植物多酚与食品蛋白质的相互作用

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质。文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。     

多糖与多酚相互作用机制及其对多酚特性的影响研究进展

随着多酚、多糖营养和功能特性研究的日益深入,多酚与多糖间相互作用及其机制引起食品学术界的广泛关注。本文对多酚与多糖间的非共价相互作用和共价相互作用及机制、影响因素及其对多酚理化特性、功能特性的影响进行综述,并对两者相互作用在食品加工中的应用进行展望。     

蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。     

大豆蛋白质-植物多酚互作的研究进展

大豆蛋白质与植物多酚是食品基质中两种重要的组成成分,常因其相互作用而被广泛研究。大豆蛋白质与植物多酚的相互作用能够影响两者的结构、功能特性以及生物利用度。本文总结了近几年来植物多酚与大豆蛋白质的相互作用对大豆蛋白的结构、功能特性和生物利用度的研究进展,同时着重总结了相互作用对多酚的影响,以期为大豆蛋白质和植物多酚的高值化利用、产品开发以及在食品领域的应用提供理论基础。     

应用蛋白质与多糖分子间的相互作用制备食品乳状液

作为食品体系中两类重要的生物大分子,蛋白质和多糖在食品工业中得到了广泛应用。应用蛋白质及多糖分子间的相互作用,可以构建具有不同特性的蛋白质多糖混合物,从而应用于各种食品、制药等领域。主要介绍了蛋白质及多糖分子间的共价与非共价相互作用机制及其在食品乳状液制备中的应用进展。     

蛋白质与多酚的相互作用在食品运载体系中的研究进展

由蛋白质与多酚相互作用形成的食品运载体系因其良好的生物相容性和抗氧化活性而受到越来越多的的关注。本文主要阐述了蛋白质与多酚相互作用的机制及其复合物的功能特性,重点介绍了蛋白质-多酚运载体系的特性以及其在功能活性物质缓释载体、乳液稳定剂和功能性薄膜中的应用,并基于目前与蛋白质-多酚相互作用有关的食品运载体系形式较少、配合物研究单一以及复合物缺乏安全性评估等问题提出了见解,以期为拓展蛋白质-多酚复合物在食品运载体系中的应用提供参考依据。     

蛋白质-多酚相互作用及在食品开发中的应用进展

多酚是一种常见的植物化学物质,能有效预防心血管疾病、高血压和肿瘤等病变的出现,却因化学性质不稳定在食品中应用受到限制。蛋白质是重要的食品大分子营养成分,其功能性质对食品营养、品质至关重要。多酚与蛋白质通过共价相互作用和非共价相互作用形成蛋白质-多酚复合物,从而影响蛋白质的功能性质。文章综述了蛋白质-多酚相互作用方式、蛋白质-多酚的乳化特性、凝胶性和抗氧化性以及蛋白质-多酚乳液递送生物活性物质和对食品色泽、风味的影响,以期为蛋白质-多酚功能特性的研究及在食品开发中的应用提供理论依据。     

植物多酚-蛋白质复合物生物活性及应用研究进展

蛋白质与植物多酚是食品体系中的重要组成成分,其相互作用被广泛研究,这种相互作用对于合理设计功能性食品和提高多酚、蛋白质的生物利用率具有重要意义.本文主要从植物多酚与蛋白质的关系出发,阐述影响多酚与蛋白质相互作用的因素;同时重点总结近几年多酚-蛋白质复合物的抗氧化性、消化性、致敏性和抑菌性等生物活性的研究进展及其在食品医...     

蛋白质、多糖和多酚间相互作用及研究方法

主要综述了蛋白质与多糖、蛋白质与多酚、多糖与多酚、蛋白质、多糖、多酚三者之间的相互作用机理,影响因素,以及应用。此外还讨论了相互作用的研究方法。     

蛋白质与多酚相互作用研究进展

植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能,在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用。多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化。影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、p H、蛋白质的类型和浓度,以及酚类化合物的类型和结构。与非共价相互作用相比,蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性。文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制,讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战。同时,指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题。     

Fortification using grape extract polyphenols – a review on functional food regulations

Grapes are rich sources of polyphenols and widely used in food fortification due to their health-promoting properties. Previous studies have provided systematic strategies on foods fortified with grape polyphenols; however, until now, very little is known about grape polyphenol market, fortification and their health food regulations. It is, therefore, necessary to make a comprehensive overview of grape extract polyphenols and their fortification in functional foods. Hence, we reviewed the grape polyphenol market, fortification, health food market scenario and functional food regulations. The global grape polyphenol market is expected to rise 946.90 million USD by 2023 with its own trademark as polyphenol-fortified functional foods. This is ultimately due to acceptability, extensive use, marketing of polyphenol-fortified functional foods and their favourable food regulations. The future perspective on grape polyphenols research should be focused on extraction of polyphenols from grape waste and their fortification in functional foods.     

