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《食品与发酵工业》2016,(5):132-139
利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。 相似文献
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食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展 总被引:8,自引:4,他引:8
介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法。对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点。 相似文献
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为探究沙拉酱风味鱼糜制品的工艺配方,本研究以感官评分、白度和凝胶强度为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定其最优配方,并在此基础上利用GC-MS对沙拉酱风味鱼糜制品的挥发性物质进行了相关分析。结果表明:沙拉酱风味鱼糜制品的最优配方为:以鱼糜质量为基数,食盐添加量为2.5%,白糖添加量为2.5%,料酒添加量为1.0%,沙拉酱添加量为8.0%,马铃薯淀粉添加量为7.0%,蛋清添加量为5.0%,每100.0 g鱼糜中的冰水添加量为83.0 g。通过GC-MS分析可知添加沙拉酱后,水产品腥味物质有所降低,沙拉酱中特有的挥发性风味物质醋酸和异硫氰酸烯丙酯等挥发性风味物质均有检出,极大的改善了鱼糜制品的风味。 相似文献
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肉类风味的研究始于50年代初,当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性前驱物的鉴定。随着肉类科学的不断发展,在60和70年代期间,籍现代分析仪器和分离技术,已经能鉴定出肉中挥发性风味化合物(又称香气物质),到近十年来已经弄清了300多种化合物,它们对肉类风味有重大作用,并对这些风味化合物的反应机理进行了不断的 相似文献
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浅谈鸡肉风味物质的呈味机理 总被引:3,自引:1,他引:2
随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味。本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的风味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求。 相似文献
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羊肉是我国传统饮食文化中药食两用肉类食品,具有高蛋白、低脂肪、富含磷脂、维生素及矿物质,味美多汁,易于消化等优点。我国是羊肉生产及消费大国,羊肉制品种类繁多。近年来,人们对优质羊肉产品的需求不断增大。羊肉及其制品的风味是影响消费者购买力和满意度的重要因素之一,羊肉特征风味物质研究与羊肉产业的发展紧密相关。该文对羊肉及其加工制品特征挥发性风味物质的构成、形成途径及其主要影响因素进行综述,以期为羊肉及其制品的进一步开发和利用提供依据。 相似文献
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随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味.本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求. 相似文献
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