荔枝气调贮藏时间对货架期品质变化的影响

为掌握荔枝气调贮藏时间对贮藏品质和货架期品质的影响规律,本试验以“淮枝”荔枝为试验材料,采用液氮充注气调保鲜试验平台进行试验,研究了气调贮藏中荔枝贮藏品质的变化,以及不同气调贮藏时间的荔枝分别在低温和常温条件下货架期品质的变化。结果表明：气调贮藏过程中,可滴定酸（TA）含量、色差L＊、a＊值下降速度和质量损失率、褐变指数上升速度在气调贮藏前7d较快,而好果率、可溶性固形物（TSS）含量、色差b＊值在气调贮藏14d后下降速度较快。随着气调贮藏时间的延长,常温条件和低温条件下对应荔枝货架期品质逐渐下降,但是对比常温和低温条件下荔枝品质变化发现,低温条件下荔枝货架期品质下降速度低于常温条件,低温条件对质量损失率、好果率以及色差a‘值的影响显著,对褐变指数、TSS含量、TA含量的影响不显著。该研究为研究荔枝的气调贮藏和销售保鲜提供参考。     

微冻罗非鱼片贮藏保质期预测研究

研究真空包装罗非鱼片在-4,2,8℃下的品质变化;测定pH、电导率、AW和TVB-N随贮藏时间变化的规律;确定用电导率值作为指示罗非鱼品质变化及保质期终点的指标;建立电导率与贮藏时间的一级动力学方程,电导率变化速率常数与贮藏温度问的Arrhenius方程.其中电导率反应活化能Ea=120.28 kJ/mol,指前因子k=4.35×1021.并通过试验得出当电导率达5.55 ms/cm时即为鱼片保质期的终点.     

不同保鲜模式对上海青贮藏品质的影响

为研究不同保鲜模式对上海青贮藏品质的影响,在智能嵌入式气调试验台上,以上海青作为试验材料,分别采用低温、温湿双控、气调3种保鲜模式进行对比试验,比较在不同保鲜环境对上海青贮藏品质的影响。结果表明,贮藏时间2 d以内, 3种保鲜模式对上海青的品质无较大差异;贮藏时间6 d以内,气调、温湿双控2种保鲜模式无显著差异,但优于低温保鲜模式;贮藏时间6 d以上,气调保鲜模式相较于低温、温湿双控2种保鲜模式尤为明显,能有效防止上海青在贮藏时水分丢失,较好地抑制上海青叶片的黄化与腐烂,具有良好感官品质。     

无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质

以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测试不同老化时间和老化温度下粉条热力学特性和糊化特性,利用质构仪分析贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度等品质指标的变化。结果表明：马铃薯粉条生产工艺条件为定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度－2 ℃,在此条件下粉条的感官品质较好,硬度适中,弹性好,断条率低。室温老化和低温老化均对马铃薯粉条的热力学参数和黏度参数有一定的影响。贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度、膨润度和糊汤率均随着贮藏时间的延长而增加。综上,马铃薯淀粉的老化对粉条的品质影响较大,并且贮藏过程中粉条的品质也产生较大变化,甚至产生过度老化。     

保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响

试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响。试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)、挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值、感官评价等指标的变化,确定肉饼可接受的最长保鲜时间。试验结果表明:在保温贮藏过程中,煎制肉饼色pH值、TBARS值、TVB-N值、过氧化值、酸价等不断上升,L*、a*和感官评分不断下降。前90 min内,TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值、感官评价变化不显著(P0.05),90 min后与前期相比差异显著(P0.05)且感官评价为不可接受。因此,在65℃保温贮藏条件下,煎制肉饼的最长保鲜时间是90 min。     

中国对虾重组虾肉货架期预测模型的建立

本文针对我国水产品副产物加工技术落后的现状,在以中国对虾在加工过程中产生的副产物-碎虾肉为原材料,通过利用谷氨酰胺转氨酶(TG)及非肉蛋白等添加剂制得重组虾肉制品的基础之上,对其贮存期间品质(理化指标和感官指标)变化进行分析,确定了重组虾肉品质变化的关键因素-挥发性盐基氮(TVB-N),进而利用TVB-N变化速率常数与贮藏温度之间的Arrhenius方程以及TVB-N含量与贮藏时间之间的一级动力学方程建立了重组虾肉货架期预测模型,结果表明:贮藏温度越高,重组虾肉品质下降越快,货架寿命越短,并且由验证试验得到的货架寿命预测值与实际值的相对误差均在10%以内,可用于预测重组虾肉制品在贮藏过程中的品质变化情况和货架期,为碎虾肉的综合利用及新型虾肉制品开发、生产提供了理论依据。     