食品级共价复合物在递送生物活性物质方面的研究进展

生物活性物质由于具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化和降血脂活性,是功能性食品开发的良好原料,但在生产加工和储存的过程中大多容易分解。为解决这一问题,围绕蛋白质、多糖和多酚设计了食品级的递送系统,形成的复合物改变了食品的功能和营养特性。本文综述了利用蛋白质、多糖、多酚为原料制备不同功能性质的二元或三元食品级复合物的共轭方法、表征和功能性质的研究进展,总结了复合物作为载体的主要类型,以及在生物活性物质传递系统中的应用,并总结了递送体系与人体胃肠道之间的相互作用,强调了在制备和分析复合物作为递送体系时要注意的主要问题并展望了其应用前景。     

蛋白质微胶的制备、形成机制及应用

蛋白质微胶具有优异的尺寸效应、生物兼容性和疏水分子荷载能力,可望成为新一代功能性食品配料。本文对蛋白微胶的制备技术,形成机制及调控进行了综述,重点讨论蛋白质聚集行为控制与蛋白质微胶形成的关系;提出营养微胶的概念;对蛋白质微胶形成时蛋白与植物多酚的相互作用进行了分析;阐述了蛋白质微胶的界面吸附行为和凝胶特性及其在真实食品体系的应用情况。     

可得然胶功能性质及其在食品中的应用研究进展

可得然胶是一种微生物胞外多糖,具有良好的凝胶性、持水性、增稠性及冻融稳定等特性,在食品工业中得到广泛的应用。随着可得然胶应用研究的不断深入,近年来有关可得然胶的报道越来越多。本文综述了可得然胶的来源、化学结构及功能特性,重点阐述了可得然胶在各类食品加工领域应用的最新进展,以期为可得然胶进一步在食品加工中的应用提供理论参考。     

蛋白质与多酚复合物形成机制及其功能性研究进展

多酚是植物次生代谢物,具有良好的功能及生物学特性,被广泛应用于食品行业.除其本身的良好特性外,多酚可以通过非共价和(或)共价相互作用与蛋白质结合,以达到改变蛋白质的结构、提高功能特性、扩宽应用范围的目的 .因此,明确蛋白质与多酚复合物形成机制意义重大.文章对蛋白质与多酚非共价相互作用及共价相互作用进行归纳总结,对复合后...     

多糖-蛋白质复合水凝胶研究进展

多糖和蛋白质是食品中最重要的2种功能大分子,可以通过相互作用形成复合水凝胶.与单一组分相比,多糖和蛋白质形成的复合水凝胶不仅具有优异的物理结构和化学性质,而且具有提高复合体系机械性能的潜在优势.该文对部分多糖-蛋白质复合水凝胶的研究进展进行总结,综述了形成复合水凝胶的多糖及蛋白质的类型和条件、二者主要相互作用及影响二者...     

茶多酚-肌原纤维蛋白结构和功能特性的研究进展

茶多酚独特的化学结构使其具有抗氧化、抑菌、调节免疫功能等活性。茶多酚与肌原纤维蛋白的相互作用会导致2种化合物的结构和功能特性发生变化,造成肌原纤维蛋白凝胶特性的改变。文章介绍了茶多酚-肌原纤维蛋白的相互作用对凝胶微观结构的影响、蛋白质功能基团含量的影响、功能特性的影响以及多酚和蛋白质相互作用方式的研究进展,以期为茶多酚-肌原纤维蛋白相互作用的进一步研究提供理论依据。     

多酚复合材料的种类及应用研究进展

多酚复合材料是多酚与某种配合物通过共价键或非共价键相互作用合成的新型复合体。与多酚结合的配合物种类多样，尤以多糖、蛋白质、磷脂等生物大分子以及金属元素居多。通过合成多酚复合材料可显著改善某些天然多酚水溶性差、稳定性差、生物利用率低等问题，不仅可以增强多酚作为口服营养素或药物的靶向释放，还可以用作体外植物源抑菌剂，很大程度上扩大了多酚在食品、药品、农产品质量安全等领域的应用范围。本文在总结近年来多酚复合材料最新研究结果的基础上，综述了多酚复合材料的不同类型、结构表征和功能性质以及应用现状，最后针对多酚复合材料在目前研究中存在的问题以及今后的重点研究方向提出了合理建议。     

香蕉单宁的提取、结构及功能研究进展

单宁作为植物多酚家族的一员,具有抗氧化、抗肿瘤和抗炎症等生理活性,被广泛应用于食品、医药和制革等行业中。香蕉是“世界四大水果”之一,被证明含有丰富的单宁,但鲜有关于香蕉单宁近年来研究进展的总结。因此,本文对香蕉单宁的提取、结构及功能研究进展进行系统性综述。目前,关于香蕉单宁提取工艺的研究主要围绕溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法和酶辅助提取法展开,化学结构研究包括对其分子质量分布、聚合度范围、主要化学组成、结构单元及其连接方式的阐明,而功能活性研究则集中在评价香蕉单宁的抗氧化、抗菌、降血脂、降血糖、降低农药对机体毒性、结合金属离子和吸收紫外线等方面的作用。最后,对香蕉单宁今后的研究方向趋势提出展望,以期为扩大其在食品行业中的应用提供一定的理论指导。     

营养活性物质的蛋白类载体研究进展

营养活性物质因具有一系列调节人体生理机能的功能活性而备受关注。然而,营养活性物质的低溶解性、化学不稳定性和低生物利用度极大地限制了它们在食品工业中的应用。基于营养活性物质的理化性质,针对性地设计有效的载体体系对其进行包埋和保护已成为当前研究的热点。天然蛋白质因具有乳化、凝胶、配体结合和多糖复合等特性,可制备生成诸如蛋白质复合物、微/纳米粒子、乳状液以及乳化凝胶等具有不同结构的组装体,已被广泛的用作单一营养活性物质的载体,并正在逐渐应用于多种营养活性物质的共包埋,在功能性产品的开发中具有广阔的应用前景。本文概述了营养活性物质的分类和功能特性、以及基于蛋白质的无脂型和乳状液型载体的研究进展。