DHA油脂稳定性及不良气味物质研究

运用食品氧化性稳定测定仪(OSI)方法检测DHA油脂的稳定性问题,利用顶空气相色谱-质谱法对DHA油脂进行气味检测,并对不良气味物质进行了分析。结果显示:(1)经过精炼的DHA油脂初始气味较好,虽然DHA油脂中的DHA极易被氧化,但是DHA油脂整体稳定性较好,在80℃通空气情况下20 h之后开始哈败并产生哈败气味,能够广泛应用到食品及功能食品中;(2)对DHA油脂哈败气味化学成分进行分析,确认出19种组分,并用峰面积归一化法测定,主要成分为:己醛、2-乙基-呋喃、2-烯-戊基-呋喃、2-戊基-呋喃、2-辛烯醛、2-庚烯和正庚醛。     

ARA及DHA粉剂稳定性检测方法研究

分别采用食品氧化性测定仪(OXI)检测方法与传统的恒温箱(60℃)加速稳定性方法研究了花生四烯酸(ARA)及二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊粉末产品的稳定性,结果显示:这2种方法均能较好检测出ARA和DHA粉剂的稳定性。而OXI检测方法较传统方法具有连续性好,实验用时短,样品用量少等优点。但是OXI不能反映微胶囊粉末样品的溶解情况,因此在进行OXI实验的同时在60℃条件下观察样品的颜色变化并定期进行样品溶解是一个较好的评价ARA和DHA粉剂稳定性的实验方法。     

小网箱养殖大黄鱼挥发性风味物质检测与分析

应用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)固相微萃取(SPME)法对小网箱养殖大黄鱼的挥发性成分进行检测与分析,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定鱼类的主体风味成分,并分析主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明,小网箱养殖大黄鱼的主要风味成分由壬醛、辛醛、三甲胺、(E)-2-辛烯醛、己醛、戊酸乙酯、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、癸醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇、2-戊基呋喃等15种化合物构成。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析猪脂控制氧化挥发性成分

采用顶空固相微萃取对猪脂控制氧化的挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析,结合谱库检索技术和保留指数对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出59种挥发性成分,相对总量为69.12%。其中相对含量最高的是(E,E)-2,4-癸二烯醛(39.97%),其次是(E,E)-2,4-庚二烯醛(5.14%),2-十一烯醛(2.80%),3-甲基戊酸(2.11%),(E)-2-庚烯醛(1.53%),2-戊基呋喃(1.38%),(E)-2-辛烯醛(1.33%),己醛(1.15%),壬醛(0.97%)。主要的挥发性成分是羰基化合物(58.54%),它们是参与美拉德反应形成杂环类肉味香气成分的主要前体物质。     

3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析

为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3 个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62 种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15 种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15 种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。     

HS-SPME-GC-MS结合ROAV法对市售核桃油香气成分的研究

采用顶空固相微萃(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对市售核桃油挥发性香气成分进行鉴定分析,共鉴定出76种香气组分。主要为醛类21种(53.46%)、醇类9种(18.60%)、酮类10种(7.32%)、酸类4种(6.38%)、烯烃类6种(2.90%)、烷烃类9种(2.54%)、酯类12种(2.28%)以及杂环类5种(2.17%)。采用相对香气活度值(ROAV)法对市售核桃油挥发性香气成分进行分析,在市售核桃油挥发性香气成分中共有9种关键挥发性香气成分,分别为(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-辛烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-戊基呋喃,这些物质为市售核桃油的整体香味起到了主要的贡献作用。     

大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析薏苡仁油加速氧化过程挥发性成分变化

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻技术分析薏苡仁油氧化期间风味化合物动态变化。结果表明：薏苡仁油加速氧化期间特征挥发性风味物质主要为醛类、酮类、醇类化合物。新鲜油中相对气味活度值大于1的关键挥发性成分贡献度从大到小依次为(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、癸醛,赋予青草气味、油脂味、西瓜样品味;随着氧化时间的延长油脂品质劣变,60 ℃加速氧化30 d时醛类化合物相对含量为73.815%,与新鲜油相比,小分子醛、酸及醇类化合物相对含量增加;薏苡仁油加速氧化后关键风味化合物新增壬醛、辛醛、己醛、(E)-2-辛烯醛,赋予其酸败气味;电子鼻线性判别分析明显区分新鲜油与氧化油以及氧化初期及后期风味物质差异。结果表明(E)-2-壬稀醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等为新鲜薏苡仁油的特征化合物,壬醛、辛醛、己醛等小分子化合物为薏苡仁油加速氧化后的特征化合物。     

金华火腿关键香味化合物的鉴定及其形成途径初探

应用动态顶空制样(DHS)和气相色谱-吸闻(GC-O)方法对金华火腿顶空中的气味化合物进行了分析,共有56种气味化合物被检测出,其中42种已被确定;没有哪种单一化合物能赋予对金华火腿的特征香气。这些化合物包括许多的气味特征如深色巧克力味、水果味、奶油味、青草味、塑料味、蘑菇味、爆米花味、熟土豆味、干草味、奶酪味、玫瑰味、烟熏味以及腐臭味等等。金华火腿中的关键气味化合物为丁二酮、己醛、1-辛烯-3-酮、甲基丙醛、3-甲基丁醛、丙酸乙酯、庚醛、己酸乙酯、顺-4-庚烯醛、2-乙酰基-1-吡咯啉、蛋硫醛(Methional)和反-2-壬烯醛。     

