,在乳清浓缩蛋白中混入该蛋白纳米纤维聚合物可大大缩短凝胶时间,使凝胶时间从10 h(混入常规乳清浓缩蛋白)降至3 h,凝胶硬度与常规乳清浓缩蛋白相比下降31.16%(p H 2.0)和17.05%(p H 6.5),黏度分别升高0.8倍(p H 2.0)和1.5倍(p H 6.5)。纤维聚合物加速乳清浓缩蛋白在纤维表面的聚集,促进β-折叠结构的增加,这种聚集的驱动力主要依赖于疏水相互作用的非共价键,而共价键的作用非常微弱。     

pH对玉米胚芽蛋白Pickering乳液稳定性及流变学性质的影响

以玉米胚芽蛋白为原料,制备玉米胚芽蛋白Pickering乳液。研究不同pH(3、5、7、9、11)下乳液的粒径、电位、贮藏稳定性、离心稳定性及流变学性质。结果表明:乳液类型为水包油型;随着pH的增加,乳液粒径先增大后减小,电位绝对值先减小后增大;离心后,pH为5的乳液出现分层现象,离心稳定性最差,其他pH下的乳液离心稳定性均较好; p H为11的乳液在贮藏时间为1、3、7 d时均未出现分层,贮藏稳定性最好;乳液表观黏度随着剪切速率的增加而逐渐下降,呈剪切稀释现象,随着pH的增加,乳液的表观黏度先增大后减小。     

抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究

采用羟自由基对乳清分离蛋白(WPI)进行氧化,并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法,研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3 组,即不添加抗氧化剂的对照组、添加α- 生育酚和丁羟基茴香醚(BHA)的处理组,测定氧化1、5h 和12h 后WPI 羰基、总巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE 的变化。结果表明,蛋白氧化会显著提高WPI 中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P ＜ 0.05),而且会使蛋白质的疏水性增加(P ＜ 0.05)。添加α- 生育酚和BHA 的乳清蛋白氧化5h,与对照组相比可以使羰基含量降低 35.11% 和50.15%,巯基含量增加27.73% 和38.82%。通过SDS-PAGE 表明,添加抗氧化剂可以减少蛋白质的聚合。抗氧化剂的添加抑制了乳清蛋白的氧化。     

葡萄籽低聚原花青素对面筋蛋白交联作用的影响

为研究葡萄籽低聚原花青素（oligomeric procyanidins,OPC）对面筋蛋白交联作用的影响,选取高筋小麦粉为原料,在不同OPC添加量和不同醒发时间条件下,测定面筋蛋白粒径、游离巯基与二硫键含量、游离氨基含量、氨基酸以及二级结构变化。结果表明,随着OPC添加量的增加和醒发时间的延长,面筋蛋白粒径、游离巯基含量、游离氨基含量、酪氨酸含量均呈现先减小后增大的趋势;α-螺旋、β-转角含量与OPC添加量和醒发时间呈正相关趋势,β-折叠含量与OPC添加量和醒发时间呈负相关趋势。说明OPC可能通过二硫键/巯基交换、游离氨基交联、酪氨酸交联等机制以及非共价相互作用影响面筋蛋白交联作用;当OPC添加量为0.3%,醒发时间为30 min时面筋蛋白交联作用显著,形成均匀致密的面筋蛋白网络结构。     

热处理对卵白蛋白理化性质及其ACE抑制活性的影响

在不同温度下对卵白蛋白的粒径、Zeta电位、巯基含量、内源荧光、表面疏水性等理化性质以及酶解后卵白蛋白的水解度、血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性进行研究。结果表明:随着热处理温度的增加,卵白蛋白粒径分布发生了变化,平均粒径先增大后减小,从(622.73±4.60)nm增大到(1 527.00±59.40)nm,然后减小至(261.64±2.26)nm;Zeta电位绝对值从(6.56±0.36)m V增大到(19.20±0.62)mV;表面巯基含量从(2.20±0.37)μmol/g增加到(23.76±0.71)μmol/g,总巯基含量则先减少后增大,从(9.63±0.26)μmol/g减少到(6.46±0.16)μmol/g,然后增至(29.55±1.88)μmol/g;内源荧光最大吸收峰发生1 nm的蓝移;表面疏水性值先增大后减小,从(249.52±0.49)增大至(274.32±1.19),然后减小至(135.17±14.81);水解度先增大后减小,60℃时可达到(28.62±0.42)%;ACE抑制活性有着不同程度的增大,80℃时的ACE抑制活性达到(79.17±0.54)%,比未处理溶液的ACE抑制活性高了23.01%。     

含乳饮料中甘氨酸与谷氨酸及蛋白质的比例关系及其在造假乳饮料判定中的应用

为给违规添加甘氨酸掺杂造假含乳饮料的判定提供科学依据．测定了纯牛奶和含乳饮料中游离甘氨酸、谷氨酸的质量浓度和蛋白质的质量比，并对其相互比例关系进行研究。含乳饮料中的游离甘氨酸总量不应超过250mg／L，谷／甘比值不应低于3，游离甘氨酸占总蛋白的百分比应小于0．05％。综合样品中甘氨酸质量浓度、谷／甘氨酸比值、以及甘氨酸占总蛋白的百分比，可准确判断含乳饮料中是否人为添加外源性甘氨酸。     

乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用

研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。     

加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响

为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度（40、50、60、70、80、90、100 ℃,保温时间30 min）以及70 kPa高压下保温不同时间（15、20、25、30、35 min）的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加。另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质。红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换。可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构。本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据。     

复合蛋白酸奶发酵工艺的研究

系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。