共查询到20条相似文献,搜索用时 187 毫秒
1.
蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。 相似文献
2.
麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响 总被引:5,自引:2,他引:3
以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量(5%,10%,15%,20%,25%)、4个粒度(0.16~0.43 mm,0.43~1.0 mm,1.5~2 mm,2.5~3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响。中筋小麦麸皮粒度在0.16~2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著。 相似文献
3.
不同品种小麦粉黏度特性及破损淀粉含量的差异 总被引:4,自引:2,他引:2
以不同专用小麦以及直链淀粉含量极低的糯小麦为试验材料,研究不同品种之间小麦粉黏度特性和破损淀粉含量的差异及其相关性。结果表明,不同专用小麦之间,RVA图谱存在明显差异,糯小麦RVA图谱形状显著不同于非糯小麦。各专用品种小麦粉RVA谱线特征值中,小麦粉峰值黏度、稀懈值大小表现为弱筋小麦>中筋小麦>强筋小麦>糯小麦。破损淀粉含量在不同专用小麦品种之间大小顺序表现为:强筋小麦>中筋小麦>弱筋小麦>糯小麦。相关分析表明,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、反弹值以及峰值时间均与直链淀粉含量、直/支比例以及破损淀粉含量呈极显著正相关。 相似文献
4.
以6个不同筋力小麦品种为材料,利用人工气候室,在灌浆前、中、后期分别采取不同的温度处理,同时在灌浆全期施以不同的光照时间处理。利用淀粉快速黏度分析仪(RVA)研究灌浆期温度和光照时间对籽粒淀粉糊化特性的影响。结果表明:小麦淀粉糊化参数受基因型、温度、光照时间、及其互作的影响。峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、稀懈值和回复值主要受环境因素中温度和光照时间的影响,受基因型的影响相对较小;糊化温度主要受环境因素与基因型互作的影响。灌浆后期经过高温30℃处理可显著提高淀粉的黏度值。灌浆后期不同温度处理下淀粉黏度值变异最大,是淀粉糊化品质形成的关键时期。光照时间14 h下的淀粉各黏度值最高,光照时间过长或过短都会降低淀粉黏度值。 相似文献
5.
将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合,研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响。混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定;面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察。结果表明:随着冻干无花果粉添加量的增加,混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势;面团粉质参数除弱化度以外,其余参数均随添加物的增多而降低;扫描电子显微镜显示,冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成。与1%添加量时的面团结构相比较,添加3%冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏。因此,冻干无花果粉的添加,改变了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构。 相似文献
6.
7.
8.
从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响。结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值降低,面条干物质损失率降低,吸水率、硬度和咀嚼性增加。高添加量的WBAX(3%和4%)会限制淀粉膨胀,减少其破裂。添加4%WBAX对改善鲜湿面条品质的效果最好。 相似文献
9.
为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉糊的黏度、糊化焓值降低,糊化温度升高,γ-PGA阻碍了淀粉糊化,增强了淀粉糊的热稳定性;储能模量G′和损耗模量G″降低,损耗角正切tanδ升高,该混合体系为弱凝胶动态流变学图谱,弹性大于黏性;应力随添加量的增加而降低,呈剪切稀化现象,该淀粉糊为假塑性流体;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小,微观结构更加致密。γ-PGA明显改善了小麦淀粉的糊化及流变学性质,添加量为0.7%时影响效果最大。 相似文献
10.
添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。 相似文献
11.
12.
13.
The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
14.
有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
15.
脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
16.
目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
17.
18.
19.
20.
《International Journal of Food Science & Technology》1969,4(1):17-26
Summary. Experiments in order to control the degree of heating of lean fish (hake) and oily fish (mackerel and pilchard) are described. In the temperature range of 60-100°C the maximum temperature ( T m ) of a heat treatment on a hake homogenate could be calculated from the coagulation temperature ( T c ) obtained by a modified coagulation test by use of the equation T m =1.02. T c -0.2±2.0. In the case of oily fish the equation T m = T c + 0.1 ± 2.6 could be used to calculate the maximum temperature in the range of 60-80°C. 相似文献