芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用研究

酚类物质与蛋白质的相互作用对富含酚类物质的功能性乳制品的稳定性及生物活性具有重要影响。通过光谱分析及抗氧化活性测定,研究了芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用机制。荧光光谱分析发现,芦丁和阿魏酸均能淬灭酪蛋白的内源荧光,淬灭方式为静态淬灭;热力学参数表明,芦丁与酪蛋白作用的驱动力为疏水作用,阿魏酸与酪蛋白作用的驱动力为疏水作用和氢键。紫外-可见光谱和同步荧光光谱表明,芦丁和阿魏酸的加入影响了酪蛋白中酪氨酸和色氨酸残基周围的微环境,从而引起酪蛋白的构象改变。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱研究结果进一步表明,芦丁和阿魏酸使酪蛋白的二级结构发生了变化,但没有破坏其二级结构。     

基于多重光谱技术的木糖醇与牛乳酪蛋白相互作用及对酪蛋白结构的影响

综合利用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等多种先进光谱技术研究木糖醇与牛乳酪蛋白的相互作用以及对牛乳酪蛋白二级结构及功能性质的影响。荧光光谱表明,木糖醇对牛乳酪蛋白具有较强的荧光猝灭效应,猝灭机理属于静态猝灭,生成了新的复合物,二者在300、310 K和320 K时相互作用的结合常数分别为5.326×106、2.600×106 L/mol和2.160×106 L/mol,对应的结合位点数分别为1.513、1.452和1.422,主要作用力为静电引力,可能会有疏水作用力,结合距离为3.564 nm;同步荧光光谱和三维荧光光谱的结果表明,二者的相互作用位点更接近于色氨酸,其周围微环境的疏水性增强,使酪蛋白的分子构象发生改变;傅里叶变换红外光谱和圆二色谱的结果表明,木糖醇改变了牛乳酪蛋白的二级结构,使其α-螺旋结构相对含量增加,无规卷曲结构相对含量减少,结构变得更加紧密;结构的变化导致酪蛋白的乳化活性降低,乳化稳定性升高,表面疏水性降低。研究结果为功能性乳基料的开发提供了理论依据。     

不同带电特性的壳聚糖/酪蛋白相互作用研究

为了建立多糖的带电特性与蛋白质复合体系的关系,以壳聚糖(CS)和酪蛋白为试验对象,通过荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、傅里叶红外吸收光谱法及流变黏态分析法研究CS与酪蛋白的复合机制及流变特性。结果表明:荧光光谱中,CS对酪蛋白的猝灭方式是静态的。在温度303 K和313 K条件下,高脱乙酰度壳聚糖(HDCS)的结合位点数分别为1.29和1.36;低脱乙酰度壳聚糖(LDCS)的结合位点数分别是1.47和1.44。此外,pH 6.0时,HDCS-酪蛋白间的相互作用主要为静电相互作用,LDCS-酪蛋白则主要为疏水相互作用。紫外-可见吸收光谱中,LDCS的加入未改变酪蛋白中酪氨酸(Tyr)的微环境,而HDCS的加入使得酪蛋白中Tyr的微环境发生改变,使其极性升高,多肽链伸展。傅里叶红外光谱显示,CS中的-NH3+基团和酪蛋白中-COO-基团发生相互作用。流变稳态黏度分析表明,CS-酪蛋白复合溶液的黏度随CS脱乙酰度的增加而增大。     

大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物的荧光光谱分析及抗氧化性研究

对不同p H值条件下制备的大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物(casein non-phosphopeptides-soybean peptide complex,CNPSPC)的荧光光谱及抗氧化性进行分析。结果表明,随着p H值增加,CNPSPC埋藏在疏水环境中的Trp残基暴露到分子表面的强度逐渐低于组装前的原料蛋白,且Trp残基所处的微环境极性有所降低。硫磺素T荧光光谱分析表明,p H 6.0的制备条件下,CNPSPC荧光强度最大,此时CNPSPC的β-折叠结构含量可能最多。组装改变了CNPSPC的Trp残基在空间结构中所处的微环境,使CNPSPC的分子构象发生改变。与酪蛋白非磷酸肽(casein non-phosphopeptides,CNPP)和大豆蛋白肽(soybean peptide,SP)相比,CNPSPC的抗氧化能力有所提高,在p H 6.0时其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O_2~-·、·OH能力达到最大,分别提高到组装前大豆蛋白的3.34、1.12倍和1.08倍。     

pH 值对大豆分离蛋白构象及表面疏水性的影响

采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同pH值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明：随着pH值的升高,大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变,其Trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系,同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。     

