南香果干酒加工工艺优化

以新鲜南香果为原料,系统探讨了果汁pH值、酵母接种量、主酵温度和主酵天数对南香果酒品质及风味的影响.研究表明,调整该果汁糖度至170 g/L,pH值至3.5,接种5%猕猴桃酵母,在20℃主酵10 d,15℃后酵30 d,经过滤、澄清后可得口味醇厚、独特的南香果干酒.     

灵武长枣酒的发酵工艺研究

以宁夏灵武长枣为原料发酵果酒,研究了热风干燥、SO2添加量、干酵母接种量、主发酵温度、不同澄清剂对枣酒品质的影响。结果表明,用60℃热风干燥4 h的灵武长枣,添加40 mg/L SO2,干酵母的接种量为0.3%,主发酵温度是25℃下发酵,然后在10℃~15℃下后发酵40 d,用0.10%皂土和0.10%PVPP复合澄清,所得灵武长枣酒的酒度是11%vol,澄清透亮,呈枣红色,酒香浓郁,口感醇厚,酒味协调。     

番茄保健黄酒的研制

以麦曲和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,番茄浆与糯米共酵酿造番茄保健黄酒.结果表明,番茄保健黄酒最佳生产工艺为:接种酵母浓度6.0×107个/mL,番茄浆添加量30 %,番茄浆添加时间主酵期,发酵温度22 ℃,发酵周期15 d.成品酒橙黄色,清醇爽适,是一种集营养和保健的功能性酒饮料.     

金樱子酒的研制

研究了金樱子酒发酵的工艺及其关键参数,结果为60℃、80℃和100℃下连续浸提果汁,接种量2%,主发酵20℃,4d,后酵15℃,10d,可获得具有金樱子果香和酒香的金樱子酒。     

雪莲果果酒加工技术研究

以雪莲果为主要原料,研究雪莲果果酒的加工技术,通过试验确定最佳工艺参数为:初始糖度20%、pH4.0、主发酵温度22℃、主发酵时间8d、接种量10%、后发酵温度15℃、后发酵时间30～40d。     

芡实酒发酵条件的优化

以芡实、大米、麦芽为原料,研究了酵母接种量、pH、发酵温度、发酵时间对芡实酒理化指标和感官品质的影响,采用L9(34)正交试验的方法对芡实酒的发酵条件进行了优化。结果表明:影响芡实酒发酵的因素从主到次依次为:酵母接种量、发酵温度、发酵时间、pH;发酵的最佳条件是:初始pH 4.0,发酵温度28℃,酵母接种量0.6%,主发酵8 d;在此条件下,所得原酒经澄清、调配、杀菌等工序处理可得酒精度不低于11.0%的芡实酒。     

响应面法优化桔子酒发酵工艺及动力学研究

试验以汉中柑橘和糯米为原料,通过Box-Behnken响应面法及Design-Expert 8.0.6分析软件建立二次多项式数学模型,优化桔子酒发酵工艺,并采用Origin 9.0软件对发酵过程中的物质代谢进行非线性拟合分析,对桔子酒发酵动力学进行研究。研究表明,最佳发酵条件为:温度22℃,接种量6%,p H 3.80和时间8 d,基于Boltzmann、SGompertz和Dose Resp三种模型对桔子酒发酵过程中酵母生长、酒精生成和基质消耗进行非线性拟合,拟合模型的相关系数分别为0.997 31,0.997 92和0.999 41,模型拟合良好,较好的反映了桔子酒发酵过程的动力学特征。     

均匀设计优化杏鲍菇酒发酵工艺

以残次杏鲍菇为原料,采用均匀试验设计原理优化杏鲍菇酿酒发酵工艺。结果表明,醪液酸度和酵母接种量对酒品质影响不显著;而菇浆量、糖度、主发酵时间对酒品质影响极其显著,次序为主发酵时间糖度菇浆量。试验均匀回归分析得出最优发酵工艺参数为:菇浆量8%,糖度22%,酸度0.4%,接种量6%,26℃下主发酵17d,由此酿制的杏鲍菇酒酒度11.7,感官评分92,具有独特典型的杏鲍菇香气和纯正的酒香风味。     

荔枝酒发酵工艺的优化及风味成分的分析研究

以荔枝为原料,对荔枝酒发酵条件及风味成分进行分析研究。结果表明,荔枝酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间8 d、起始pH4.0、接种量18%。随后采用气相色谱法对荔枝酒中的风味成分进行初步分析发现,荔枝酒中含有正丙醇、异丁醇、异戊醇3种高级醇及乙酸乙酯、乙酸异戊酯2种酯,这些有效成分赋予了荔枝酒特有的香醇美味。     

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明,紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.81、接种量3.97%、装液量60.99%;较优的储酒(后发酵)温度为14℃、时间60 d,酒精度为9.80°。在此工艺下生产的紫甘薯酒澄清透亮、口感极佳,且具有紫薯香气,因此该酒具有一定的商业潜力。     