库尔勒香梨贮藏品质的量化评价方法

本研究旨在探讨温度对库尔勒香梨贮藏品质变化的影响规律,掌握不同温度贮藏下香梨品质变化状况。以香梨采后实际贮藏条件下的温度(-1、5、25℃)出发,研究了香梨贮藏过程中主要品质指标随时间-温度的变化情况。并进一步建立品质指标变化动力学模型,以期对库尔勒香梨贮藏品质进行定量评价。结果表明:温度显著影响香梨贮藏品质;不同贮藏温度下库尔勒香梨的果实硬度、可溶性固形物含量、果皮叶绿素含量、相对电导率变化均符合一级反应动力学(R20.93);各品质指标的反应速率常数及温度敏感性符合Arrhenius方程,并基于动力学理论和Arrhenius方程构建了库尔勒香梨贮藏品质量化评价模型。经试验验证发现,贮藏60d后,品质指标实测值与预测值相关系数R均大于0.97,平均相对百分比偏差P值小于10%,说明所建模型能够真实反应香梨的硬度、可溶性固形物含量、果皮叶绿素含量、相对电导率的变化规律,并证明该模型在不同贮藏温度下预测香梨品质指标变化及货架期的有效性;研究结果可为库尔勒香梨实际贮藏环境下商品销售、品质评价和货架期预测提供理论依据。     

食品贮藏品质数学模型的建立与应用

采用最小二乘法,研究食品储藏品质理论模型参数的确定和经验公式的建立,利用数学模型描述食品贮藏过程中品质的时变规律,对食品的贮藏品质进行动态模拟,预测食品在不同贮藏条件下的品质指标,确定食品的货架寿命、适宜的贮藏条件,控制食品的贮藏品质,为食品贮藏过程中品质的计算机模拟与控制提供依据。     

鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究

为了明确鲜熟面条在不同贮藏温度下品质指标的变化情况,确定出不同贮藏温度下鲜熟面条的货架期,将制作好的鲜熟面条分别于0、4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期取样,测定其感官品质、pH值、质构品质和菌落总数,分析各项指标随贮藏时间的变化及其差异。结果表明,不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,鲜熟面条的感官品质、pH值、弹性和黏聚性逐渐降低,硬度则先增大后减小,菌落总数逐渐增大;在0、4、10、15、20、25℃的贮藏条件下,鲜熟面条的货架期分别为126、91、17、11、5、4 d;pH值、菌落总数是评价鲜熟面条货架期较好的指标,其阈值分别为6.24和10~(5.87)CFU/g;温度对鲜熟面条品质及货架期有显著影响,低温(0、4℃)贮藏可使鲜熟面条货架期延长至3个月以上。     

鸡蛋物流过程中品质变化规律研究

为明确鸡蛋物流过程中品质变化规律,建立了25℃与0℃下蛋黄系数、哈夫单位、鸡蛋质量随贮藏时间变化的数学模型,可据此确定不同贮藏时间鸡蛋的新鲜程度,预测货架期。针对鸡蛋出库后难以继续保存的问题,测定了温度波动下蛋黄系数、哈夫单位和蛋白pH随贮藏时间的变化,温度波动引起的结露加速了鸡蛋的品质下降,使货架期缩短。     

胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23）,品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。     

贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响

为了考察贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响情况,通过试验分别对5,10,15,20℃贮藏温度下肉糜的挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、持水能力和肉糜色泽进行分析。结果表明,贮藏温度对猪肉肉糜的新鲜度品质影响明显,贮藏温度越低越有利于肉糜保鲜。考虑到贮藏成本,若贮藏时间不超过2d,可选择10℃的稍高贮藏温度;若贮藏时间稍长,超过3d或3d以上时,宜采用低温贮藏方案,如5℃或更低。研究结论可以为绞切加工后猪肉肉糜的储运设计提供参考。     

鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究

为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质下降速度越快,蛋白凝胶质构性质与贮藏时间呈正相关。鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质之间有显著的相关性:失重率和pH与凝胶质构性质呈正相关,哈夫单位和浓蛋白含量与凝胶质构性质呈负相关。由蛋白凝胶的微结构变化推断,鸡蛋品质变化引起蛋白质分子间作用力的变化,改变了蛋白凝胶的微观结构和质构性质。鸡蛋贮藏过程中可以使用品质指标表征蛋白凝胶的质构性质变化规律。     

