鱼香味专用调味酱工艺试验

对鱼香味专用调味酱的加工工艺进行了研究。结果表明产品的最佳配方为:盐2％、泡红辣椒10％、豆瓣酱10％、醋14％、糖21％、葱11％、姜3％、蒜11％、色拉油18％、山梨酸钾0．5g／kg、茶多酚0．1g／kg;经800W,1min微波预热后,趁热封口沸水杀菌10min;然后在37℃下5d保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格。     

香菇蒜蓉酱的研制

以香菇、大蒜为原料研制调味酱,对其加工工艺、配方、保存性等进行了研究。结果表明：产品的最佳配方为香菇375g、大蒜120g、生姜15g、糖180g（其中饴糖120g、砂糖60g）、柠檬酸15g、食盐45g、水750g。加入1.5%的复合品质改良剂可获得理想的感观品质,产品具有酸甜适口、酱香浓郁等特点,既可调味,又可佐餐。     

速冻东坡肉工艺研究

为解决速冻东坡肉工业生产问题,研究了原料配方和工艺对东坡肉品质的影响。针对速冻菜肴香气易散失的问题,研究调味酱汁生产工艺。试验结果表明:煮制时间及蒸制时间对感官评分影响显著,速冻东坡肉最优工艺是:焯水6min,油煸4min,煮制60min,蒸制60min;糖色对感官评分影响极显著,生抽、葱对感官评分影响显著,最优配方:五花肉1000g,花雕酒50g,姜30g,老抽2g,糖色100g,生抽90g,料酒400g,葱50g;调味酱汁均匀试验经二次多项式逐步回归分析,得到调味酱汁最优配方:肉50g,水300g,油14.5g,糖色6.6g,生抽5.1g,料酒23.0g,老抽0.1g,葱2.4g,姜1.4g,花雕酒3.2g;在速冻东坡肉中加入6%酱汁,可显著改善产品风味。     

一种跳水鱼调味酱的工艺研究

跳水鱼是盐帮菜中一道特色鲜明的代表菜肴,其调味酱泡菜香味浓郁、咸鲜适口、酸爽柔和、微辣。实验在传统配方的基础上利用单因素实验和正交实验,将其工艺标准化。结果表明:在调味红油炼制过程中加入番茄酱,以10%的猪化油和90%的大豆精炼油混合为原料油,用130g泡菜,并加入其他调味品,在120℃,加热13min,可以得到色、香、味俱佳的调味酱。     

中式鸭肝调味酱的研制

文章研究以鲜鸭肝和黄豆酱为主要原料生产中式鸭肝调味酱的加工工艺.经正交试验后应用模糊数学评价法得出鸭肝调味酱的最佳配方为:鲜鸭肝与黄豆酱比例为40∶60,冰屑添加量为6 kg/100 kg,复合乳化剂添加量为12 g/kg.     

板栗调味酱的生产工艺

以板栗为主要原料,开发研制风味较好、酱香味浓郁的板栗调味酱。对其生产过程中板栗预处理工艺及板栗调味酱的配方进行研究。结果表明,板栗预煮时间7 min、切丁时板栗颗粒有较好成型;板栗切丁为5 mm×5mm×5 mm的颗粒进行油炸处理,油温在120℃,油炸时间6 min,油料质量比1︰2时,炸出的板栗风味、色泽均佳;板栗调味酱最佳配方为:板栗60 g (其中板栗丁40 g、板栗浆20 g),黄豆酱15 g,白砂糖3.0 g,辣椒粉1.3 g,花椒粉0.6 g。用该工艺和配方制出的板栗调味酱酱体红润油亮,黏稠度好,板栗粒大小均匀呈金黄色,板栗香味浓郁,酱香味适宜,风味调和,麻辣爽口,甜、咸、鲜味适中,咀嚼性好。     

软包装即食罗非鱼干的生产工艺研究

以罗非鱼为主要原料,对软包装即食罗非鱼干的加工工艺条件和配方进行探讨,通过试验及感官评定,确定了最佳配方和工艺条件。结果表明,最佳配方为鱼干100 g、花椒7 g、八角6 g、姜10 g、糖15 g、米酒100 g;最佳工艺条件为盐渍24 h,温度80℃干燥5 h;微波烘烤过程:中火-中高火-低火,烘烤时间为120 s-60 s-120 s,杀菌条件为115℃,20 min。在此工艺条件下研制得出的产品,风味独特,香味浓郁、色泽深红、口感有韧性。     

雪菜茭白软罐头加工工艺研究

对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。     

番茄调味酱的工艺配方优化

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。     

榛蘑调味酱的研制

以榛蘑为主要原料,添加圆葱、食盐、绿花椒等为辅料,制作榛蘑调味酱。以感官评价为考察指标,通过正交试验确定最佳配方。最佳配方为榛蘑100g、圆葱添加量为7%、食盐添加量为6%、绿花椒粉添加量为0.6%、变性淀粉添加量为4%、姜粉0.4%、白砂糖3%。制得具有独特风味,组织状态均匀一致的榛蘑调味酱。     