多酚类化合物检测分析方法研究进展

摘要：多酚类化合物是广泛存在于植物中的一类酚羟基化合物, 具有抗氧化、清除自由基、抑制癌症、降低血糖和血脂、延缓衰老、增强免疫力等功能, 其应用和开发价值很高。由于多酚类物质组成复杂, 结构不稳定, 易氧化, 对其检测技术提出了更高的要求。近年来, 光谱、色谱和质谱法技术不断发展和进步, 使其检测方法更先进、更灵敏、更稳定、更可靠。本研究在检索大量文献基础上, 综述了近年来国内外多酚类化合物检测分析方法, 对目前主要的检测分析技术光谱法(分光光度法、原子吸收光谱法、近红外光谱法)、色谱法(高效液相色谱法、气相色谱法)、质谱法(高效液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法、超高效液相飞行时间质谱法)进行对比, 旨在比较各种检测技术的优劣, 为多酚类化合物检测技术开发提供参考。     

热处理羊乳酪蛋白结构与抗原性的变化规律

热加工处理羊乳α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和β-酪蛋白(β-casein,β-CN),通过圆二色谱、荧光光谱等方法探索不同热加工条件下羊乳的蛋白结构变化与抗原性的关系。结果表明:随着对蛋白热处理温度的升高,会破坏羊α-CN和β-CN的天然结构,使得分子内部发生交联或聚集,导致分子量发生改变,分子内游离羰基含量升高,在134℃时,羰基含量分别增长了134.72%、110.98%;自由巯基含量则不断下降;疏水性探针检测最大荧光吸收强度分别增加了50.38%和9.61%,升温引起疏水基团或二硫键等被暴露出来,导致蛋白疏水性随着温度的升高而增大。圆二色谱显示,二级结构中卷曲程度或弹性结构发生复杂的转化,使蛋白质空间结构发生改变,α-螺旋呈现增加趋势,β-转角和无规则卷曲则在减少。两种蛋白的抗原性随着温度的升高而降低,经模拟胃肠消化,134℃处理后抗原性分别减少了80.63%和84.12%。故热处理可降低羊乳酪蛋白的抗原性,且抗原性变化与蛋白的游离羰基含量变化呈反比,还与二级结构中的无规则卷曲及β-转角含量呈正相关关系。     

灵菌红素与肌红蛋白相互作用的光谱分析

利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和圆二色谱研究灵菌红素(PG)与肌红蛋白(Mb)的相互作用。结果表明:PG使Mb的紫外吸收增强,说明PG主要与Mb分子外部的氨基酸残基发生了相互作用;Mb的特征荧光峰增强,且随着温度升高结合常数下降,由热力学方程计算出ΔH为-25.293kJ/mol,ΔS分别为-10.238J/(mol.s)(298K)和-10.239J/(mol.s)(310K),得出二者之间的作用力为范德华力;同步荧光光谱表明,PG与Mb相互作用,改变了氨基酸残基的微环境;红外光谱(FT-IR)结果表明PG与Mb多肽链中的酰胺基发生了相互作用,改变了蛋白的二级结构;圆二色谱结果表明PG诱导Mb的二级结构发生改变,α-螺旋含量减少。     

矢车菊素-3-葡萄糖苷与四种乳蛋白相互作用的研究

采用荧光光谱法、傅里叶红外光谱法和圆二色谱法,研究矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin 3-O-glucoside,C3G)与α-酪蛋白、β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白的相互作用。结果表明,C3G对上述四种乳蛋白都产生了荧光静态猝灭作用,在溶液中C3G与乳蛋白相互结合摩尔比约为1:1,且由热力学参数判定C3G与α-酪蛋白结合的分子间作用力为氢键与范德华力,而与β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白结合主要靠静电引力。通过比较C3G与α-酪蛋白、β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白相互作用的荧光猝灭率(84%、74%、77%、75%);温度分别为298、318、338 K时的结合常数(423.448、362.994、28.655×104 L/mol;9.524、8.056、8.308×104 L/mol;9.262、6.940、7.889×104 L/mol;30.440、11.830、17.262×104 L/mol);结合距离(2.17、2.66、2.18、2.19 nm),由此得出α-酪蛋白与C3G结合最紧密。傅里叶红外光谱和圆二色谱分析显示,C3G的加入使得α-酪蛋白的α-螺旋增加,β-折叠和转角降低;β-酪蛋白的α-螺旋、β-折叠和转角均增加;乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠和转角均无明显变化;β-乳球蛋白的α-螺旋降低,β-折叠和转角增加。C3G对四种乳蛋白均有较强的结合能力,可以使其构象发生变化。     