不同产地甜橙果皮提取物抗氧化活性成分及能力研究

以8种不同产地甜橙皮为研究对象,比较其抗氧化活性成分及抗氧化能力。研究结果表明,麻阳冰糖橙皮中多酚、黄酮、单宁和VC含量最高,其含量分别为7.60mg GAE/g·样品干重、4.57mg RE/g·样品干重、17.90mg TAE/g·样品干重、17.86 mg/g·样品干重。同时,麻阳冰糖橙皮也展现了最高的铁离子还原能力[(81.50±0.93)μmol TE/g·样品干重]、很高的DPPH·清除能力[(15.77±0.64)μmol TE/g·样品干重]和ABTS·清除能力[(77.70±0.75)μmol TE/g·样品干重]。Spearman相关分析表明,这4类成分含量与抗氧化活性具有显著相关性。高效液相色谱鉴定甜橙皮中的5种主要黄酮类化合物为橙皮苷、柚皮苷、橙皮素、川陈皮素和桔红素,其中以橙皮苷含量最高[(2.63±0.21)～(4.65±0.33)mg/g·样品干重]。主成分分析和层次聚类分析将8种甜橙分为三类,第Ⅰ类:永兴冰糖橙、洪江冰糖橙、麻阳冰糖橙和浏阳脐橙;第Ⅱ类:石门冰糖橙和石门脐橙;第Ⅲ类:麻阳脐橙和邵阳脐橙。尤其以第Ⅰ类的多酚、黄酮、单宁和VC含量高,铁离子还原能力和ABTS·清除能力较强。甜橙皮中抗氧化活性物质的含量及其抗氧化活性可以作为区分不同产地甜橙的重要指标。     

固相微萃取-气质联用分析塔罗科血橙汁香气成分

采用顶空固相微萃取对塔罗科血橙汁的香气成分进行提取,用气相色谱-质谱对香气化合物进行分析,结合谱库检索技术和保留指数对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出39种香气成分,相对总量为87.23%。主要香气成分为烃类(55.13%),酯类(13.67%)、醇类(13.17%)、醛类(4.59%),还有2种酮类(0.67%)。其中相对含量最高的是柠檬烯(50.40%),其次是丁酸乙酯(7.67%)、乙醇(5.38%)、3-羟基己酸乙酯(3.92%)、己醛(3.73%)、芳樟醇(3.32%)、β-月桂烯(1.87%)、α-松油醇(1.50%)、巴伦西亚桔烯(1.50%)、己酸乙酯(1.07%)。     

柑桔培养基中乳酸菌的生长状况研究

采用正交试验对乳酸菌在脱脂乳和桔汁、桔皮汁等培养基及不同发酵温度、时间和菌种条件下，产酸和菌数等进行了测定。结果表明乳酸菌在柑桔培养基中生长良好     

提高桔罐硬度探讨

本文以桔子罐头的加工设备、生产工艺着手。经多次试验,找出了桔片硬度的影响因素,从而解决了一直以来因硬度而影响桔罐形态的问题。     

粒粒橙饮料的研制

以柑桔为主要原料，对粒粒橙的生产工艺和生产配方进行了研究，得出了既保持柑桔的原有风味。使产品清凉爽口、酸甜适宜，又保证产品安全性的两次杀菌生产工艺。以及使产品稳定性好、果粒悬浮均匀、产品感观效果好的以琼脂为稳定剂的配方。     

余甘子柠檬饮料的研制

以余甘子和柠檬为主要原料，研究了余甘子柠檬饮料的生产方法。利用饮料加工的基本理论探讨了该饮料的加工工艺，并对其质量控制进行了分析。结果证明，采用该方法制作的余甘子柠檬饮料口味纯正，营养丰富，适合于工业化生产。     

低成熟度柑橘果实油胞病发病进程中的膜脂代谢

以接近成熟的低成熟度果实为实验材料,以果皮塌陷指数、变色指数以及与细胞膜相关的物质为测定指标,围绕果实膜脂降解途径展开,研究橙油处理致柑橘果实油胞病对果皮膜脂代谢的影响。结果表明,橙油处理可引起柑橘油胞病的发生,病症随贮藏时间的延长而加剧;橙油对果皮具有光毒性,细胞膜系统参与果实对油胞病的响应。橙油处理致油胞病使得磷脂酶D活性增加,磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇含量下降,磷脂酸含量上升,表明细胞膜水解加剧。发病早期脂氧合酶活性高于健康果实,使得果皮脂肪酸不饱和度下降,活性氧急剧产生,膜脂发生过氧化反应;过量的活性氧攻击细胞膜使得丙二醛含量和相对电导率持续上升;细胞膜结构和功能受损,从而促使油胞病发生并加剧油胞病症状。橙油致柑橘果实油胞病机制的明确为进一步研究柑橘油胞病及其防控措施提供了理论依据。     

苦参总碱对脐橙保鲜作用的研究

通过常温下储藏过程中脐橙的营养成分(VC、总酸、可溶性固型物等)含量的变化,研究苦参总碱对脐橙的保鲜作用。结果表明:用质量分数大于0.05%的苦参碱处理脐橙,储藏5个月后,腐烂率为11%,总酸比对照组提高了17.65%,VC含量比对照组高出18.02%。     

不同冷冻浓缩橙汁质量比较

对进口和国产的5个冷冻浓缩橙汁样品进行了分析,结果表明,国产橙汁的苦味重,酸度大,香气淡,而进口橙汁苦味淡,酸度适宜,香气较浓,因此进口橙汁的质量较好,但是国产橙汁Vc含量较高,两者的颜色差异不大。     

橙汁饮料中橙与橘成分双重实时荧光定量PCR检测技术

目的：建立双重实时荧光定量PCR检测橙汁饮料中橙与橘成分的方法。方法：通过设计和筛选橙、橘成分的引物和探针,检测水果寻找橙和橘的荧光扩增规律,利用橙和橘在FAM/VIC两个荧光通道上的比值差异来判定橙、橘成分。采用模拟橙汁掺杂柑橘汁试验验证方法检测的最低掺杂比例,对市售橙汁饮料进行检验来验证方法可行性。结果：纯橙水果在FAM和VIC两通道均有荧光扩增曲线,FAM/VIC通道荧光比值在0.5±0.2的范围内,而纯橘水果仅在FAM通道有很强的荧光扩增曲线。模拟掺杂试验中,可以检测出橙汁中掺有10%及以上的柑橘汁。结论：该方法能够检测橙汁饮料中的橙和橘成分,可用于市售橙汁饮料的鉴伪。