温度与海带挥发性成分量效关系的解析

探讨不同温度处理的海带挥发性成分的差异。电子鼻分别检测不同加热温度(100、115、135、150℃)的条件下海带和生鲜海带间气味的变化,对所获得的数据进行主成分分析。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并分析生鲜、100℃加热以及150℃加热条件下海带的挥发性风味成分。电子鼻对不同条件下处理的海带样品的定性分析快速灵敏。运用GC-MS技术鉴定出生鲜海带、100℃和150℃加热海带中分别含有30种、43种、64种挥发性风味成分,主要包括一些烃类化合物、醛类化合物、醇类化合物以及酮类化合物。它们的协同作用构成了海带的特殊风味。己醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇是生鲜海带的主要挥发性风味物质。经过100℃加热的海带中风味的形成主要是十五烷、己醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、醛类物质以及2-戊基呋喃的共同作用;150℃加热以后除了壬醛、2,4-壬二烯醛、己醛、辛醛和十五烷以外,出现了8-十七烯、糠醛、5-甲基糠醛等物质,它们对其风味的形成起主要作用。     

热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对比了冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质的组成,并结合相对气味活度值法,分析了胡麻油中关键风味物质。结果表明:胡麻油中挥发性物质有醛类、醇类、杂环类、酮类、烷烃类、酸类和酯类,含量最高的是醛类物质,主要是己醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油醛类物质分别占挥发性物质总含量的40.79%和68.53%,两种胡麻油共有的关键风味物质有壬醛、己醛、反-2-辛烯醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油挥发性物质中对总体风味贡献最大的分别是壬醛和反式-2,4-癸二烯醛;热榨胡麻油的关键风味物质中还有2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃,这两种物质是热榨胡麻油特有的烤香味的来源。     

炒制对小米挥发性成分影响的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。     

加州鲈挥发性物质分析方法的建立与分析

通过对顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析条件的优化及结合保留指数(retention index,RI)法和相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)值对鲈鱼背部肌肉的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,并以淡水鱼肉中典型的挥发性风味物质(己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、1-辛烯-3醇、2,3-辛二酮)作为参照对象,以峰面积作为主要指标对HS-SPME-GC-MS分析条件进行优化。结果表明:HS-SPME-GC-MS 的较佳分析条件为鱼肉与饱和食盐水质量比7:3,萃取温度70 ℃,萃取时间40 min,解吸时间5 min,并经分析得到鲈鱼背部肌肉中含70种挥发性风味物质,主要为羰基类、醇类、烃类化合物,其相对含量分别为26.50%、7.15%、57.54%,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇为新鲜鲈鱼背部肌肉中的主要挥发性风味物质。本实验方法操作简单,能够快速对鲈鱼背部肌肉中的挥发性风味物质进行萃取分析与鉴定。     

草鱼的营养评价及关键风味成分分析

采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分,并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示:草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76.10%,17.37%,4.76%和1.07%。人体必需的氨基酸含量占39.32%,呈味氨基酸含量占37.91%。从鱼背部肉和腹部肉分别检测出46种和45种有效挥发性物质,其中相同成分37种。草鱼背、腹肉的关键风味成分种类基本相同,主要是壬醛、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、E-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、庚醛和壬醇等,而其各自含量存在差异,最终使鱼背、腹肉呈现不同的挥发性风味特征。     

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分

通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。     

SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

通过固相微萃取(SPME)和气质联用仪(GC-MS)对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定,各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中,羰基化合物和醇类物质占主体,总含量高达66.51%、74.76%、85.26%。并结合气味活度值(OAVs)对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析,鱼肉中鉴定出E,E-2,4-壬二烯醛等9种风味活性物质,鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味,存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征,和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。     

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。     

基于固相微萃取（SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）分析大麦苗粉对白鲢鱼糜制品的去腥作用

该研究采用感官评价、电子鼻及顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）结合气质联用（gas chromatography - mass spectrometry,GC-MS）探究大麦苗粉（Barley green powder,BGP）对白鲢鱼糜制品风味品质的影响。结果表明,BGP、鱼糜制品和添加BGP的鱼糜制品通过SPME法分别鉴定出39、25和28种挥发性成分,通过SDE法鉴定出29、45和56种挥发性成分。BGP通过SPME法吸附更多烃类化合物;鱼糜制品通过SDE法萃取到更多醛、醇类化合物。将气味活度值（Odor Activity Value,OAV）大于1的1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛确定为白鲢鱼糜制品的主要挥发性成分;苯乙醛、糠醛和乙酸香叶酯确定为BGP的主要挥发性成分。BGP添加到白鲢鱼糜制品中,对鱼腥味贡献较大的己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇含量分别下降了42.38%、35.06%和10.71%,且另检测到了苯乙醛和糠醛等香气物质。结合TBARS值可知BGP能抑制鱼糜脂质氧化,且其香气成分对白鲢鱼糜制品的腥味具有掩盖作用。因此BGP对白鲢鱼糜制品有良好的去腥效果,1%添加量可明显改善鱼糜制品风味品质。     

挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响

为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180 ℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。     

金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究

采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势。对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯。