青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响

研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响。面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用。     

活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。     

食盐对烩面面团品质和面筋网络结构的影响

采用低磁场核磁共振和激光共聚焦扫描显微镜,研究了食盐添加量(0~5%)对烩面面团水分分布状态和面筋网络微观结构变化的影响,并结合面团拉伸特性、动态流变学特性以及麦谷蛋白大聚体含量变化对各项试验指标进行综合分析。结果表明:添加食盐可以提高面团的弹性模量G′和黏性模量G″;食盐添加量在0%~3%范围内,结合水和半结合水比例变化不显著,自由水比例降低,食盐添加量超过3%,结合水和自由水比例降低,半结合水比例上升;随着食盐添加量的增加,面筋网络微观结构变的越来越紧密,面团的最大拉伸力逐渐升高;在0%~5%范围内,面团中麦谷蛋白大聚体含量升高,湿面筋指数上升,添加量超过3%,面团中湿面筋含量下降,面团的拉伸距离下降,麦谷蛋白大聚体含量变化不显著。综合考虑,3%以下添加量可以获得理想的烩面面团品质。     

茶制品对面团流变特性的影响

立足于传统饮茶向"吃茶"模式的转变,越来越多的面制食品与茶结合,将茶加入面团中以研究茶原料对面团特有流变学特性的影响,具有重要的实际应用意义。本文选用抹茶、速溶茶和茶多酚3种茶原料制成茶面团,采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、质构仪对茶面团流变学特性进行研究。结果显示,添加抹茶、速溶茶和茶多酚影响面团的粉质和拉伸等流变特性,可以促进面团的形成与稳定。加入茶成分后均能延长面团的稳定时间,添加1%茶多酚时稳定时间最长且能显著降低面团弱化度;能增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,其中变化趋势最大的是添加茶多酚后的面团;添加茶成分能增加面团的弹性模量和黏性模量;能增加面团的面筋含量,以添加1%茶多酚的面团面筋含量最高,相比空白提高了18%;能提高面团制品的咀嚼度。推测可能是茶多酚-面筋蛋白形成了复合体。     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

木糖醇对面团特性的影响

该文就木糖醇对面团特性的影响做了研究。结果表明:木糖醇能够使面团的形成时间与稳定时间增加,吸水率与弱化度降低;随木糖醇添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例增加,延伸度没有明显的变化;适量添加可降低面团糊化温度范围;添加木糖醇可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减小、弹性、内聚性及回复性增加。另外,木糖醇能在一定程度上促进面筋网络包裹淀粉颗粒,有利于面筋网络的形成。综合分析,在本试验条件下,确定木糖醇运用于面团中的最佳添加量为3%~5%。     

小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性,分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加,混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加,从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时,冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值,分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性,更利于冷冻面团馒头的制备。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响

绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同。本文制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性。研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大,面团经过一定时间的醒发后,粒径为20μm的绿茶粉拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大;绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强;综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能。     

添加荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响

将不同水解条件下得到的荞麦多肽粉按不同浓度梯度分别添加到强筋和弱筋面粉中,探讨荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响。结果表明:添加不同量荞麦多肽粉的面团,吸水率均随荞麦多肽粉添加量的增加而不断降低,当超过8%添加量后,吸水率受到的影响较小;面筋的含量随着荞麦多肽粉添加量的增加呈现先增加后减小的趋势;面团形成时间和稳定时间随荞麦多肽粉添加量的增加均呈先减小后增加的趋势,弱化度呈上升趋势,评价值也呈现一直增加的趋势。从拉伸特性来看,随着荞麦多肽粉添加量的增加,面团的延伸性变好,拉伸阻力在高浓度添加量的情况下比原面粉大,拉伸能量则呈现一直增加的趋势。总体而言,添加荞麦蛋白粉及其多肽粉对面团粉质及拉伸特性均具有促进作用。     

漆酶对小麦面团冻藏期间品质的影响研究

采用粉质仪、流变仪、质构仪及扫描电子显微镜系统研究了漆酶对小麦面团冻藏(—18℃分别冻藏0、7、14、21 d及28 d)过程中的流变学特性、拉伸特性及微观结构变化的影响规律。结果表明:漆酶可以改善面团的流变学特性,从而提高面团的冻藏稳定性。在面团冻藏过程中,漆酶添加量大于20 nkat/g组的储能模量G’、最大拉伸阻力(R_(max))明显高于4 nkat/g组及0 nkat/g对照组;拉伸结果显示:漆酶可有效增加小麦面团的R_(max)值,但对面团的延伸性(E_x)有削弱作用;扫描电镜结果显示:经过28 d的冻藏,添加了漆酶的面团其面筋网络较对照组的立体感、连续性更好。漆酶能有效减弱冻藏过程对面筋网络结构的破坏,提高面团的稳定性。研究可为漆酶在面制品中的应用提供理论依据和指导。     

增稠剂对冷冻面团品质影响的研究

以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明：对于特一粉,黄原胶（0.3%）、瓜尔豆胶（0.8%）、卡拉胶（0.6%）、聚丙烯酸钠（0.05%）添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;对于高筋粉,黄原胶（0.2%）、瓜尔豆胶（1.2%）、卡拉胶（0.6%）、聚丙烯酸钠（0.05%）添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;冷冻面团加入增稠剂后,失水率有所减小,但规律性不强;随着黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠添加量的增加,L值增大,面团亮度增强,但随着卡拉胶添加量的增加L值减小,面团亮度减弱。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响

为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团的性质,研究脱皮率对于面团特性的影响。结果表明:随着脱皮率的增加,青稞粉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维含量均呈现减少的趋势,而淀粉含量由51.01%显著增加至60.38%;青稞粉的色泽与糊化特性也随着脱皮率的增加而有所改善,降落数值由297 s增加至489 s,发生了显著变化;面筋含量并未产生显著变化,但其面筋指数显著增加;随脱皮率的增加,青稞面团的吸水率无显著性变化,形成时间、稳定时间均随脱皮率增加有不同程度地增加,弱化度整体呈下降趋势;拉伸曲线面积有所降低,拉伸阻力增加,延伸度呈降低的趋势,拉伸比例有一定程度的增加。青稞粉经脱皮后营养组分含量有所下降,但理化特性与面团特性均有所改善。     

糯玉米粉对小麦面团流变特性及面包烘焙特性的影响

为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。     

添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响

本实验以香菇为原材料,研究4 种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明：超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比,混合面团的吸水率和弱化度升高,形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少,使面团出品率上升,面筋筋力下降;香菇粉的添加量越大,对面团粉质特性的弱化程度越大;在相同添加量下,香菇粉的粒径越小,面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比,混合面团的能量、延伸性下降,恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升,说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用。综合比较,添加0.25%纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

<正>研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。文中主要研究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构,面团的拉伸特性,面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结     

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h, 对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比, 80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%, 140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理, 面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值; 面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min, 稳定时间从5.0 min增加至7.0 min; 面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高, 小麦粉中游离巯基含量降低, 二硫键含量在100℃处理1.0 h时达到最大值9.55 μmol/g。此外, 小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性, 面团中的高聚物含量增加; 面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀; 面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了面团的流变学特性, 本研究可为生产高质量小麦粉提供理论依据。