β-乳球蛋白与黑米花色苷的相互作用

从荧光光谱、同步荧光光谱、紫外-可见光谱、抗氧化能力和分子对接等方面,研究黑米花色苷(black rice anthocyanin,BRA)与β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)在模拟生理条件下的相互作用。结果显示,BRA对β-LG具有较强的荧光猝灭,猝灭方式为静态猝灭,说明二者发生相互结合,同时计算了结合位点数和结合常数,热力学参数表明疏水作用力为其主要的作用力;根据非辐射能量转移理论,结合距离r为3.14 nm。同步荧光光谱结果显示,BRA与β-LG的相互作用影响乳球蛋白的构象,但不影响色氨酸和酪氨酸的微环境;分子对接结果显示BRA中的主要成分矢车菊-3-O-葡萄糖苷与β-LG的结合主要是疏水作用力,该结果与热力学参数分析结果相一致。     

超声处理对牛乳酪蛋白结构及抗原性的影响

利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein,CN）和β-CN,结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化。结果表明：随着超声波功率的增大,α-CN的分子质量无显著性变化,β-CN在600 W时发生聚集,两种酪蛋白羰基含量上升,自由巯基含量先下降后回升,在500 W时达到最低,疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律;二级结构中,α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少,无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低,功率为500 W时相对含量最高,β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反,这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构;随着超声功率的增强,抗原性呈现先升高后降低的趋势,其中500 W时抗原性最高,与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关,与β-折叠结构的相对含量呈现负相关。超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性,且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关。     

鞋类产品中富马酸二甲酯检测研究现状

本文简要介绍了国内外鞋类产品中富马酸二甲酯(DMF)的检测研究现状,包括现有标准、样品萃取方法和气相色谱法、气相色谱-质谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱法、薄层色谱法、分光光度法、毛细管色谱法和近红外光谱法等分析技术的原理、优点、弊端与应用前景。     

基于特征肽段结合超高效液相色谱-串联质谱法的乳制品真实性鉴别方法研究

目的 基于超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)建立乳制品中乳铁蛋白、乳桥蛋白、奶牛A1 β-酪蛋白和A2 β-酪蛋白、水牛A2 β-酪蛋白的检测方法, 开展市售乳制品中功能性蛋白质检测和乳制品真实性鉴评分析。方法 乳蛋白经酶解后, 应用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole-Orbitrap high resolution mass spectrometry, UPLC-Q/Orbitrap HRMS)和UPLC-MS/MS筛选获得可用于定性定量分析的特征肽段, 基于UPLC-MS/MS建立同时检测LF、LPN、奶牛A1 β-CN、奶牛A2 β-CN和水牛A2 β-CN的方法并应用于乳制品检测。结果 5种待测蛋白在相应的浓度范围内线性关系良好(r2>0.99), 加标回收率在82.1%~105.5%之间, 相对标准偏差均小于5%, 78份乳制品的检测结果表明同类样品LF含量差异较大,不同类液体乳中LPN均值差异不大。结论 本方法性能良好, 适用于乳制品中乳桥蛋白等功能性蛋白的同时检测, 也可以实现乳制品中乳蛋白物种来源的鉴别。     

气相色谱-质谱联用法检测香菇中香菇素的含量

建立测定香菇中香菇素的气相色谱-质谱联用检测方法。以乙腈提取样品,Florisil柱净化,使用气相色谱-质谱仪以选择离子监测模式进行分析测定。在设定色谱条件下,香菇素在1.0～20.0 mg/mL范围内线性良好;添加10.0、20.0、30.0 mg/kg香菇素溶液的平均回收率在86.61%～98.48%之间,相对标准偏差在2.92%～4.28%之间,检出限为0.10 mg/kg,定量限为0.25 mg/kg。本方法操作方便、重复性良好,为香菇中香菇素的定性和定量检测提供可靠的分析方法。     

