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阿米诺酶在酿酒生产中的应用 总被引:3,自引:1,他引:3
阿米诺酶为含有多种微生物的复合酶,其中含有根霉、曲霉、毛霉及多种优良酵母菌株,集粮化和发酵于一体,适用于米酒、黄酒、麸曲白酒和大曲白酒等生产。生产应用结果表明,用于米酒生产,用量为0.5% ̄0.6%,可提高出酒率5% ̄6%;用于半固半液态小曲白酒生产,用量为0.4% ̄0.7%,提高出酒率5% ̄7%;用于固态小曲生产,用量为0.5% ̄0.7%,提高出酒率3% ̄5%;用于麸曲酒生产,用量为0.5% ̄0 相似文献
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活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
对活性根霉曲代替部分糖化酶生产麸曲白酒的工艺条件进行了探讨。结果表明,糖化酶减半,添加0.4%活性根霉曲和0.1%酿酒ADY,培菌12h的生产工艺是可行的,原料出酒率提高了2.4个百分点,总酯含量提高14.9%,达到提量不降质的目的。 相似文献
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根霉曲生产工艺的改进 总被引:1,自引:0,他引:1
本文阐述了通过调整根霉、固体酵母各级培养基营养物质和改进根霉曲生产工艺,达到稳定提高根霉曲质量,麸曲白酒出酒率提高1%~3%,白酒生产用曲量减少5%。 相似文献
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麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一,其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂,随着酿酒技术研究的不断深入,糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验,探讨了糖化酶-干酵母,麸曲-干酵母,“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较,并且对原粮加入麸皮,进行营养调整,使原粮出酒率提高了2%-3%,吨酒可多创效益200元,且对酒的品质和出酒率有所提高,正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种,配比多种酶和酵母,是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。 相似文献
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新型白酒生产技术(三) 总被引:1,自引:0,他引:1
6优质麸曲白酒传统生产工艺麸曲法优质白酒系选用优质优良菌株 ,经纯种培养扩大到麸皮培养基上 ,制成麸曲及酒母作为糖化发酵剂 ,并吸取传统大曲酒的酿酒工艺 ,生产出诸如清香型、浓香型、酱香型及芝麻香型的优质白酒。6.1清香型以高粱为原料 ,采用清蒸混入清六甑操作法 ,以米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、拟内孢霉、酿酒酵母、生香酵母、白地霉等多菌种进行糖化发酵 ,发酵期为8~10天。6.2浓香型以高粱为原料 ,粉碎成4、6、8瓣 ,采用河内白曲为糖化菌及多种生香酵母为发酵剂 ,分别扩大培养后制成麸曲酒母 ,并将己酸菌发… 相似文献
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麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一,其工艺过去以麸曲酒曲为糖化发酵剂,随着酿酒技术研究不断深入,糖化发酵剂越工多样化。共设计了五组试验,探讨了糖化酶--干酵母,麸曲--干酵母“正中醇”熟料曲,不同糖化发酵剂效果比较,并且对原粮提出加入麸皮,进行营养调整,使原粮出酒率提高了2%-3%,吨酒可多创效益200元,且对酒的品质和出酒率有所提高,正是醇熟料曲以根霉为糖化菌种,配比多种酶和酵母,是生产麸曲白酒优良的糖化发酵剂。 相似文献
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探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用,试验结果表明,减曲50%,添加活性极霉曲0.1%,酒精ADY0.02%及生香ADY0.01%,与传统的全小曲工艺比较,原料出酒率上升7.65个百分点,酒醅中总酯的含量提高70.18%,由此可见,采用纯种培养的活性根霉曲,酒精ADY和ADY协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒,可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。 相似文献
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利用高科技产品耐高温酒精ADY与根霉相结合研制根霉曲,并应用于小曲白酒生产,55%(v/v)白酒出酒率为54.4%,比传统根霉曲出酒率提高5.4%。 相似文献
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用多维曲生产小曲白酒的方法 总被引:4,自引:0,他引:4
以地方小曲(自制药草曲,原用量1%)0.5%、纯种根霉Q3030.2%、生香ADY(安琪牌)0.2%,AADY(安牌牌)0.15%混合搅拌均匀后,用量为1.05%,不需改变工艺,比全小曲生产和全Q303根霉曲生产分别提高出酒率15%和10%以上,酒质含酯量分别提高60%和75%,口感明显改善,香味格外宜人。 相似文献
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酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试 总被引:5,自引:0,他引:5
酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明,在以303 种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶,对促进根霉和酵母更健壮生长,提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用,提高了原料出酒率,但酸性蛋白酶添加于绍兴白药和上海型根霉制作的谷粉小曲中基本无作用或作用较小。 相似文献
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以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析。研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55%、糖化曲用量0.6%、糖化时间16 h、糖化温度28℃;酒精发酵优化条件为料液比(m糖化料∶V水)1∶2(g/mL)、发酵曲用量1.4%、发酵时间9 d、发酵温度28℃;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为(43.57±0.58)%,总酸含量(0.61±0.28)g/L,总酯含量(2.83±0.64)g/L。采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等。酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征。 相似文献
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固态法稻谷小曲酒生产试验总结 总被引:1,自引:0,他引:1
采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH--AADY0.03g/kg原料,发酵5天,57%(v/v)酒产率46.93%,比未添加糖化酶和TH-AADY的产率提高2.47%。产品符合国家卫生标准和四川省地方标准,风格、质量均好。 相似文献
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为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为(4.520±0.023) g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。 相似文献
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