雪莲果防褐变技术的研究

从雪莲果块茎中提取多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO),采用分光光度法对其最大吸收波长最适反应温度进行研究,还研究了VC、氯化钠、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁对雪莲果PPO活性的影响。结果表明:雪莲果多酚氧化酶最大吸收波长为400nm,最佳反应温度为30℃。氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁都有抑制褐变的效果。组合抑制剂抑制褐变效果比单一抑制剂好且最佳组合抑制剂为1.5%氯化钠+0.5%抗坏血酸+1.5%柠檬酸+10%柠檬汁。     

石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制剂的研究

针对石榴贮藏过程中易发生果皮褐变的问题,以分光光度计法研究了石榴果皮中多酚氧化酶(PPO)的某些特性,考察了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠和β-环糊精等抗褐变剂对PPO活性的抑制效果。研究结果表明:石榴皮中多酚氧化酶的最适温度为40℃,最适pH是7．0,几种底物中单宁与PPO的亲和力最大,试验的几种抗褐变剂中柠檬酸对PPO活性有明显的抑制效果,其次是抗坏血酸,而亚硫酸钠、β-环糊精的抑制效果不明显。     

盐渍茄子酱菜酶促褐变的酶学特性研究

本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究。结果表明：多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因。多酚氧化酶的最适pH为6．8，当体系pH≤5．0或者pH≥7.4时，能有效降低PPO活性。在30～50℃下PPO具有较高活性，其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较差，沸水加热lmin时，酶活已丧失87．57％。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用，其中抗坏血酸抑制作用最强。     

宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究

研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其温度、pH值、底物专一性等特性和抑制方法。结果表明：果心中的PPO活性明显高于果皮和果肉,宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起;PPO最适底物为邻苯二酚;最适温度20℃,在80℃处理5min即可钝化PPO的活性;最适pH5.5,在酸性条件下稳定性优于碱性;抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制PPO的活性。     

紫薯中多酚氧化酶活性的研究及褐变控制

研究紫薯组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,最适pH值、最适温度等特性,并在此基础上,研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值范围为5.5～7.5,最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下,最佳抑制褐变条件是：加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量0.9‰、柠檬酸添加量1.2g/L。     

金银花叶多酚氧化酶的酶学特性

对金银花叶多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。以新鲜金银花叶片为原料,采用溶剂法从中提取多酚氧化酶粗液,研究不同的温度、pH值、底物浓度、抑制剂等因素对PPO活性的影响,建立酶促褐变动力学方程。研究结果表明,金银花叶PPO的最适温度45℃,最适pH6.5,安全、经济的褐变抑制剂柠檬酸;当以邻苯二酚为底物时,金银花叶PPO活性与底物浓度关系符合米氏方程的酶促反应动力学规律,最大反应速度Vmax=313U/min,Km=0.0197mol/L。     

甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变,本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶（PPO）的活性,以及PPO的最适pH值、厚适温度热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0-3.5和6.0-7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。     

金针菇中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

研究了温度、pH值对金针菇中多酚氧化酶(PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定金针菇的护色条件。结果表明:金针菇中PPO活性的最适温度30℃,最适pH6.4。金针菇的最佳护色条件为:在0.3%柠檬酸和0.07%抗坏血酸的混合溶液中漂烫3 min,经该条件处理的金针菇在整个试验期间内无褐变现象产生。     

贮藏温度对柿子醋褐变和返浊的影响

柿子醋在贮藏期间极易出现褐变和浑浊沉淀现象,严重影响其食用品质和商品价值。采用分光光度法研究4,12℃和25℃(常温对照)贮藏温度对柿子醋贮藏期间褐变和返浊相关参数的影响,结果表明:和25℃贮藏条件相比,4℃和12℃均能明显抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,减少总色差值ΔE增加,从而降低褐变度;同时,4℃贮藏温度明显降低柿子醋透光率下降,贮藏30天后,透光率可达78.6%。柿子醋在贮藏期间pH值变化较小,其在25,12,4℃贮藏条件下分别增加了1.5%,1.1%和0.8%。     

姜多酚氧化酶特性的研究

姜在加工中易发生褐变。本文采用分光光度法,研究了姜组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值,最适温度,热稳定性等特性和0.1%的亚硫酸氢钠对PPO的抑制效果。结果表明:其最适pH值范围为7.4～8.0,pH4.8以下可抑制酶活性;最适温度范围为40～60℃,在70℃以下,其热稳定性较强,大于80℃时,其热稳定性急剧下降,80～90℃热处理1～5min可使酶失活;0.1%的亚硫酸氢钠对PPO有显著抑制效果。     

豆类发酵液抑制马铃薯浆液褐变的研究

为了找到抑制褐变的替代方法,采用豌豆自然发酵液来进行抗褐变和抑制马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的研究,并对其抗褐变机理和发酵条件进行了初步的探索。结果表明,豌豆自然发酵液可以有效的抑制马铃薯浆液褐变;有机酸并不是影响发酵液抗褐变的主要因素,它能够抗褐变是因为它可以抑制PPO的活性。通过单因素以及正交试验,确定了豌豆自然发酵液的最佳发酵条件:发酵时间为2 d,发酵温度为30℃,料水比为1∶5。经过验证,按最佳发酵条件得到的发酵上清液对PPO的抑制率可高达95.21%。     