A1/A2型β-酪蛋白检测方法研究进展

乳中最常见的β-酪蛋白主要分为A1型和A2型。A2型为原始β-酪蛋白，而A1型等变异体是源于DNA突变所导致的氨基酸序列发生变化。由于A1 β-酪蛋白基因型的个体牛具有较高的产奶量，因此在不断选育后产生了大量的A1型等变异体。但研究表明，A2 β-酪蛋白比A1 β-酪蛋白表现出更好的生物活性。目前已开发出了各种A2奶类产品，但其中的A1/A2型β-酪蛋白的检测方法还未标准化。就目前常见的A2 β-酪蛋白的检测方法进行了分类阐述总结，分别从分子、蛋白质水平以及代谢物差异等方面检测A2 β-酪蛋白或检测A2奶中是否存在A1 β-酪蛋白。这对未来创新、改进检测A2 β-酪蛋白的方法以及建立乳制品中A2 β-酪蛋白检测及定量分析提供理论参考，以期更好的便携式现场检测方法标准化地应用于现实。     

植物多酚与蛋白质互作机制表征方法研究进展

多酚化合物是食物中对人体健康有促进作用的功能活性成分,其功能作用的发挥与食物中其他营养成分(如蛋白质、多糖)之间的相互作用密切相关。为深入研究食品加工过程中功能营养成分的相互作用与变化,本文综述了多酚与蛋白质的相互作用机制及表征方法,包括荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱法、圆二色谱、等温滴定量热法、核磁共振法、原子力显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、分子对接和分子动态模拟等。多酚与蛋白质之间的相互作用主要是氢键、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力,应用多种表征方法可全面地解析植物多酚与蛋白质相互作用机制。     

米渣蛋白中谷蛋白与亚油酸的相互作用机制

利用荧光猝灭光谱、8-苯胺基-1-奈磺酸(1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid,ANS)结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法研究了谷蛋白(rice glutelin,RG)与亚油酸复合体系的结构变化、荧光特性、结合机制及热力学特性。荧光猝灭实验结果表明:亚油酸可使谷蛋白发生荧光猝灭,猝灭机制为静态猝灭,且亚油酸与谷蛋白之间主要相互作用为疏水性相互作用。ANS结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法实验数据表明:亚油酸的加入会使谷蛋白的二级结构及三级结构发生变化,α-螺旋结构含量明显增加,蛋白质稳定性增强。两者相互作用的研究可为实际生产高纯度蛋白质及新型蛋白产品提供理论依据。     

水牛奶酪蛋白胶束结构的荧光光谱研究

利用内源荧光团色氨酸（Trp）和外源荧光探针8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid,ANS）的荧光特性对水牛奶酪蛋白胶束结构进行研究。结果表明：当蛋白质质量浓度较低时,酪蛋白胶束结构变化不明显,而较高的蛋白质质量浓度会破坏其胶束结构,使其疏水基团暴露;此外,在离子强度较大、pH值较低条件下,对酪蛋白胶束结构影响较大,使酪蛋白疏水基团暴露,酪蛋白微球先膨胀后聚集并形成酪蛋白胶束。     

复合保护剂与牛IgG的相互作用机制研究

本研究综合利用紫外吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、圆二色谱法、拉曼光谱法、扫描电镜法和差示扫描量热法研究复合保护剂与IgG的相互作用机制以及IgG结构的变化。结果表明复合保护剂对IgG的肽骨架影响较小，而对氨基酸残基的微环境影响较大，使IgG氨基酸残基所处的微环境极性增强；复合保护剂与IgG的相互作用主要涉及氢键、静电作用力和疏水作用力，并引起IgG的二级结构从α-螺旋结构向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转变，使IgG的二级结构趋于无序化，IgG二硫键构型由g-g-g构型逐渐转变为g-g-t构型和t-g-t构型。扫描电镜表明，复合保护剂在IgG分子表面形成不规则的棱形晶体复合物；差示扫描量热法表明，复合保护剂使IgG的变性温度从71.76℃升高到87.22℃，IgG的热焓变从6.51 J/g降低到4.68 J/g。说明复合保护剂使IgG分子的构象发生转变，从而增强了IgG的热稳定性。     

山茶油品质检测方法现状研究

针对目前国内粮油市场上山茶油制假售假非法行为的严重性,从山茶油的物理特性、理化检测特性以及油品组成成分出发,综述了当前山茶油品质检测可行的物理、理化、色谱和光谱检测方法,重点论述了色谱法和光谱法。色谱法包括气相色谱法(GC)、液相色谱法(LC)、气相色谱-质谱联用法(GC-MS)和薄层色谱法(TLC),光谱法包含拉曼光谱法、近红外光谱法(NIR)、中红外光谱法和荧光光谱法,阐述了这些检测方法在油品品质检测应用中的研究进展及优缺点,以期对今后油品售假的检测起到一定的方法参考和选择的作用。