泡菜发酵生产的研究进展

简述国内外泡菜生产的概况,对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述,主要包括泡菜微生物、泡菜生产工艺、泡菜营养和安全性的研究,并提出了泡菜生产中存在的问题,以及对泡菜生产的发展前景的展望。     

从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛

四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。     

泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展

泡菜的发酵是微生物不断演替变化的过程,微生物对泡菜风味的形成发挥着重要作用。随着发酵时间的延长,泡菜中微生物的种类和数量发生变化,不同生长阶段的优势微生物在泡菜发酵过程中所发挥的作用也会不同。本文综述了最近几年关于泡菜微生物演替及泡菜风味变化的研究进展,重点论述了泡菜微生物群落的组成与动态变化,外界因素对泡菜微生物演替的影响与作用,以及不同微生物在泡菜发酵过程中的动态变化对泡菜风味的影响,以期对泡菜的深入理论研究及产业应用提供参考。     

四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)

以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。     

韩国七味

泡菜 若说参鸡汤是韩国最具有代表性的养生膳食,那么泡菜就应该是全民食品了。韩国人百吃不厌、天天相见的泡菜已经有1500多年的历史。种类多达300余种．辣白菜、白泡菜、萝卜片水泡菜、嫩萝卜泡菜、黄瓜泡菜、包卷泡菜等等,不同的蔬菜加上各种作料后发酵而成的泡菜,每天换着吃一年都不重样。     

泡菜的研究进展及生产中存在的问题

泡菜是一种乳酸发酵制品,含有大量的乳酸菌,而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述,并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。     

食用泡菜安全性分析

泡菜是通过乳酸发酵作用生产、能直接食用的蔬菜加工食品。腌制好的泡菜不仅营养卫生又具有保健功效，可以放心食用。本文从泡菜生产过程中的菌群变化和泡菜中亚硝酸盐的消长规律等角度分析了泡菜的食用安全性，还介绍了泡菜的营养价值、医疗功效以及食用注意事项。     

泡菜·烤肉·豆酱汤——韩餐三样宝

韩餐中最具代表性的有3种：泡菜、烤肉、豆酱汤。韩国人特别爱吃泡菜。泡菜的品种很多，居首位的是白菜泡菜，此外有萝卜、黄瓜、蒜苗泡菜等。泡菜的腌制用红辣椒、洋葱、生姜和贝壳鱼等调料，大部分的味是辣的。对韩国人来说，泡菜是每餐必不可少的。上至宾馆宴会，下到街头摊位，凡是吃饭就少不了泡菜，就连运动员出国比赛也带着。韩国饭馆有一个习惯，点菜时不必点泡菜，因为上泡菜是理所当然的，吃完了再添，直到够了为止，不计费。但是到市场去买就相当贵了，商场出售500g一袋的     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

直投式乳酸菌剂发酵泡菜的研究现状及展望

简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状,对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标,对比分析了两法的优缺点,提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵泡菜汁中分离纯化乳酸菌的研究方法,并对直投式乳酸菌的未来发展进行了展望。     

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

酸菜复合烹饪调味品的研制

通过复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜及相关调味辅料,加工、复配成符合大众食俗与风味爱好的新型酸菜复合烹饪调味品.     

商丘大有丰酱包瓜

大有丰酱包瓜是河南商丘生产的特色菜。酱包瓜以整体酱瓜为外表，内装15种原料混合酱渍而成。本文介绍了大有丰酱包瓜的特色及生产工艺。     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。     

泡菜中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义,为了克服传统方法生产泡菜的不足,需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述,并展望了其发展趋势。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

西北酸菜高效复合发酵菌种的筛选

从西北酸菜中分离出53株菌株,对其进行单因素接种发酵、分子鉴定、生理生化、适温与低温产酸速度、降解亚硝酸盐能力测定后,筛选出在产酸速度快的AC-5、醇香味适中的Y7、降解亚硝酸达78.17%的L5、发酵风味接受度最高的L8这4种菌株,为西北酸菜提供高效发酵菌株。     

300份烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂残留状况调查

目的 掌握烟台市散装市售酱腌菜中防腐剂的残留情况,了解其残留水平和程度,为市民的饮食安全提供参考。方法 采用超高效液相色谱（UPLC）-二极管阵列检测器（PDA）的方法,对分层多级多阶段随机抽样的市售散装酱腌菜中7种防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯）进行定量检测。结果 调查的300份市售散装酱腌菜中,苯甲酸检出率99.7%（299/300）,不合格样本数188份,合格率仅为37.3%;苯甲酸残留平均值为1.55 g/kg,最大检出值5.31 g/kg,是GB2760-2011限值5.3倍。调查的9种酱腌菜中,什锦菜苯甲酸残留平均值（2.34g/kg）最高,合格率（13.9%）最低。山梨酸的检出68.7%（206/300）,不合格样本3份,平均值0.10g/kg,最大检出值2.35 g/kg,是GB2760-2011限值2.35倍。脱氢乙酸检出率为25%(75/300),脱氢乙酸残留量平均值为0.032 g/kg,合格率100%;尼泊金酯类在酱腌菜中尚无人为的添加的情况。结论 酱腌菜中苯甲酸含量的超标率最高,超标倍数最大,建议应作为今后重点监督、监测的对象;加强散装酱腌菜的监管力度。     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。