苔干加工过程中控制酶促褐变的热处理法工艺条件

研究了热处理法钝化苔干多酚氧化酶 (PPO)活性 ,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果。结果表明 ,采用邻苯二酚为底物 ,在 41 0nm处测定酶促反应 1min时OD值来表示酶活性高低是适宜的 ;以 85～ 1 0 0℃热水烫漂 1min处理或沸水蒸汽处理 1～ 2 5min后再于 70℃条件下干燥脱水至成品 ,能有效钝化苔干PPO活性 ,很好地控制了酶促褐变 ,产品质量好。也可先用 0 0 5 %NaHSO3浸泡处理苔干 5min后再于 3 5℃条件下干燥脱水至成品 ,得到的产品质量好 ,PPO活性被完全抑制 ;传统的晾、晒干制或烘干不是苔干干制加工的最佳方法。     

Effects of Hot Water Treatments on Antioxidant Enzymatic System in Reducing Flesh Browning of Persimmon

The flesh browning that appears during commercialization period is the main postharvest disorder that is limiting the market of “Rojo Brillante” persimmon in the Mediterranean area. Previous studies have suggested that mechanical damage suffered by the fruit during packing line operations is the trigger of this alteration when fruit is previously subjected to the required deastringecy treatment. In the present work, the effect of hot water treatments (HWTs) on flesh browning incidence of Rojo Brillante persimmon has been investigated. For that, fruits submitted to the commercial deastringency treatment were hot water treated at 45 °C for 30 min or 50 °C for 20 min and then subjected to different intensity of mechanical damage in packing line. Fruit bathed at 25 °C for 25 min and fruit hand-packed acted as control treatments. Our results confirmed that mechanical damage during packing is a decisive factor in the incidence of flesh browning, and this alteration is found to increase the damage intensity. HWTs significantly alleviated flesh browning disorder by affecting the antioxidative system enzymes; the activity of catalase and ascorbate peroxidase was increased by HWTs while the activity of peroxidases was reduced. No changes were observed in polyphenol oxidase and phenylalanine ammonia lyase activity. Therefore, the application of HWTs may be a useful postharvest technology to reduce flesh browning of persimmon induced by packing line operations.     

高压二氧化碳处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了延长鲜切荸荠的贮藏周期,本文研究冷藏条件下高压二氧化碳（HPCD）处理对鲜切荸荠褐变的影响。鲜切荸荠经高压二氧化碳（1、2、4 MPa,31℃,5 min）处理后,放在4 ℃条件下冷藏8 d,测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况。结果表明,经2 MPa和4 MPa处理均可有效抑制鲜切荸荠的褐变,而2 MPa处理可更大程度地减缓硬度的降低。与对照组相比,不同压力处理均能激活多酚氧化酶、过氧化物酶,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓多酚类物质的积累。其中,经2 MPa处理组效果最佳,贮藏至第4 d,苯丙氨酸解氨酶活性和多酚含量分别较对照组低59.1%和46.1%。研究结果可为HPCD技术在抑制鲜切果蔬褐变方面的应用提供参考。     

乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为目的,研究了贮藏温度为4 ℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响。结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理>乙醇处理>热处理。与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组可以降低酚类物质含量。因此,乙醇可能通过抑制PAL和POD活性来延缓荸荠褐变,而热处理及联合处理可能通过降低总酚含量和抑制PAL活性、PPO活性延缓荸荠褐变。     

生姜提取液对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

以鲜切马铃薯为原料,探索不同浓度的生姜提取液对其贮藏品质的影响,试验采用0.05%、0.10%、0.50%和1.00%的生姜提取液浸泡鲜切马铃薯,以蒸馏水为对照,在4℃下贮藏5 d,通过测定失重率、褐变度、可溶性固形物含量、还原糖含量和多酚氧化酶(PPO)活性来综合评价生姜提取液的最佳浓度。结果表明,0.50%生姜提取液对鲜切马铃薯的贮藏品质维持最好。0.50%生姜提取液处理能显著降低鲜切马铃薯的失重率和褐变度,减缓还原糖的上升速率,减少了可溶性固形物的损耗,有效抑制了PPO活性,较好地保持了鲜切马铃薯的品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变。因此,生姜提取液可以作为鲜切马铃薯的护色保鲜剂。     

减压处理对菜花贮期生理效应的影响

研究不同强度减压处理对菜花贮期生理效应的影响。菜花在(1.0 ± 0.5)℃条件下贮藏40d,每隔24h 采用不同压力处理并维持此压力。结果表明：处理压力为60.7kPa 时呼吸强度比对照降低43%,PPO 和POD 活性分别比对照降低了28.8% 和32.7%,而VC 含量比对照高55.6%,褐变指数仅为0.21。适宜的压力处理能延缓菜花组织褐变和衰老,较好地保持其贮藏品质,具有良好的保鲜效果。     

葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究

研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性质,以及不同护色方案的护色效果,确定最佳护色方案。结果表明,以邻苯二酚为底物,葛根PPO的最适pH7.0,最适温度40℃,100℃热处理40s可钝化PPO的活性;抗坏血酸、抗坏血酸钠和亚硫酸钠为多酚氧化酶强烈抑制剂;但仅有亚硫酸钠能有效抑制葛根褐变的发生;结合颜色、护色效果、损失以及残留,确定0.2%的亚硫酸钠溶液为护色剂采用喷涂的方式进行护色。     

苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究（10.0±0.5）℃条件下,蒸馏水（CK）和不同质量分数（0.3%、0.5%、0.7%）苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明：苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。