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磷酸化大豆蛋白功能特性的研究 总被引:16,自引:0,他引:16
采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性,得出3%大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为pH8.0,STP浓度为3%,35℃下保温3.5小时,此时的磷酸化程度为57%。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发泡能力、持水能力以及流变特性等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点由pH4.5漂移到3.9,与此同时,大豆蛋白的功能特性也有了很大的改善。用红外光谱,证实了STP与大豆蛋白反应的实质就是赖氨酸残基进行氨基磷酸酯化反应。 相似文献
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为研究超声波、磷酸化及二者结合对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并考虑复合改性的顺序,测定了改性前后蛋清蛋白的凝胶特性,分析了改性前后蛋清蛋白的粒度和ζ-电位、表面疏水性、空间结构和分子质量的变化。结果表明,超声波和磷酸化处理可显著提升蛋清蛋白的凝胶硬度和持水力,而磷酸化对持水力具有负面影响;提升蛋清蛋白凝胶硬度的超声波最佳条件为150 W、5 min,较空白提高了21.22%,磷酸化条件为三聚磷酸钠添加量0.8%、时间2 h、温度45℃和pH 9,较空白提高了15.65%;复合改性中磷酸化后超声波处理凝胶硬度提升最为显著,较空白提高了63.19%;各改性方式对蛋清蛋白分子质量的影响不显著,超声波促进了蛋白分子的解聚,更小的粒径暴露更多的疏水基团,随着电位的降低,溶液趋于不稳定,磷酸化则在一定程度上抑制了这种趋势。复合改性在提升蛋清蛋白凝胶硬度的同时,一定程度上提高了溶液的稳定性。复合改性为改善蛋清的热凝胶特性提供了参考。 相似文献
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化学磷酸化改性小麦面筋蛋白 总被引:11,自引:2,他引:11
采用三聚磷酸钠(STP)对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,确定最佳工艺条件为三聚磷酸钠浓度与样品浓度之比为3:13,反应时间0.5h,反应温度20℃以及pH9.5。研究了磷酸化对小麦面筋蛋白功能特性的影响。结果表明,用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,小麦面筋蛋白的功能性质显著改善,改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高。 相似文献
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磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
为了提高蛋清粉的凝胶性,文中采用三聚磷酸钠(STP)对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性,通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对改性条件进行优化。结果表明:磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0.5%,反应温度35℃,反应时间4 h。该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比,其凝胶强度由308 g/cm2提高到730.392 g/cm2。 相似文献
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磷酸化改性提高松仁分离蛋白乳化性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
松仁分离蛋白是从红松松籽仁中提取出的一种蛋白质产品。本实验对松仁蛋白进行磷酸化化学改性,利用三聚磷酸钠(STP)对松仁蛋白进行磷酸化处理,改性后松仁蛋白的乳化能力显著增加,并确定了最佳的改性条件为STP浓度6.0%,提取时间为0.5h,提取温度为40℃。 相似文献
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微波辅助磷酸化改性提高大豆分离蛋白乳化性的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以提高大豆分离蛋白乳化性为目的,微波辅助磷酸化改性大豆分离蛋白,测定改性前后大豆分离蛋白乳化性,并与磷酸化改性方法进行比较.结果显示,相较空白对照、微波对照和磷酸化对照组,微波辅助磷酸化蛋白粉乳化性显著增加,其乳化活性分别提高了3、1.9和1.3倍,乳化稳定性提高了1.3、1.2、1.1倍,乳化性在考察范围内随磷酸化程度的增加而增大(P<0.05).微波辅助磷酸化改性技术参数为预处理2 min,微波功率600 W,微波时间3 min.相较磷酸化改性方法,将改性时间由180 min缩减至3 min,大幅提高效率、节约成本,具有广阔的应用前景. 相似文献