对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。     

不同品种桑椹的蜂蜜发酵酒香气成分的GC-MS分析

本实验采用溶剂萃取法提取并浓缩蜂蜜桑椹酒的香气成分,利用气相色谱- 质谱联用法(GC-MS)对不同品种桑椹(混种家桑、无核大十桑椹、红果2 号桑椹和红果1 号桑椹)的蜂蜜发酵酒的香气成分进行了分析研究。结果表明,四个品种桑椹的蜂蜜发酵酒中共鉴定出的香气成分种数为混种家桑酒59 种、大十桑椹酒56 种、红果2 号桑椹酒50 种、红果1 号桑椹酒50 种;四种酒中共有的香气成分为45 种,含量排在前10 位的成分有5 种相同,为四种醇3- 甲基-1- 丁醇、2- 甲基-1- 丙醇、苯乙醇、4- 羟基苯乙醇和一种待定物质,但其相对含量差异较大;四种蜂蜜桑椹酒中各自还含有一些独有的香气成分;这些香气成分共同构成了不同品种桑椹的蜂蜜发酵酒相似和独特的香气与风格。     

低醇桑椹酒发酵工艺及其香气成分探讨

桑椹酒的原料主要是桑椹,桑椹在经过发酵后变成低酒精度的桑椹酒。现在桑椹酒的加工工艺主要采用葡萄酒酵母进行发酵,发酵速度快产量高,但是在低醇度的桑椹酒发酵加工中并不适用。本文在低醇桑椹酒发酵工艺中,采用糖度、p H值和发酵时间等因素对低醇桑椹酒发酵工艺进行优化,提高低醇桑椹酒发酵生产工艺效率和质量。本文对低醇桑椹酒发酵工艺的材料和方法进行了分析,通过试验对低醇桑椹酒的香气成分进行了研究。     

桑椹及桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞增殖及分化的影响

观察桑椹和桑椹酒多酚提取物对棕色脂肪细胞BAT-cMyc增殖的影响,探讨桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞棕色脂肪分化的效果。用不同浓度的桑椹和桑椹酒多酚提取物干预BAT-cMyc细胞48h。采用MTT比色法检测桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞的生长抑制作用,计算IC50,并实时荧光定量法测定细胞增殖相关基因Ki67及PCNA相对表达量。再通过桑椹和桑椹酒多酚提取物处理BAT-cMyc细胞,直至分化第6d,收集细胞。采用油红O染色法和实时荧光定量法对脂肪细胞分化效率进行分析。结果发现,桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞生长抑制的IC50浓度分别为186.37μg/mL和158.78μg/mL,且随着提取物浓度的升高对BAT-cMyc细胞的抑制增强。在浓度低于10μg/mL时,桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞的增殖无影响,却可以显著增加BAT-cMyc的脂肪细胞的分化和上调棕色脂肪细胞分化相关基因,如AP2和C/EBPδ等的表达。     

超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响

为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。     

桑椹果酒及饮品的研究进展

桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进行了探讨,并进一步提出了展望。     

桑椹酒澄清剂的选择与处理工艺优化

本文通过单因素试验确定了壳聚糖为桑椹酒最佳澄清剂,并得知壳聚糖添加量、pH值和温度为影响桑椹酒澄清的重要影响因素;通过正交试验得到桑椹酒澄清处理的最佳工艺为：壳聚糖添加量为0.8 g/L、温度为40 ℃、pH为4.0,澄清处理后的桑椹酒呈玫瑰红色,澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。     

桑椹浆果及其生物发酵制品研究进展

桑椹是药食同源类小浆果,富含氨基酸、矿物质、维生素、有机酸、酚类物质等营养成分,具有降血糖、抗氧化、安神助眠等功效。为解决桑椹不易储存和运输等问题,同时保留其原有的营养价值,对桑椹进行酵母菌发酵、醋酸菌发酵、乳酸菌发酵等生物发酵后可得到桑椹酒、桑椹果醋、桑椹酵素等系列产品。该文综述桑椹浆果的研究现状及桑椹生物发酵制品的开发,为后续桑椹的精深加工研究提供参考。     

桑椹的功能成分及药理作用

桑椹中含有多种功能性成分，如白黎芦醇、芦丁、原花色素等，具有预防心血管疾病，防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等药理作用。已有以桑椹作原料，研制成桑椹酒、桑椹汁、桑椹冰淇淋、桑椹酸奶等营养保健食品的试验报道。     

