国内外焦糖色的综合研究现状

焦糖(酱色)是我国传统的天然色素之一,为一种红褐色或黑褐色的液体胶状物。据国外资料报导:日本最初是在1895年前后从法国输入,采用葡萄糖加水焦化,以碳酸铵作接触剂生产而成,用于啤酒和调味料等食品方面。我国开始制造焦糖色的时间尚待查考,但用氨法生产焦糖色据记载是在本世纪30年代从日本传入。在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、饼干、烟草及药用糖浆中作为着色剂。本文仅就焦糖包的所用原料、制造概况、     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

焦糖酱色是我国传统的天然着色剂,添加于食品、酱油、食醋及药用糖浆中已有数十年之历史。 我国目前生产焦糖酱色的原料是饴糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等。上海地区以饴糖为主,制造方法是采用液相加压反应焦化,时间短、反应快,以氮源作接触剂制成高效无毒的焦糖     

不要害怕焦糖色

焦糖色,顾名思义,就是焦化了的糖的颜色.由于它呈棕褐色,同酱油或酱类的颜色差不多,所以也叫“酱色”.焦糖色极易溶于水.其溶液的颜色.随浓度由低到高而逐渐由淡黄、棕红最后变为深褐.我们常见     

焦糖色素及其在食品工业中的应用

1 焦糖色素简介焦糖色素广泛用于碳酸或非碳酸饮料、烘制型食品、糖果、肉制品、食醋以及药品等。焦糖色素已经成为许多食品的必要组成部分,其用量占食用色素总量的90%以上。焦糖色素是由富含碳水化合物(如蔗糖、淀粉糖浆等)的天然原料制成。由于大多数焦糖色素在制     

无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

铵盐对甲醛法测定酱油氨基氮含量的影响

０　前言酿造酱油中铵盐的来源有两种。一种是酱醅在发酵过程中蛋白质的分解或过度分解产生少量的游离氨，氨溶于水形成ＮＨ＋４。另一种是加入焦糖色时带入的铵盐，因为焦糖色在生产时用铵盐或氨水作催化剂。一般酿造酱油中铵盐的含量都比较低，对甲醛法测定氨基氮的影响...     

焦糖生产工艺、质量标准与检验方法

一、前言 焦糖(Caramel)又称为酱色,是一种天然的着色剂,广泛应用于食品加工及医药工业。商品焦糖有粘稠状胶体和固体粉末两种,溶于水中呈鲜艳的红褐色。 焦糖是以糖质原料(饴糖、蔗糖、糖蜜等)加工而成。加工工艺有两种类型:一种是将糖质原料加入含氨基的化合物(氨、铵盐、氨基酸、蛋白质或其它氨基化合物,以下简称     

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焦糖色素是一种允许使用的着色剂,我国对焦糖色案使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用,其中规定仅有亚硫酸铵法生产的焦糖色素允许使用在碳酸饮料中。而以加氨或其铵盐制成的焦糖（Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖）会产生4-甲基咪唑,     

焦糖色素的制取方法及质量标准

0前言焦糖色素是一种红褐色或黑褐色的液体胶状物，广泛应用于食品工业，在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、烟草及药用糖浆中作为着色剂，是一种天然色素。焦糖色的产生是由于糖类在一定条件下发生了非酶催揭变反应（Non－enzvmicB’o”n“gReaction）。非酶催揭变反应分为两种：糖类单独受热引发的稿变称为焦糖化（Caramelhation），氨基化合物和糖类同时存在时产生的褐变反应称为糖——胶反应（Sugar－Am．eReaction）或米拉德反应（Mail－lardReaction），结果使糖类发生缩会、脱水或烯酸化，发生显色和显味的褐变反应…     

焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐对酱油食用安全性的影响

分析了目前市场上常见的国内外焦糖产品的二氧化硫含量，以及添加焦糖给酱油品质带来的影响，检测了6种酱油中的二氧化硫含量，对焦糖的安全使用量和酱油中二氧化硫含量的标准提出了建议。并对国内外焦糖中的亚硝酸盐含量进行了对比检测，对不同酱油品种中添加焦糖品种及添加量提出了建议。     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

酱油感官指标中色的形成及其影响因素

酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料，温度，水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。     

目测比色法在酱油色度调配中的应用

借助自制的色阶管，根据用目测比色法检测出的样品色度值、样品要达到的色度值和所用酱油的色度值较准确计算出酱色的用量，使酱油色度调配一次性达标。     

Effect of Various Food Additives on the Levels of 4(5)‐Methylimidazole in a Soy Sauce Model System

In this study, the effect of food additives such as iron sulfate, magnesium sulfate, zinc sulfate, citric acid, gallic acid, and ascorbic acid on the reduction of 4(5)‐methylimidazole (4(5)‐MI) was investigated using a soy sauce model system. The concentration of 4(5)‐MI in the soy sauce model system with 5% (v/v) caramel colorant III was 1404.13 μg/L. The reduction rate of 4(5)‐MI level with the addition of 0.1M additives followed in order: iron sulfate (81%) > zinc sulfate (61%) > citric acid (40%) > gallic acid (38%) > ascorbic acid (24%) > magnesium sulfate (13%). Correlations between 4(5)‐MI levels and the physicochemical properties of soy sauce, including the amount of caramel colorant, pH value, and color differences, were determined. The highest correlations were found between 4(5)‐MI levels and the amount of caramel colorant and pH values (r² = 0.9712, r² = 0.9378). The concentration of caramel colorants in 8 commercial soy sauces were estimated, and ranged from 0.01 to 1.34% (v/v).     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

酱油中铵盐含量的监测与来源分析

目的研究开平市产酱油中铵盐含量及其污染来源,为酱油生产过程质量控制提供参考依据。方法检测酱油中的铵盐和氨基酸态氮含量,计算铵盐比率和合格率;检测原料焦糖色中氨氮含量和糖蜜中铵盐含量。结果半成品酱油铵盐合格率(100%)和成品酱油铵盐合格率(91.3%)差异有统计学意义(χ2=4.3,0.01相似文献