食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展

食用菌是一类大型真菌,风味物质十分丰富。美拉德反应广泛应用于食品加工行业中。目前,在肉类及水产类等方面美拉德产物风味物质的研究较多,但在食用菌方面的研究较少。综述食用菌挥发性风味物质和非挥发性滋味物质的发展现状,整理各种研究方向美拉德反应对其反应产物风味的影响,并对食用菌美拉德产物风味物质研究的发展现状进行总结,以期为以后相关方面的研究提供依据。     

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量,对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述,分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点,并展望了其发展动向,以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。     

pH对阿拉伯糖-半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响

利用顶空-固相微萃取-气质联用的方法,分析和比较了不同pH对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响。研究结果表明,中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成。pH5时挥发性风味物质的总量最大且各类挥发性风味物质较丰富;pH7时虽然挥发性风味物质的总量较低但各类挥发性风味物质最丰富;强酸性条件不利于挥发性风味物质的产生;碱性条件虽有利于含氮、硫、氧等的杂环化合物的形成,但挥发性风味物质总量低,pH9时苯系物生成量较多。     

酱油特征性风味物质研究进展

酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。     

不同加工环境自然发酵羊肉香肠细菌多样性与挥发性风味物质关联分析

为了探究不同加工环境下羊肉香肠理化性质和风味品质的差异,该研究运用高通量测序技术和代谢组学技术对四川省成都市、乐山市和安徽省安庆市手工制作自然发酵羊肉香肠的常规理化特性、细菌多样性和挥发性风味物质对比分析。结果表明,安庆样品中微生物的丰富度水平和物种多样性水平最高;三个加工环境样品中葡萄球菌属、环丝菌属、Lachnospiraceae_NK4A136_group属、拟杆菌属、Odoribacter属、乳酸杆菌属等相对丰度较高;成都样品的差异物种为葡萄球菌属,乐山样品的差异物种为环丝菌属,安庆样品的差异物种为Lachnospiraceae_NK4A136_group属与一个无法鉴定的菌属。成都和乐山样品的挥发性风味物质组成相似,以醛类物质为主,安庆样品则存在一定差异,以酯类物质为主。羊肉发酵香肠中优势菌群与关键挥发性风味物质存在显著的正相关性,表明优势微生物种类决定了关键挥发性风味物质种类。研究结果为阐明不同加工环境下羊肉香肠的细菌菌群结构及挥发性风味特征提供数据支持,为从加工环境角度揭示传统发酵香肠优势菌群对关键挥发性风味的影响提供了科学依据。     

肉制品挥发性风味物质研究进展

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。     

水产品中挥发性风味物质的提取分析

正挥发性风味物质是决定水产品风味的重要因素,研究水中挥发性风味物质的组成和含量具有重大意义,可以提升水产品的质量评价、为水产品的生产运输加以指导并会促进传统加工工艺的创新。本文列举了几种国内较为常用的水产品挥发性风味物质提取方法,分析并总结各种方法的优缺点,以期为水产品挥发性风味物质研究尽绵薄之力。挥发性风味物质和非挥发性滋味物质是水产品的两大组成部分,挥发性风味物质是指人类嗅觉能感受到的物质,香气、异味、挥发性但无明显     

肉制品烟熏风味物质研究进展

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失（特征风味物质的减少）等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。     

果品挥发性风味物质的研究进展

水果是居民膳食的重要组成部分,挥发性风味物质是评价果实品质的重要指标之一,对果实的整体风味和消费者的接受程度都有很大的影响。研究水果中挥发性风味物质的组成和含量,对于鲜果贮藏及其加工市场都具有重要意义。该文介绍水果中挥发性风味物质的常用提取方法与分析技术,总结水果在贮藏和加工过程中挥发性风味物质的变化,并对未来水果挥发性风味物质的研究方向进行展望。     

鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展

鲜食玉米作为一种全谷物食品,不仅含有蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖,还富含膳食纤维、维生素及其它生物活性物质,具有调节肠道菌群、降血压、降血脂、预防癌症病变、保护视力等多种功效,开发前景广阔。鲜食玉米独特的挥发性风味是体现其食用和加工品质的重要指标,品种、加工工艺、贮藏方式等多种因素都会影响其挥发性风味物质的种类和含量。该文综述了鲜食玉米挥发性风味化合物分析技术的研究进展,阐述了鲜食玉米在加工、贮藏过程中挥发性风味成分的变化规律,为鲜食玉米挥发性风味物质的分析评价及其全谷物食品的风味品质调控提供参考。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方, 并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料, 以色差和感官评分为指标, 通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化, 并对其感官品质和理化指标进行测定, 并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为: 三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为: 三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽, 口感丰富, 酒香味纯正, 腐乳风味浓郁, 感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物, 包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种, 占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良, 各项指标均符合国家标准, 其主体挥发性物质为醇类物质和醚类, 本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。     

水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响.研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键.概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,...     

不同蒸制时间下红芽芋的风味品质评价

利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间（0、5、10、15、20、25 min）红芽芋风味品质,最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）技术对最佳蒸制条件下红芽芋关键风味物质进行表征。结果表明,蒸制15 min时红芽芋感官得分最高,为80.8分。电子鼻对不同蒸制时间红芽芋的气味均有较好的响应,传感器1、3、4、10号响应较强,即苯类芳香成分、烷烃类、氢化物、丙酮、乙醇对红芽芋风味影响较大。SPME-GC-MS结果表明,从新鲜样品和蒸制15 min样品中共检出85种挥发性物质,前者关键风味物质为壬醛、癸醛、(Z)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇;后者关键风味物质为壬醛、癸醛、辛醛、(Z)-2-壬烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、D-柠檬烯,呈现不同于鲜样的脂香、清香、肉香等气味特征。醛类占两组组样品总量45%以上,是二者挥发性风味的主要来源。基于感官评价的现代技术比单一的感官评价更为客观准确,该结果可为红芽芋的深加工和食用烹饪提供科学参考。     

具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析

嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味。本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组。在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类（4种）、醇类（10种）、酮类（12种）、醛类（6种）、酯类（1种）等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

鸡汤的研究现状及展望

鸡汤含有丰富的营养物质和功能性成分,属于老少皆宜的汤类产品。本文主要介绍鸡汤的营养成分、风味物质、功效作用、加工工艺和保质技术等方面的研究现状,分析鸡汤产品存在的问题,并展望其产业化发展趋势,为鸡汤产品的研发与生产提供思路。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。