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生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析 总被引:2,自引:0,他引:2
目的了解我国生鲜肉及肉制品中磷酸盐的本底及食品添加剂磷酸盐使用的实际情况,为制定肉制品中磷酸盐的合理限量提供科学依据。方法从14个省、市、自治区中选择有代表性的屠宰厂及市场对猪肉、牛肉、鸡肉生鲜肉和肉制品采样,按照食品中磷酸盐的测定方法进行磷酸盐含量分析。结果以磷酸盐(PO4^3-)计,生鲜猪肉、牛肉、鸡肉中磷酸盐本底含量的全国平均值分别为5115.22mg/kg、4614.02mg/kg、4897.23mg/kg,熟肉制品中磷酸盐含量的全国平均值为5086.59mg/kg。生鲜牛肉、鸡肉中磷酸盐平均含量接近《熟肉卫生标准》中磷酸盐5g/kg的限值,生鲜猪肉、熟肉制品中磷酸盐平均含量超过该限值,由于生鲜肉中磷酸盐本底含量较高,肉制品生产企业按照《食品添加剂使用卫生标准》添加磷酸盐也会超过《熟肉卫生标准》中磷酸盐限量。结论《熟肉卫生标准》和《食品添加剂使用卫生标准》之间存在一定的问题,需要对相关标准进行修改, 相似文献
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通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量。以质量百分含量计算添加量,其中生姜精油和姜黄油在牛肉香精中分别添加0.24%和0.12%;在猪肉香精中分别添加0.38%和0.16%;在鸡肉香精中分别添加0.28%和0.095%,将上述3种香精进行肉制品加香应用实验,感官评价结果分别为牛肉香82.52分,猪肉香83.15分,鸡肉香85.04分,研究旨在为香辛料提取物在肉味香精中的应用提供参考。 相似文献
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为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3 种婴幼儿肉泥(牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥)为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析。结果表明:婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品。不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异(P<0.05)。其中牛肉泥蛋白质量分数最高((11.01±0.53)%),猪肉泥脂肪质量分数最高((6.19±0.42)%),鸡肉泥水分质量分数最高((81.15±0.26)%)。流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征。表观黏度和储能模量(G’)都呈现出牛肉泥>猪肉泥>鸡肉泥。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥,肉泥的粒径分布范围由最初4.3~550.0 μm范围缩小至1.2~118.0 μm。牛肉泥消化后的中值粒径最小,为(8.15±0.94)μm,猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异。总体来说,不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异。 相似文献
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正冬季是吃肉进补的好季节,那么冬天吃什么肉好呢?冬季饮食宜温补,所以羊肉、牛肉、鸡肉等最适合冬季食用。到底冬天吃什么肉好?小编推荐9种肉类,看看你适合吃哪一种肉!冬天吃什么肉好?1.猪肉:补铁猪肉肥瘦差别较大,肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少,多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集 相似文献
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利用近红外光谱技术结合欧氏距离法或因子化法建立牛肉中掺入猪肉和鸡肉的快速、准确的技术方法,从而为保证牛肉制品品质和安全提供强有力的检测手段;以牛肉和掺假肉(掺入猪肉和鸡肉)按照相同程度进行均匀搅碎,按照掺假肉10%为梯度增量进行制备掺假肉,共分为10类样本(10%至100%),采用单通道,光谱范围为12000cm^-1~4000cm^-1,扫描次数为64次,特征波段为7351.92cm^-1~6824.83cm^-1、5578.24cm^-1~5075.21cm^-1,预处理方式为一阶导数或二阶导数+矢量归一化+9点平滑,结果表明:猪肉和鸡肉掺假因子化法的判别率分别为94%和96.67%;因子化法可以试现对牛肉掺假进行定性分析鉴定。 相似文献
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目的:探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。方法:于宰后45 min测定鸡肉、灰白(pale soft exudative,PSE)猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性,并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和液相色谱-串联质谱鉴定,分析各组肉的磷酸化水平差异。结果:牛肉中糖原含量显著高于其他组(P0.05),正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组(P0.05),而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组(P0.05);肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明,宰后45 min PSE猪肉组中6个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组(P0.05),而另有6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组(P0.05)。牛肉组和鸡肉组中分别有3个和1个条带的磷酸化水平偏低,1个条带和8个条带的磷酸化水平明显偏高。而肌原纤维蛋白电泳表明,牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值,而鸡肉组处于最低值,猪肉介于两者之间;PSE猪肉组中7个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉(P0.05);6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉(P0.05)。结论:宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响,同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关。 相似文献
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本文以差异蛋白质组学为理论研究基础,利用高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)实现了对猪肉或鸡肉掺假的牛肉的定性鉴别及定量分析。首先采用高分辨质谱仪(nLC-QE)分别找出牛肉、猪肉和鸡肉的相对专属性多肽链,并对其进行二级扫描,得到了三个物种的特异性离子对,进一步利用HPLC-MS/MS的多反应监测模式(MRM)对掺杂猪肉或鸡肉的牛肉进行特异性离子对验证,分别选择了牛肉、猪肉和鸡肉的9、8和7条多肽进行定性研究;并与聚合酶链式反应(PCR)技术进行比对,得到的结果一致;此外将鸡肉和猪肉以0.5、1.0、5.0、10.0、25.0%的比例掺杂于牛肉中,各选择3组离子对进行定量分析,其各自的线性相关系数均大于0.99,最低定量限为0.5%。由此表明,液相色谱串联质谱的方法可以快速地对牛肉中的猪肉和鸡肉进行鉴别并能准确定量分析。 相似文献
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本文研究了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌的依赖解旋酶恒温基因扩增检测方法mDA法),以金黄色葡萄球菌耐热核酸酶ruc粥基因为目的基因,设计一对特异性引物,优化反应条件uvrDhelicase、T4gp32的浓度,通过赖解旋酶恒温基因扩增方法直接检测猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌,扩增产物通过电泳进行检测。结果表明,HDA法检测肉中金黄色葡萄球菌的特异性强,试验涉及的其它菌株未发生扩增,只有金黄色葡萄球菌得到与设计序列长度一致的216bp基因片段,检出限为10^5CFU/g,优化确定UvrDhelicase、T4gp32的终浓度分别为0.1gg、5.0gg,该方法用于检测猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌的灵敏度高,耗时短,为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中金黄色葡萄球菌的快速检测提供了新的方法,也为其它食品中金黄色葡萄球菌的快速检测奠定了基础。 相似文献