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以黑小麦麦麸、黑小麦粉为主要原料,制备低升糖指数(GI)黑小麦粗粮馒头。基于模糊数学感官评价方法,考察了黑小麦麦麸、抗性淀粉及谷朊粉等原料添加量对黑小麦粗粮馒头品质的影响,并利用正交试验优化了其配方。结果表明:低升糖黑小麦粗粮馒头最优配方为以混合粉总质量为基准,黑小麦粉添加量57.5%、黑小麦麦麸添加量20%、谷朊粉添加量12%、抗性淀粉添加量8%、泡打粉添加量2%、酵母添加量0.5%,在此条件下制备的黑小麦粗粮馒头具有较好的口感、最大的比体积及较大的高径比,感官评分为88.44,估计升糖指数(eGI)为54.66。低GI黑小麦粗粮馒头的膳食纤维含量为黑小麦粉馒头的3.69倍,且具有更高的蛋白质含量。 相似文献
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本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。 相似文献
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抗性淀粉对北方馒头加工品质的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对北方馒头加工品质的影响。结果表明:随着RS添加量的增加,三种筋力抗性淀粉馒头的硬度和咀嚼性显著增加,弹性、黏聚性和回复性显著减小。10%RS添加量的强筋粉馒头和5%RS添加量的中筋粉馒头的硬度和咀嚼性明显低于弱筋粉馒头,具有可接受的口感。抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能,具体表现为馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。馒头的老化主要出现在初始24 h内,不同RS添加量馒头的老化趋势相同。 相似文献
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通过一次发酵法研究了脱脂大豆蛋白粉添加量对大豆蛋白粉馒头白度的影响。通过实验得出:脱脂大豆蛋白粉在0~0.9%的添加范围内,随着蛋白粉的增加,馒头的白度先上升后降低,当脱脂大豆蛋白粉的添加量为0.3%时,馒头白度最大;在43%~48%的范围内,随着水添加量的增加,脱脂大豆蛋白粉馒头白度先上升后降低,当水的添加量为45%时馒头的白度最大;醒发时间在20~45 min范围内,脱脂大豆蛋白粉馒头的白度随着时间的延长先上升后降低,当醒发时间为30 min时馒头白度最大。将在此工艺条件下(脱脂大豆蛋白粉0.3%,水45%,醒发30 min)制作的大豆蛋白粉馒头与不加大豆蛋白粉的普通馒头进行对比,结果表明:大豆蛋白粉馒头在白度、感官品质等方面优于普通馒头,二者的比容和硬度无明显差别。 相似文献
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为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmeal β-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(resistant starch,RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度... 相似文献
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目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法。方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析。结果 结果表明,燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85:20:59,最接近人体最佳氨基酸模式;按此配比制备的杂粮馒头粉磨粉过120目筛,研究获得杂粮馒头的最佳配方为:燕麦含量44.8%、藜麦含量10.5%、荞麦含量31.2%、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%、加水量90%9:10(固液比), 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分;TPA主成分分析表明,内聚力、回复性、弹性及咀嚼性是杂粮馒头品质评价的关键指标。结论 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考。 相似文献
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目的 以杜仲叶超微粉、小麦粉及白砂糖为主要材料,加入馒头改良剂、水等制备杜仲叶超微粉馒头,研究杜仲叶超微粉添加量、酵母添加量、水添加量对馒头感官评分及质构特性的影响。方法 在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的Box-Behnken中心组合设计研究,利用Design-Expert软件对结果进行二次回归分析。结果 杜仲叶超微粉馒头加工的最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量为1.3%(m:V,下同),酵母粉添加量为1.6%,水添加量为49%,固定温度37 ℃,相对湿度82%。按此工艺制备得到的得到杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量>酵母粉添加量>水添加量。馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉优化条件后的馒头其硬度、胶黏性、咀嚼性及粘度均显著优于不添加杜仲叶超微粉的馒头。结论 最优条件下的杜仲叶超微粉馒头表面光滑,色泽均匀,馒头挺立饱满,弹韧性较好,具有杜仲叶独特的气味。 相似文献
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为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。 相似文献
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将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。 相似文献
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目的探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律。方法采用不同比例全麦粉(0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响。结果随全麦粉替代率增加,面团湿面筋含量降低、吸水率增大、形成时间延长、稳定时间缩短。随全麦粉替代率的增大,冷冻和新鲜馒头总体呈现馒头芯和馒头皮亮度下降、比容减小、硬度和咀嚼性增大、弹性和黏聚性降低、整体感官评分下降。相对于新鲜馒头,冷冻馒头复蒸后亮度下降、比容减小、高径比增大、硬度和咀嚼性增大、感官评分下降。结论全麦粉替代率20%及以内的冷冻馒头复蒸后品质仍可较为接近新鲜小麦馒头品质。若进一步提升全麦粉替代率,冷冻馒头复蒸后品质下降显著(P<0.05),有必要进一步开展品质改良研究。 相似文献
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本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48%、46%和44%;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生。相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关。而RVA和DSC研究结果表明,添加木聚糖酶后小麦粉糊化温度降低,热焓值降低,小麦粉更易糊化,阐明了木聚糖酶能够抑制馒头回生的机理。 相似文献