制备黑曲霉孢子粉干燥方法及其保护剂研究

在35℃烘干工艺条件下,采用单因素试验和正交试验设计,对黑曲霉孢子粉干燥保护剂配方进行筛选和优化。再通过不同真空度干燥法及干燥时间之间的相互比较,得出最佳孢子粉干燥工艺。结果表明,最佳保护剂配方为海藻糖7.5 g/100 mL、蛋白胨2 g/100 mL及甘油3 g/100 mL;最佳孢子粉干燥工艺为35℃、0.8×10~5 Pa真空度下干燥16 h,孢子存活率为95.81%。干燥在4℃和20℃下贮存孢子粉并进行为期6个月的孢子存活率测定,结果显示,在4℃下贮存6个月后的孢子存活率仍达86.79%,而20℃下的存活率降至53.15%。证明孢子粉在较低温(4℃)下贮存效果更好。     

真仙中茄调味酱腌制工艺的研究

文章介绍以腌制真仙中茄为主要原料进行新型调味酱的开发研究。结果表明调味酱最佳配方为:酱油10%、变性淀粉3%、麻辣油5%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、味精0.2%;经15MPa均质2次后,浓缩至可溶性固形物含量为20%,热灌装后121℃杀菌10min,然后在37℃下7天保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格。     

猴头菇调味酱加工工艺的研究

猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料,辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验,然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明,猴头菇调味酱的最佳配方为:以100g猴头菇为基准,大豆油的添加量为50%,黄豆酱的添加量为90%,食盐的添加量为4%,白砂糖的添加量为0.5%,对产品的各项理化指标及微生物指标进行检测,检测结果均合格。     

秋葵牛肉辣酱加工工艺研究

以秋葵、辣椒、牛肉为原料,添加用甜面酱、花生、芝麻制作的调味酱,制作成秋葵牛肉辣酱。通过正交试验和感官评价确定调味酱和秋葵牛肉辣酱的最佳配方,秋葵牛肉辣酱的最佳配方为秋葵添加量20g,辣椒添加量40g,牛肉添加量60g,调味酱添加量30g,调味酱的最佳配方为甜面酱添加量60g,花生碎添加量25g,芝麻碎添加量15g。成品的各项指标经过检测,符合国家标准。     

纳豆复合调味酱包的工艺研究

纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉、食盐、白砂糖添加量分别为2%,1.5%,14%。添加5 g/kg牛肉香精可增加其风味,添加5 g/kg山梨酸钾,于0.1 MPa,121℃条件下灭菌处理8 min,复合调味酱包可长期保存。     

响应面法优化鱼香味型烹饪参数及主成分识别研究

以"鱼香肉丝"为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的鱼香味型的工艺参数研究,并运用智舌进行鱼香味型的主成分识别,研究得出构成鱼香味型的最佳主成分工艺参数为:白砂糖2.26g、香醋3g、酱油1.5g、红辣椒酱3.7g。通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"鱼香味型配方较接近,说明该味型配方参数具备适用烹饪机器人数据采集的运用价值。     

发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。     

大杏仁夹心香肠夹心馅料调配

研究大杏仁夹心香肠馅料的较优配方.筛选适宜的调味酱,摸索大杏仁、花生酱、水淀粉和糖对夹心馅料感官的影响,通过正交试验得到较优配方.本实验筛选出花生酱与大杏仁进行调配,研究得到较优馅料配方为大杏仁29g、花生酱39g、水淀粉22g、糖10g.产品肉馅呈红色,夹心呈棕黄色,色泽搭配诱人,具有良好的切片性,具有明显的大杏仁香...     

蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析

以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱。首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流程的微生物污染情况。蟹黄调味酱的主要工艺为原料解冻(4℃,12 h)、混合搅拌(3 500 r/min,2 min)、蒸煮(100℃,10 min)、炒酱(120℃,10 min)、灌装、排气(95℃,5 min)和杀菌(95℃,20 min),优化得到的配方为:以冷冻蟹黄质量为100%计,咸蛋黄50%,白砂糖1. 5%,食盐3. 5%,棕榈油125%、蟹肉15%、白胡椒粉0. 5%、生姜粉0. 25%、食醋10%、料酒8%、味精0. 6%、琥珀酸二钠0. 3%。该条件下产品色泽金黄,组织状态均匀,香气浓郁协调,滋味醇厚鲜美。加工过程菌落总数检测表明,原料在混合、蒸煮、炒制、灌装、杀菌过程中的菌落总数分别为(5. 60±0. 10)、(3. 01±0. 02)、小于1. 0、(2. 28±0. 18)、小于1. 0lg(CFU/g)。使用该工艺可制备得到蟹黄调味酱,原料本身、混合搅拌以及灌装是污染微生物的主要环节,炒酱和杀菌是控制微生物的关键工序。     

板栗调味酱的研制

以板栗为研究对象,在单因素试验的基础上采用L9(34)正交试验,以感官鉴评为标准,研制板栗调味酱的最佳配方。结果表明:板栗调味酱的最佳配方为板栗60g(其中板栗丁40g,板栗浆20g)、黄豆酱15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。用该配方制作出的板栗调味酱酱体红润油亮,粘稠度好,板栗粒大小均匀呈金黄色,板栗香味浓郁,酱香味适宜,风味调和,味道麻辣爽口,甜、咸、鲜味适中,咀嚼性好。