应用天然胶体类物质改善低脂香肠的品质特性

为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象,通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6%的低脂香肠,并辅以制作市售普通香肠(高脂对照组)与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠(低脂对照组)作对照,对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对照组样品间的质构特性(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)、保水性、感官品质以及出品率等指标。结果表明:添加胶体后,香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率显著下降,低脂香肠的润口感有明显改善,质构特性均优于两组对照组,并且切片性增强,但同样能够引起香肠黏牙口感,脆性下降等问题。胶体类物质的添加能够在很大程度上缓解脂肪添加量下降引起的香肠干涩口感问题,能够有效提高香肠的出品率及切片性。     

应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求。通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味。结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳。     

水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响

将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8%的低脂香肠中,按四因素三水平L9(34)的正交实验表添加,研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比,结合三种指标的综合分析,得到各添加量最佳组合为:水分20%、变性淀粉2%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%。     

低脂纤维熏煮香肠的研究

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维含量增加至3%以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升。最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70%、燕麦纤维1%、抗性糊精2%、魔芋胶0.2%。杀菌条件确定为115℃,20min。在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4%,总膳食纤维素含量增加至3.16%。同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升。     

竹笋膳食纤维、脂肪和淀粉对中式香肠品质的影响

为确定竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)、脂肪和淀粉添加量对香肠品质特性的影响和最优配比,在单因素试验基础上,通过Box-Behnken试验,以感官(色泽、组织状态、外观、风味和口感)和质构指标(硬度、弹性、黏性和咀嚼性)的综合得分为响应值,对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化,并将采用最优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠(脂肪添加量20%)进行对比。结果表明:生产低脂香肠的最佳工艺条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%,在此条件下香肠的综合品质最佳;相较于传统香肠,低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%,且营养价值和质量特性得到改善,BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充剂和营养添加剂的潜力。     

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物，降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感，为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料，圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料，以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标，考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上，通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为：圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%，在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%，其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性，具有较浓郁的肉香味。     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：添加菊粉能够增强低脂羊 肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值（a*）,增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添 加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高（P＜0.05）,并且低脂 羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分,高于高脂组评分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。     

乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用

研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。     

蛋白质对卡士达馅品质的影响

研究了大豆分离蛋白(SPI)、浓缩乳清蛋白(WPC80)、蛋清蛋白粉在烘焙型卡士达馅中的应用效果,优化了高脂卡士达馅配方。分别在高脂(油脂含量30%)和低脂(油脂含量10%)卡士达馅中添加2%SPI、WPC80、蛋清蛋白,测试其感官、质构、耐烘烤性能。结果表明,SPI与WPC80在高脂的卡士达馅中,增强了乳化性及耐烘烤性能,而蛋清蛋白在低脂卡士达馅中增强了耐烘烤性能;通过正交实验,根据感官评价结果,得到高脂卡士达馅的最佳方案为:大豆油35%,WPC80 1.0%,羟丙基二淀粉磷酸酯2.0%,辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%;根据耐烘烤性能,得到最佳方案为:大豆油35%,WPC80 1.0%,羟丙基二淀粉磷酸酯4.0%,辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%。     

低脂发酵香肠的工艺研究

以菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化.制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%脂肪的基础上加入菊粉.菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物.     

卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究

以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉胶,测定各组香肠的持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当卡拉胶的添加量为0.2%时,低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面均无显著性差异(P>0.05),进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%.     

乳清浓缩蛋白在低脂食品中的应用

<正> 乳清产品在各式食品体系中有助于增加产品的乳脂含量,改善产品口感、质构和持水性,提高产品的不透明度和粘度等特性。高营养价值和独特的功能特性使得乳清产品被应用在许多低脂产品中,包括汤类、调味汁、色拉和肉类食品等。用做梗拟脂肪响美国乳清蛋白消费者对某些类型脂肪过多摄入的关     

虾肉香肠工艺配方的优化

以南美白对虾和鸡肉为原料,研究了虾肉香肠的制作工艺配方。通过试验确定了影响虾肉香肠感官和质构的关键因素,完善了虾肉香肠的制作工艺。应用感官评分法对虾肉香肠的切片、气味、滋味、组织状态进行评分,并采用质构剖面分析方法对虾肉香肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼度进行测定。结果表明:添加6%淀粉,0.6%卡拉胶和3%大豆蛋白时,虾肉香肠的感官得分最高,与质构分析得出的最优组合相一致。由极差分析得出,淀粉添加量对虾肉香肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼度影响最大;卡拉胶添加量对虾肉香肠的硬度、弹性和咀嚼度影响较大;而大豆蛋白添加量对虾肉香肠的弹性和黏聚性影响较大。     

Plackett-Burman试验设计联用Box-Behnken响应面法优化脂肪替代物的制备

为改善作为脂肪替代物的复配凝胶的品质,运用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面法对影响复配凝胶品质的配方参数进行优化。首先用Plackett-Burman试验设计对影响复配凝胶品质的8个因素进行评价,筛选出具有显著效应的4个因素:卡拉胶、乳清蛋白、水及碳酸钠的添加量;然后用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了各影响因素在最佳配方中的质量比例为卡拉胶-乳清蛋白-水-碳酸钠-魔芋精粉-明胶-大豆分离蛋白-植物油=1.19∶1∶254.52∶2∶6∶1.5∶1∶18.4。由验证实验可知,优化配方制得复配凝胶的硬度为6.96 N,感官弹性为49.41%,咀嚼性为4.14 mJ,白度值为49.44,收缩率为48.33%,质量损失率为45.77%,相对误差在0.85%～1.7%之间,与预测值接近。结果表明:Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合响应面法可以很好地对复配凝胶的配方参数进行优化,且制备的复配凝胶能较好地模拟中式香肠中的动物脂肪。     

低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。     

魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响

该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0. 5%,1. 0%,1. 5%,2. 0%,2. 5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1. 5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1. 5%时结构最为致密。     

谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的使用量对中式香肠品质的影响

研究谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的复合使用在低温腌制过程中对中式香肠食用品质和质构特性的影响。通过对中式香肠的质构特性、加压损失、颜色的测定,发现谷氨酰胺转胺酶的加入能够提高中式香肠的胶黏强度,并且在一定的条件下还能降低加压损失,提高保水性,而脂肪酶的加入能改善中式香肠的硬度和咀嚼性等特性。当谷氨酰胺转胺酶用量为0.2%,脂肪酶为0.75%时,能显著提高中式香肠制品的硬度、凝聚性、胶凝强度和咀嚼性等质构特性,产品的感官品质比对照组更令人满意。     

脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化

制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠,以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪,研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油,对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代,通过比较感官特性和碘值,得到植物油脂取代的最佳比例;通过发酵工艺单因素试验,研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠p H值、碘值和蛋白质的影响;利用中心复合试验设计,以碘值为评价指标,优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%;通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究,建立了水分含量和持水性的线性回归模型。     

脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.05% 做为低脂蛋黄酱的增稠剂,可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题。     

利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。