频谱分析在桃品质无损检测中的应用

主要介绍了频谱分析的理论基础及在桃品质无损检测中的应用试验。试验将桃进行了敲击激励后 ,用加速度传感器获取时域特性信号 ,然后进行信号频域特征分析。试验在不同激励点和坚实度和贮藏时间下敲击 ,获得响应信号 ,并进行频谱分析 ,结果发现坚实度和贮藏时间对响应主频率影响较大 ,试验还建立了坚实度、贮藏时间与响应频率的线性模型     

不同条件稻谷及米糠品质分析与评价

试验对稻谷、新谷米糠和陈谷米糠进行PE/PA薄膜常压、真空包装品质评价,分析贮藏前后脂肪稳定性、菌落总数等品质变化情况。结果显示:稻谷贮藏品质稳定性优于米糠贮藏;新谷米糠品质优于陈谷米糠;包装处理对新谷米糠效果较陈谷米糠更为突出。不同包装处理对稻谷、米糠贮藏品质稳定的作用效果依次为PE/PA/真空>PE/PA/常压>对照,其中PE/PA薄膜真空组效果最优(P<0.05)。对稻谷米糠同时和及时有效的包装可明显提高米糠贮藏品质稳定性。     

双孢蘑菇贮藏品质评价方法及适收期研究

为建立适合双孢蘑菇的品质简化评价方法,并通过比较主要评价参数贮藏过程的变化,确定蘑菇的适收期。以4种菌盖直径作为采收期标志的双孢蘑菇(Agaricus bisporus)为试验材料,利用主成分分析法对不同采收期双孢蘑菇采后2℃贮藏过程中6个品质指标的变化进行统计分析。结果表明:从6个品质因子中提取了2个主成分,确定影响双孢蘑菇品质的关键因子为品质因子和呼吸因子,确定采收Ⅲ期(菌盖直径40~50 mm)为较佳的双孢蘑菇采收期。对采收Ⅲ期双孢蘑菇构建品质综合评价模型,模型表明,2℃贮藏6 d后双孢蘑菇品质下降,贮藏12 d后双孢蘑菇进入衰老期,失去食用价值。     

频谱分析在桃品质无损检测中的应用

主要介绍了频谱分析的理论基础及在桃品质无损检测中的应用试验。试验将桃进行了敲击激励后，用加速度传感器荻取时域特性信号，然后进行信号频域特征分析。试验在不同激励点和坚实度和贮藏时间下敲击，获得响应信号，并进行频谱分析，结果发现坚实度和贮藏时间对响应主频率影响较大，试验还建立了坚实度、贮藏时间与响应频率的线性模型。     

贮藏时间对武夷岩茶品质成分和抗氧化活性的影响

为了探明贮藏时间对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响,以贮藏1年、3年、6年的武夷岩茶大红袍、水仙、肉桂为试材,分别对其感官品质、茶多酚、游离氨基酸、黄酮类等主要品质成分进行分析,并采用清除DPPH自由基能力方法评价其抗氧化活性。结果表明:随着贮藏时间的增加,武夷岩茶的感官品质有所下降;不同贮藏时间的武夷岩茶品质成分含量存在明显差异,大红袍中游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低,黄酮类含量和酚氨比随贮藏时间的增加而上升;水仙中游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低,酚氨比随贮藏时间的增加而上升;肉桂中茶多酚、黄酮类含量和酚氨比先升高后降低,游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低。不同品种和不同贮藏时间的武夷岩茶清除DPPH自由基活性均有明显差异,抗氧化活性表现为大红袍和水仙贮藏1年贮藏6年贮藏3年,肉桂贮藏1年贮藏3年贮藏6年。     

应用萘乙酸甲脂抑制马铃薯发芽

马铃薯是上海主要蔬菜之一,每年销售量在80万担以上.但马铃薯在贮藏期间会发芽,使品质降低,损耗增加,影响长久贮藏和市场供应.因此,要做到马铃薯季产年销,保持品质,就必须抑制马铃薯在贮藏期间发芽.     

扩散型时间温度指示器在表征奇异果品质中的适用性

目的评估本研究所用时间温度指示器(time-temperature indicators,TTI)在奇异果品质监测中的应用情况。方法分别研究了4种贮藏温度下该TTI的颜色变化和奇异果品质变化情况。通过阿伦尼乌斯方程计算TTI颜色反应和奇异果品质变化的活化能Ea值,将TTI颜色变化活化能值与奇异果品质变化的活化能值进行比较,评估使用TTI表征奇异果品质的可行性。结果 TTI颜色和奇异果品质受贮藏温度及时间的影响。贮藏温度越高,TTI颜色和奇异果品质变化速度越快,TTI的RGB值减小速度越快。结论此TTI能够用于奇异果品质的表征,说明其在食品品质表征方面具有一定的应用潜力。