蜂蜜桑椹酒主要成分的分析

对不同品种的蜂蜜桑椹酒中主要成分进行分析,结果表明:各种酒样在糖度、酸度、酒度上差异很小,但蛋白质含量差异较大。矿物元素表现出高钾低钠的特点,镁元素含量较高。氨基酸总含量和必需氨基酸含量以红果1号桑椹蜂蜜发酵酒最高,而农用桑椹蜂蜜发酵酒最低。在检测的7种酚酸和5种黄酮醇中,不同酒样间存在一定差异,但原儿茶酸、咖啡酸、槲皮素和桑色素是含量较高的4种物质。此外,以3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯、丁二酸单乙酯、S-乳酸乙酯、乙酸和癸酸等为蜂蜜桑椹酒的基本香气成分。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。     

响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒。 通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用 量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明,最佳 发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。 在该优化条件下,酒精度最高为14.46%vol, 感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

霜桑叶米酒的生产工艺研究

桑叶是食药两用物品,具有较好的保健作用。本文对霜桑叶米酒的生产工艺进行了研究,结果表明,霜桑叶米酒的生产工艺条件为:菌种为马利酵母,霜桑叶预处理方式为热蒸处理3 min,霜桑叶表面积为0.02-0.08 cm2,霜桑叶添加量为0.03 g/g大米,霜桑叶添加时间为落缸时添加。在此条件下制得的霜桑叶米酒多酚含量为0.11 mg/mL,游离氨基酸含量为2.72 mg/mL,DPPH消除率为92.26%,具有较高的营养价值和较好的开发前景,为开发丰富的桑叶资源提供理论依据。     

不同厂家的商品活性干酵母对桑葚果酒发酵影响的研究

桑葚果酒是以桑葚果汁为原料,经果汁糖分调整后加入活性酵母精心酿制而成。酵母是桑葚果酒生产中影响其品质的关键因素之一。本研究在初选酿酒酵母的基础上,对8种商品活性干酵母在桑葚果酒发酵中的综合性状进行比较分析,筛选出了适合的菌种。经实验分析,安琪RW型果酒专用酵母最佳,从理化分析可看出它在桑葚果酒发酵过程中生物稳定性较好,果酒成品中甲醇含量最低;利用安琪RW型果酒专用酵母发酵所得成品酒综合表现和感官品评最好:果香较浓郁,入口柔顺,酒体饱满,协调,具有桑葚果酒特有的风味。     

混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析

该研究采用异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为：异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21 °Bx,前发酵温度28 ℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9%vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质。     

贮藏及热处理对桑葚酒中多酚类物质含量的影响

为研究桑葚酒在4,25和45℃的贮藏温度下贮藏10 d后多酚类物质含量的变化情况,通过检测总酚含量、总黄酮含量、花青素保留率、羟基自由基清除率四个指标来确定桑葚酒的最佳贮藏温度。通过对桑葚酒进行热处理,检测桑葚酒在60,70和80℃的温度下花青素保留率随加热时间的变化规律。结果表明:桑葚酒适宜在25℃的贮藏温度下贮藏;桑葚酒在热处理过程中的花青素保留率随热处理温度的提高和加热时间的延长而下降,桑葚酒中花青素热降解动力学模型符合一级反应规律,动力学方程为t=(lnC0-lnCt)/[(1.71×10^5)×exp(-5014.43/T)。此次研究为桑葚酒的贮藏和生产开发提供了一定理论基础。     

全发酵石榴酒的营养价值和保健作用

全发酵石榴酒营养成分测定表明:酒中含有17种氨基酸,氨基酸总量达到8.18318mg/L,葡萄糖含量3.9%,果糖2.3%,其中VB1、VB2、VE和矿物质中的钠、磷、钙、锌含量较高,特别是石榴发酵酒中还含有人体重要的微量元素硒。本文从营养和生理代谢过程中分析了石榴发酵酒的营养价值和保健作用。     

米酒功能性成分研究进展

米酒是一种低度保健功能的酒精饮品,获得许多不同年龄阶段人群的青睐。探索米酒中影响人体健康发育的功能因子成分的存在已成为研究工作者们研究的热点。文章系统的介绍了米酒发展及传统发酵过程中相关微生物生理作用,然后详细分析了米酒中所富含的多种营养物质,如有机酸、维生素、多酚类化合物、无机盐、微量元素及生物活性肽等,为米酒的相关研究提供了有效的理论科学依据。