浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响

利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响.结果表明,当浸泡时间超过60 min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低.经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大.早籼米浸泡30～60 min后蒸煮,米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较为适宜.早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关,而与弹性长度显著负相关.     

碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响

通过碱处理籼米粉(蛋白含量为7.85%)分离得到蛋白含量分别为2.36%,4.23%,0.38%的籼米淀粉、黄淀粉和白淀粉,并对3种淀粉的糊化与结构特性进行研究。RVA分析结果表明,籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉(P0.01),与DSC对样品糊化温度的分析结果一致;RVA分析发现籼米淀粉和黄淀粉的粘度值没有显著差异(P0.05),而DSC结果表明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进行分析发现:碱处理籼米粉后3种淀粉的透光率均降低;平均链长白淀粉最长、籼米粉最短,聚合度白淀粉最大、籼米粉最小,黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接近;蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含60,33,22,13ku亚基,黄淀粉主要含60,22,13ku亚基,白淀粉中主要含60,33ku亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中,存在少量的蛋白质和纤维素。说明淀粉以外,蛋白质的含量与组成及其与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。     

不同糊化度籼米淀粉的结构及理化性质研究

本研究制备出糊化度分别为58%、80%、100%的籼米淀粉,探讨了糊化程度不同对籼米淀粉微观形貌、结晶特性、短程有序结构、层状结构及其热特性、黏度性质的影响。结构特性表明,随着糊化度的增加,籼米淀粉颗粒结构破坏程度加剧,双螺旋结构和分子有序排列被逐渐破坏,半结晶结构逐渐消失。热特性结果进一步证实,淀粉微晶结构随糊化度增加被破坏的程度加大,且不稳定的微晶优先被熔化使得剩余微晶的均匀性和稳定性有所提高。黏度性质表明,完全糊化籼米淀粉能在较低温度下吸水溶胀形成高黏度的溶液,但热糊稳定性差。尚余微晶结构的淀粉随糊化度的增加表现出更高的峰值黏度和更弱的热糊稳定性。     

脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响

为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质，本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明，脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度，而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%；脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度，脱除醇溶蛋白则相反；脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%，并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%；脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度，脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%；脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性，脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。     

不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

该实验以白高粱为原料,研究不同发芽时间对高粱粉淀粉组分及含量、淀粉酶活力、热力学、糊化、流变以及功能特性的影响。结果表明,发芽后高粱淀粉酶活力显著上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显著下降;热力学性质测定结果表明,发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度上升,峰值和终止糊化温度无显著变化;随着发芽时间的延长,高粱粉体系黏度下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;储能模量和损耗模量低,高粱粉糊的流动性增强;发芽改善了高粱粉的乳化和乳化稳定性、起泡和泡沫稳定性,持油性提高、持水性降低。综上所述,发芽在一定程度上改善了高粱粉的理化及功能特性。     

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。     

不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性，并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明，随着米粉颗粒粒径的减小，其粒度分布范围减小，蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低，酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高，米粉的休止角和滑角增大，糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强，耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性，而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。     

蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响机理探讨

通过逐一去除蛋白组分的方法研究了蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响,并分析了影响这些变化的蛋白结构基础。RVA和DSC分析结果表明,不同组分的蛋白在去除之后,峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均有不同程度的升高,崩解值、回生值及糊化温度均有不同程度的降低。SDS-PAGE和显微结构分析表明,各组分对糊化特性的影响机理应有差异:谷蛋白通过与纤维素类物质的紧密结合,在糊化过程中阻碍淀粉粒的溶胀;醇溶蛋白可能是通过蛋白体自身的溶胀与淀粉相互作用而影响;清、球蛋白通过活性蛋白对籼米成分的水解或合成等改变而影响;淀粉粒结合蛋白则可能对籼米的基础糊化特性影响较大。与分离重组法比较,逐一去除蛋白组分的方法因为蛋白组分之间的相互作用影响较大,对糊化特性的影响与分离重组法略有差异。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

湿法和干法制浆对籼米凝胶压缩和剪切特性的影响

以5种品质差异较大的籼米为材料,采用湿法(水磨)和干法(超微粉碎)2种处理方式制备籼米凝胶,利用质构仪测定其压缩和剪切特性,探索湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响。结果表明,湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响因籼米品种的不同而有所差异。直链淀粉含量较高的籼米凝胶,其压缩与剪切特性受制备工艺的影响较为显著(P0.05),利用湿法制备的籼米凝胶,其硬度、咀嚼性、黏性、回复性、剪切力以及剪切功明显高于干法;直链淀粉含量较低的籼米凝胶,其压缩特性受制浆方式的影响不大,而其剪切特性中的剪切功所受影响较为显著(P0.01),干法制备的籼米凝胶的剪切功明显高于湿法。在籼米凝胶制品的加工中,应根据籼米直链淀粉含量的高低选择其制浆方式,以保证产品品质。     

籼米多孔淀粉的研制

试验以籼米淀粉为原料,通过α-淀粉酶水解籼米淀粉制备籼米多孔淀粉,探讨并获得了酶水解法制备籼米多孔淀粉的较优工艺：酶解反应温度为35℃,酶解反应时间为12 h,加酶量为酶解40%淀粉量,酶解体系pH值为4.0。并利用砂芯漏斗测定淀粉对液体的吸附能力,观察到大米多孔淀粉对液体的吸附能力大大强于大米原淀粉。     

早籼配制米配方及加工技术

为改善低质早籼米品质,在分析浙江省主栽早籼基米米质基础上采用籼米之间配制技术。配方研究是以控制直链淀粉含量为核心,以长宽比相近为原则,通过调整不同直链淀粉含量品种的搭配比例,达到直链淀粉含量15%~20%且改善其早籼米饭过硬或过粘的食味特性的目的。对配方米的米质和食味的鉴定结果表明配制米米质和食味品质明显好于单一早籼基米。在配米生产工艺上采用原料搭配或成品搭配,使配米精度优于1%,混合均匀度变异系数CV≤10%。     

垩白对稻米吸湿产生裂纹的影响

将有垩白与无垩白的籼稻米和粳稻米浸入相同温度的水中,测定浸水时间与稻米吸湿产生裂纹率的关系。结果表明：稻米在水中吸湿后,有垩白的稻米比无垩白的稻米容易产生裂纹;粳稻米比籼稻米容易吸湿产生裂纹;有垩白籼稻米比有垩白粳稻米裂纹率峰值更高,裂纹产生更剧烈,但裂纹率峰值出现时间滞后。     

多孔淀粉的研究Ⅰ酶和原料粒度对形成多孔淀粉的影响

本文以旱籼米为原料,研究了各种淀粉水解酶、原料粒度对多孔淀粉形成的影响。多孔淀粉经吸水率、吸油率的测定以及扫描电子显微镜（SEM）的观察,证明确实形成了多孔。     

以大米为原料联产大米蛋白和酒精的生产工艺研究

早籼米为原料,碱法提取大米蛋白并把提取蛋白质后的物料发酵制备酒精.研究了大米粉粒度、碱液浓度、料液比、提取时间以及提取温度等因素对大米蛋白纯度和提取率的影响,对比了提取部分蛋白质后的物料和大米粉发酵制备酒精的效果.实验确定了提取大米蛋白的较佳工艺条件为:大米粉粒度为过0.8 mm筛、碱液浓度0.05 moL/L、料液比1:4、提取时间3 h、提取温度30℃.此条件下提取得到的大米蛋白纯度为94.5%,提取率为52.0%.大米提取部分蛋白质后对发酵制备酒精的影响不大:最主要是发酵时间延长.     

碎米提取大米蛋白工艺及功能特性研究

分别以籼米及籼碎米为原料,采用碱法制取米蛋白,研究米蛋白的功能特性。研究结果表明:籼米及其碎米碱法制取米蛋白的最佳工艺条件均为:NaOH浓度为0.09mol/L,固液比为1∶6,温度为45℃,时间为4h。籼碎米制取米蛋白的提取率为70%,蛋白质纯度为84%。碎米碱法制取的米蛋白在溶解性、起泡性、乳化性方面优于籼米。而籼米制取的米蛋白在泡沫稳定性及乳化稳定性方面优于籼碎米。     

大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究

对不同蒸煮条件（加水量、浸泡时间与焖制时间）下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究,结果表明：对于所选品种,当加水量为米重的1．3～1．4倍（粳米）或1．6～1．7倍（籼米）,浸泡时间为30min,浸泡用水温度为25℃左右,焖制时间为20min时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知：生米的胚乳细胞完整,形状规则;生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整,米粒表面结构较紧密,但有少许裂缝和空隙;米饭蒸煮完成后,淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质。     

糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。     

Rice Cake Production using Long-grain and Medium-grain Brown Rice

Puffing of rice cakes using both long-grain and medium-grain brown rice was studied. The effects of tempering moisture, heating temperature, and heating time on various rice cake quality attributes were investigated. A greater specific cake volume was obtained at a lower tempering moisture, higher heating temperature, and longer heating time for long-grain brown rice. For medium-grain rice, a higher tempering moisture yielded a larger specific cake volume. The lightness of rice cakes correlated well with their expansion; the less expanded cake always had a lighter color. Medium-grain brown rice also produced cakes that were much more fragile than those produced from long-grain brown rice.     

对广东省三种籼稻谷的品质分析

本文对广东省内产的3种籼稻谷（中二软占、特籼占25、珍桂矮1号）质量进行品质分析（出糙率、不完善粒、整精米率、垩白粒率、垩白度、粒型、胶稠度、直链淀粉含量、食味品质）。结果表明：3种籼稻谷质量存在明显差异。